Kuřecí Segedín: Recept na zdravou a chutnou variantu klasiky
Hledáte způsob, jak jednoduše získat vitamíny a vlákninu a přitom si pochutnat? Inspiraci najdete u Maďarů. Stačí zkombinovat kysané zelí s kuřecím masem a místo zakysané smetany použít podmáslí a za 40 minut uvaříte zdravý fitness segedín s nízkým obsahem tuku stejně tak chutný jako ten klasický. Kysané zelí je výborným zdrojem vitamínu C, B, K i spousty minerálů.
Oblíbený segedínský guláš, pocházející z Maďarska, se povětšinou připravuje z vepřového masa. Jestliže vepřovému moc neholdujete, vyzkoušejte jeho obměnu z kuřecího masa. Kuřecí prsa by byla příliš suchá. Místo vepřového masa použijte kuřecí stehenní maso, které je šťavnaté a do segedínu dobře zapadne.
Segedínský guláš se zelím je gulášová specialita, která k nám přišla z Maďarska, konkrétně z oblasti Sedmihradska, kde se tradičně pěstovaly brambory, kukuřice a zelí. A právě kysané zelí je základem tohoto guláše, dodává mu příjemnou pikantnost a zároveň napomáhá trávení masa. Používejte výhradně kysané zelí, se sterilovaným nedosáhnete kýženého výsledku. Neprošlo totiž procesem fermentace, který zelí dodává typickou chuť i cenné látky.
Historie a původ segedínského guláše
Segedínský guláš pochází z města Szeged v Maďarsku. Jídlo v originále zvané Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš, jídlo etnické skupiny Sikulů (v originále Székelů). Tedy jídlo s transylvánským původem. Ale zároveň existuje docela věrohodná legenda o aktivistovi jménem Jósef Székely, který se domáhal jídla v téměř zavřeném a vyjedeném hostinci v Budapešti. Dostal aspoň zbytky ohřátého perkeltu smíchaného s dušeným kysaným zelím.
Na segedínském guláši je dále zajímavé, že z hlediska maďarské kuchyně vůbec nejde o guláš. Guláš je podle maďarských měřítek zásadně hovězí a nepatří do něj mléčné výrobky. Zmatení bylo dokonáno zřejmě někde na Slovensku, kde se pojmenování Székely změnilo na Szeged, město v češtině zvané Segedín a proslulé sladkou paprikou i uherským salámem.
Teď, když je jasné, že segedín vůbec není guláš a zřejmě nepochází z města Szeged, zbývá vysvětlit, co je tedy vlastně zač. V ideálním případě se tohle maso pěkně na pánvi opeče dozlatova, podlije a pak dusí pod pokličkou společně se slaninou, cibulí a sladkou mletou paprikou. Po jedné až dvou hodinách dušení, když maso hrozí, že co nevidět změkne, se přidá i dobré kysané zelí a společně se dodusí úplně doměkka.
Rozdíly v receptech
Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál. Ten obyčejný, bez přívlastku, používá v receptuře na stejný počet porcí horší maso a méně masa, méně cibule, žádnou slaninu, méně papriky, vodu místo vývaru, méně zelí, méně mouky a hlavně nahrazuje smetanu mlékem. Vlastně je to takové šidítko.
Naštěstí už knižní Receptury teplých pokrmů nejsou závazné a restaurace si můžou vařit segedín, jak se jim zachce. Základem tohoto guláše je vepřové maso. Rozhodně neberte ty nejlepší kousky libového vepřového, jako je pečeně, panenka nebo kýta. Ty jsou vesměs málo prorostlé a nebudou šťavnaté. Sáhněte po něčem vhodnějším na dušení, jako je plec čili ramínko, případně, pokud máte rádi tučnější maso, po boku či krkovičce.
Do správného segedínského guláše pochopitelně patří i dobrá paprika, a zde bych rozhodně sáhla po nějaké originální maďarské. Původní recepty tvrdí, že paprika by měla být sladká, ale dovedu si představit i část papriky pálivější. Důležitá položka je i zakysaná smetana. Hlídejte si složení a nekupujte nic zahuštěného škrobem nebo něčím podobným.
U dobrého hovězího guláše platí, že si ho musíte zpočátku pěkně vystát u sporáku. To samé platí i pro jiná dušená masa a tedy i segedínský guláš. Segedín si v prvopočátku vaření říká o slaninu, cibuli a maso. Všechny tři tyto suroviny je potřeba zprudka opéct na tuku, aby se jim zvýraznila chuť a vytvořila barva.
Paprika je jako koření tak trochu hysterka. Aby poskytla pěknou sytou barvu, požaduje rozmíchat v tuku, nikoli v tekutině. Aby nezhořkla, potřebuje v horkém tuku pobýt jen pár vteřin. Pak ji hned musíte milostivě podlít tekutinou a zchladit ji tak na teplotní úroveň, ve které nedělá neplechu. Papriku tedy zásadně přidávejte v posledních vteřinách opékání poslední suroviny.
Jakmile je maso téměř měkké - což poznáte snadno, když ochutnáte - je čas přidat k němu zelí, aby též změklo. Se sterilovaným kyselým zelím žádnou parádu v segedínu neuděláte. Zelí je přirozeně kyselé a zakysaná smetana, která do segedínského guláše patří a která ho zahustí, taktéž. Pokud nemáte rádi jídla s vysokou kyselostí, buď můžete propláchnout zelí krátce na cedníku pod vodou, nebo vzít obyčejnou smetanu místo zakysané.
Vodovatý guláš není na talíři žádná sláva. Je to docela jednoduché a není potřeba propadat panice jako je tomu u jíšky. Prostě jen vezmete hladkou mouku, společně s trochou vody z ní uděláte kašičku a tu pak ještě smícháte se smetanou.
Recept na kuřecí segedín
Cílem bylo vytvořit segedín smetanový. Skvělou kombinací je tradiční šlehačková a zakysaná smetana. Obě dohromady vytvoří super chuť i konzistenci.
Ingredience:
- Kuřecí stehenní řízky
- Cibule
- Sůl, pepř
- Gulášové koření
- Mletá paprika (ideálně lahůdková)
- Bobkový list, nové koření
- Kysané zelí
- 30% smetana
- Zakysaná smetana
- Hladká mouka
- Tuk na opečení (např. přepuštěné máslo)
Postup:
- Stehenní řízky očistěte a případné tvrdší kousky odstraňte.
- Cibuli nakrájejte na drobno a opečte ji lehce do zlatova na pánvi. Cibuli dejte stranou do misky.
- Do té samé pánve přidejte zase kousek přepuštěného másla a zprudka nechte opéct/zatáhnout kousky masa tak, aby se trochu opekly.
- Teď vezměte větší hrnec a dejte do něj opečené maso s opečenou cibulí. Ochutíme solí, pepřem, přidejte gulášové koření, mletou papriku. Dávám ještě trochu bobkového listu a nového koření. Zalijte vodou tak, aby maso bylo ponořené.
- Zelí v cedníku propláchněte vodou, aby se zbavilo nadměrné kyselosti. Vymačkejte ho a překrájejte, aby v omáčce nebyly velké kusy zelí.
- Dusíme pozvolna pod pokličkou do změknutí masa. Já maso ráda dusím dlouho, takže jsem ho dusila tak 50 minut.
- Když je maso měkké nebo téměř měkké, přidejte do hrnce zelí a dle potřeby dolijte hrnkem vody. Nechte mírně vařit asi 15 minut. Je v pořádku, když tekutiny bude málo.
- 2 lžíce mouky metličkou rozmíchejte v 30% smetaně a vlijte do hrnce. Nechte alespoň 5 minut provařit.
- Úplně na závěr vmíchejte zakysanou smetanu. Tu nejdříve lžičkou také pořádně promíchejte, aby byla krémová. Dle potřeby doladit chuť a hustotu.
Hotovo! Segedín se dá jíst s kváskovým chlebem nebo tradičně s knedlíkem. Já jsem k němu dceři dělala i domácí bezlepkový karlovarský knedlík.
TIP č. 1: Aby měl segedín pěknou barvičku, doporučuji důkladně vybrat mletou papriku. Já jsem použila tuto Slovenskou lahůdkovou papriku. Lahůdková paprika je nejen kvalitnější, chutí výraznější, ale i krásně zářivá.
TIP č. 2: Mám ráda, když je segedín výrazný. A tomu jednoznačně pomůže dobré gulášové koření. Já používám koření Guláš od Davídka. Hodí se nejen na omáčky, ale i polévky jako je frankfurtská, dršťková či zelná.
Další tipy a triky
- Maso vytáhněte z lednice a vybalte alespoň 2 hodiny před vařením.
- Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Maso nakrájejte na středně velké kostky.
- Do hotového guláše vmíchejte kysanou smetanu a už nevařte. Jinou možností, jak zahustit a zároveň zjemnit segedínský guláš, je použít obyčejnou smetanou na vaření a lžíci hladké mouky. Mouku dobře rozmíchejte ve smetaně a přes malý cedníček nalijte do vroucího guláše. Okamžitě rozmíchejte v guláši a ještě 10 minut provařte při mírné teplotě, občas zamíchejte.
Jako přílohu můžete zvolit různé zeleninové placky - chuťově se dle mého nejlépe hodí dýňové, protože sladkost dýně krásně doplňuje nakyslou chuť segedínu, nebo i pečenou dýni. Guláš ale chutná skvěle i samotný.
Segedín lze připravit i v pomalém hrnci. Skvělá volba!
Navařte podle našich receptů.
Další fitness recepty:
- Fitness špenátovo-houbový pizza koláč
- Fitness pečená kuřecí stehna
- Fitness farfalle se špenátem
