Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzení má v České republice velkou tradici. Každý jistě máme v rodině nějakého dědečka, strýčka nebo známého, který vás občas obdaruje chutnými klobáskami vlastní výroby. A možná si občas říkáte, že na tom uzení přece nemůže být nic těžkého. Pokud jste dostali chuť na vlastní uzené maso nebo dokonce domácí klobásy, pak čtěte dál.
Prvním důležitým krokem před uzením je výběr kvalitního, čerstvého masa a dalších surovin. Dbejte na to, aby mělo maso dostatečné množství tuku, díky kterému nebude po uzení vysušené. K tomu se hodí především tučnější kousky, například krkovice, bůček, plec, koleno nebo žebra. Ideální pro uzení jsou kusy masa o váze 1-1,5 kg; výška masa by měla být maximálně do 10 cm. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg, u menších kusů hrozí vysušení během uzení.
Suché nakládání i nakládání do láku jsou dva osvědčené způsoby přípravy masa na uzení. Suché solení je modernější a jednodušší metoda, při které se maso obalí solí a nechá zrát ve vakuu, případně s přidáním koření pro lepší chuť. Tradiční nakládání do láku spočívá v ponoření masa do solného roztoku, jehož koncentrace a doba naložení se liší podle druhu masa. Oba postupy mají své výhody a správně zvolená metoda zajistí dobře prosolené a chutné maso.
Naložení masa na sucho rozumíme tím obalení masa v soli na sucho. Maso omyjte, osušte a kompletně obalte kuchyňskou solí nebo rychlosolí (Praganda). Po nasolení maso položte do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivými kusy nebyly velké mezery a nedostal se vzduch; s tím vám pomůže potravinová fólie nebo vakuování. Minimální doporučené množství soli je 2 % (20 g soli na 1 kg masa), osvědčil se i poměr 18 g soli na 1 kg masa. K suchému nasolení můžete přidat také další přísady - česnek, chilli nebo bylinky, nové koření, jalovec, bobkový list apod.
V případě vakuování: maso ze všech stran nasolíme, vložíme do vakuovacího sáčku a zavakuujeme. Dejte na 10 dní do lednice (při použití rychlosoli stačí alespoň 10 dní, u klasické soli je doporučeno 4-6 týdnů v závislosti na velikosti kusů). Sáček během doby několikrát obraťte. Po odležení maso vyjměte, důkladně opláchněte pod tekoucí vodou, naložte na 15 minut do studené vody a potom důkladně osušte. Před uzením je vhodné maso zavěsit v chladném prostředí, aby ještě oschlo na vzduchu.
Zapomenutá pochoutka z vepřových varlat
Maso se nakládá do solného roztoku, kterému se říká lák. Základním lákem je tzv. 8 % (80 g soli na 1 l vody). Pro kuřecí maso se běžně používá 60 g soli na 1 l vody (naložení 3-5 dní), pro ryby 60-80 g podle doby naložení (10-24 hodin), u vepřového masa bývá lák slabší nebo silnější podle receptu. Lák je vhodné krátce převařit, aby se uvolnilo aroma bylinek a koření (5-10 minut), a poté nechat vychladnout na cca 4 °C před vložením masa.
Při nakládání do láku maso vložíte tak, aby bylo zcela ponořené, a nádobu zatížíte. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou překládněte - co bylo nahoře, dejte dolů. Při zjištění zápachu (tzv. zvrhnutí láku) maso ihned vyjměte, důkladně omyjte studenou vodou a vložte do nového láku. Při použití rychlosoli zkrátíte dobu naložení až o polovinu a zároveň se zbavíte případných nechtěných bakterií.
Příprava udírny se liší podle typu, ale základ je u všech stejný: udírna musí být předehřátá, aby se z ní odstranila vlhkost. S vytápěním začněte půl až hodinu před uzením. Pro dřevěnou udírnu rozpalte měkké dřevo, poté přidejte tvrdé (např. buk). Teplotu sledujte na teploměru a v průběhu uzení i pomocí vpichovací termosondy v mase.
Existují tři základní metody uzení:
Studený kouř vyžaduje stabilní generátor studeného kouře nebo elektrickou udírnu s ochlazovačem. Teplý a horký kouř se dají realizovat v domácích udírnách plechových, dřevěných, peletových i elektrických. Pro uzení sýrů se doporučují spíše elektrické udírny s přesnou regulací teploty (max. kolem 50 °C, jinak se sýr rozteče).
Rozvlažení - maso ponoříme do vody o teplotě 70-90 °C na dobu 5-30 minut (doporučeno hlavně u silných partií jako kolena nebo šrůtky), čímž zkrátíme dobu uzení. Dovařování - po vyuzení můžeme výrobek dovařit tak, aby jádro dosáhlo 75 °C po minimálně 15 minutách, nebo pro zjemnění textury při 70-75 °C po 2-3 hodinách. Dovařené maso bývá jemnější a méně slané.
Udící štěpky a dřevo významně ovlivňují barvu a aroma masa. Ovocné dřevo (třešeň, jabloň, hrušeň, švestka) dává masu červenohnědé až tmavě zlatavé tóny a jemné aroma; buk a dub jsou neutrálnější až výraznější do hněda. Olše a jasan jsou také oblíbené. Vyhýbejte se jehličnanům - dělají maso hořké. Doporučená kombinace: mix dubu s třešní pro klobásky nebo směs různých dřev pro vyvážené aroma. U elektrických udíren se často používají udící briketky lisované z pilin tvrdých dřevin.
| Druh masa | Suché nakládání (orientačně) | Lakováním do láku (orientačně) |
|---|---|---|
| Kuřecí | 2-5 dní (suché/náměrné) | 3-5 dní (60 g soli/l) |
| Ryby | 12-24 hodin | 10-24 hodin (80 g/l pro 10-12 h, 60 g/l pro 24 h) |
| Vepřové (šrůtky, krkovice) | 2-6 týdnů (kuchyňská sůl), 10-14 dní (rychlosůl) | 2-6 týdnů podle velikosti kusů |
| Bůček | 3-6 týdnů | 2-3 týdny |
K čištění udírny přistupujte až ve chvíli, kdy je vychladlá. Nikdy ji nesnažte ochlazovat vodou. Odstraňte zbytky paliva z generátoru kouře a věnujte pozornost roštům a odkapávacím plechům. U plechových povrchů stačí vlhký hadr, nikdy nepoužívejte silný proud vody kvůli elektronice u moderních elektrických udíren.
Domácí uzení masa není žádná věda - stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhráno. Správnou přípravou, naložením a kontrolou teploty si můžete vychutnat šťavnaté a chutné moravské uzené maso připravené vlastnoručně.
Copyright © pohodanovapec.cz
