Jak pečovat o domácí sýr: Průvodce krok za krokem
Domácí sýr je skvělý způsob, jak si vychutnat čerstvé a chutné mléčné výrobky. Téměř každý krok ve výrobě sýra je pro výsledný produkt důležitý a každé zanedbání se následně projeví.
Zrání sýrů: Klíč k dokonalé chuti
Zrání sýrů začíná mnohem dříve, již při zahřátí mléka v kotli nebo hrnci, změny postupují, ovšem k největším změnám dochází právě až ve vyrobeném sýru. Ke zrání vyndaváme ze solné lázně sice již natvarovaný sýr, nicméně stále je to bílá hmota, která právě teprve zráním získává svou konzistenci, vzhled, chuť i vůni.
Předběžné a vlastní zrání
Zde je na místě seznámit se s termínem „předběžné zrání“. Pod tímto termínem se skrývá hlavně prokysání sýřeniny - prokysání sýřeniny je vlastně přeměna mléčného cukru v kyselinu mléčnou a zároveň se rozkládají bílkoviny. Dále je tu termín „vlastní zrání“, kde se bílkoviny rozkládají na jednoduché látky a částečně se také hydrolyzuje tuk v sýrech po vysolení. A právě díky tomu, že zde působí mikrobiální enzymy a také syřidlové enzymy, vytvářejí se z bílkovin a z tuku výrazné chuťové látky a typicky sýrová vůně - samozřejmě vždy podle druhu daného sýra.
Sekundární zrání
Sekundární zrání je aerobní, neboť probíhá za přístupu vzduchu. Jde o zrání, které postupuje od povrchu sýrů dovnitř do středu bochníku. Toto zrání je paradoxně, vůči svému názvu, rychlejší a na povrchu sýra se vytváří maz. Právě typ zrání je charakteristický pro jednotlivé druhy sýrů.
U některých sýrů jsou důležité oba typy zrání, někde jeden nebo druhý převládá. Sýry zrající při nízkých teplotách a sýry, které jsou ve velkých bochnících zrají spíše primárně.
Domácí vaření piva s Kluky v akci
Každý sýr musí zrát danou dobu při vhodné teplotě a určité relativní vlhkosti.
Podmínky pro zrání sýrů
Při vyšších teplotách probíhají zrací procesy příliš rychle, do nevhodné šíře nebo hloubky a to pak má za následek to, že se sýry příliš otevírají, duří, mají netypickou chuť. Pokud máme zrací místnost vlhkou, sýry mají tenkou kůru, v suchých zracích místnostech je kůra příliš tlustá a tuhá. Především sýry zrající pod mazem potřebují vlhkost, aby rostla mikroflóra na povrchu sýrů. Při vysoké vlhkosti je maz řídký a na sýrech se začínají objevovat plísně.
Teplota a vlhkost
Ideální teplota ve zrací místnosti nesmí překročit maximální hranici 20°C. Čerstvé sýry vyžadují vyšší teplotu, sušší vzduch - tvrdé sýry 74-85% a starší sýry chladnější a vlhčí vzduch.
Domácí podmínky
Samozřejmě ne každý má pro domácí výrobu sýrů k dispozici jednu zrací místnost nebo ideální sklep. Pak je třeba poznat podmínky, které máme a buď je přizpůsobit, nebo vyrábět pouze takové sýry, kterým budou dané podmínky vyhovovat. V domácích podmínkách lze využívat různé uzavíratelné boxy, gastronádoby, lednici, sklep, špajz. Ve sklepích, v domácnostech, kam má přístup škodná - ať už to jsou kočky nebo mouchy, lze si pomoci zasíťovanými zracími bedýnkami.
Manipulace se sýry během zrání
Sýry zásadně ukládáme na podložky, lísky nebo prkna a musíme je v určitých intervalech obracet. Díky tomu si udrží daný tvar, který jsme získali formováním. Během zrání se musí povrch sýrů omývat, aby plísně, které se na povrchu tvoří, nerozleptávali povrch sýra.
Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?
Voskování sýrů
Sýry můžeme po určité době zrání voskovat sýrařským voskem a ponechat je zrát. Zabrání se tím vysýchání sýrů, odpadá jejich ošetřování, neboť sýry se ve zracím prostoru pouze obracejí. Ale i pod voskem můžeme nalézt závady sýrů a to především popraskání a odlupování voskové vrstvy při jakékoli manipulaci se sýry. Prorůstání plísně do prasklin ve vosku.
Proces voskování
Vosková vrstva praská v momentě, když nemá sýr při voskování dostatečně suchou kůru nebo pokud je voskován při nízké teplotě sýra nebo sýrařského vosku. Pokud ale přeci chcete zkusit voskování, voskujeme tím způsobem, že se umyté a desinfikované sýry důkladně usuší - nejlépe foukáním teplým vzduchem a pak se suché sýry voskují voskem při teplotě 120°2-3 vteřiny. Nebo voskujeme nadvakrát - nejprve při 150°C 2-3 vteřiny - tato teplota má také tedy desinfekční účinky. Teprve poté voskujeme podruhé, ponořením sýra do vosku při 100-120°C a tím se také udělá tlustší vrstva vosku na sýru.
Hodnota pH během výroby sýra
Během celé výroby sýra je důležitá hodnota jeho pH. Většinou si kontrolujeme hodnotu pH sýrů při prokysávání, před solením a po vysolení. Vysoko a nízkodohřívané sýry mají optimální pH 5 a vyšší. Sýry měkké, Čedar a plísňové sýry mají optimální pH 5 a nižší. Nižší i vyšší hodnoty jsou pak příčinou různých závad. Naopak, pokud je pH sýrů vyšší než 5,3, je rychlejší zrání sýrů a vytváří se nepříznivé chuťové látky.
Důležité k zapamatování je, že každý sýr má ke svému zrání trochu jinou potřebu. To vše se dozvíme v receptuře na ten který daný sýr. Většina polotvrdých a tvrdých sýrů zrají prvních pár dní po nasolení ve vyšších teplotách a postupně se přendavají do teplot nižších. Důležité je to hlavně u sýrů, které obsahují kyselinu.
Výroba jogurtu
Pro výrobu jogurtů (v množstvích 100 a více litrů) je třeba použít směsné jogurtové kultury obsahující Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus. Při výrobě jogurtů se na rozdíl od sýrů vyžaduje vysoká pasterace pro získání kvalitní sraženiny (např. při 85 °C po dobu 30 minut či při 90 °C 5-10 minut). Po pasteraci je nutné mléko vychladit na zakysávací teplotu.
Kde koupit domácí vejce Tišnov
Pro vysokou tuhost jogurtu je možné přidávat sušené mléko např. 3-7 %. Navázali jsme spolupráci s dodavatelem originálních bulharských kultur Genesis Laboratories. Od tohoto dodavatele jsme získali originální kmeny tradičních bulharských kultur především pro výrobu bulharského jogurtu a kefíru. Tyto originální kultury vám umožní přípravu takového jogurtu, který není běžně v naší oblasti dostupný. Musíte ovšem očekávat vyšší kyselost a řidší konzistenci, naproti tomu ale vysokou aromatičnost a zdravotní benefity, které oceňovaly generace dlouhožijících obyvatel Balkánu a Kavkazu.
Jogurtové kultury
Níže je uvedena tabulka s charakteristikami různých jogurtových kultur:
| Produkt | Charakteristika |
|---|---|
| DSL CY 340 (na 500 - 1000 l mléka) | Jogurtová kultura obsahující Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus určená pro výše uvedené technologie, poskytující vysoce krémovitý jogurt s intenzivním aroma. |
| DSL FVV-122 (na 500 - 1000 l mléka) | Jogurtová kultura obsahující Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus určená pro výše uvedené technologie, poskytující vysoce krémovitý jogurt s jemným aroma. |
| GTTY 22, 24 (na 100 l mléka) | Originální jogurtová kultura bulharského typu, symbiotická, vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná. Pro výrobu tradičního bulharského jogurtu a nápojů. |
| GBY(na 100 l mléka) | Poskytuje tradiční bulharský typ s jemnější chutí a aroma, střední viskozitu a krémovitou strukturu. Při použití vysoké tučnosti mléka (smetany) 10-12 % vyrobíte tzv. řecký jogurt. |
| GK (na 100 l mléka) | Originální bulharská kefírová kultura vysoce koncentrovaná, lyofilizovaná, izolovaná z kefírových zrn. Pro výrobu tradičního balkánského kefíru. |
Technologie výroby jogurtu
Krémovitý jemný jogurt - použití kultury CY 340
- Je možné pracovat při kysacích teplotách 30-32°C s dlouhou dobou srážení (přes noc) a poměrně nízkými dávkami kultur (1-2 jednotky) 1/2-1 sáček kultury CY340 na 1000 litrů mléka. Při použití vyšších teplot kolem 36-38°C a dávce 2-4 jednotek na 1000 l vyrobíte jogurt již za 6-8 hodin.
- Kysání jogurtů by mělo být sledováno kontrolou pH, případně alespoň senzoricky pro dosažení dostatečné kyselosti sraženiny s vysokou pevností. Po dosažení optimální kyselosti (4,6-4,5 pH) je třeba jogurt rozmíchat a co nejrychleji vychladit na teplotu plnění, která by měla být mezi 20-26°C. Po naplnění dochladit pod 10°C. Výsledkem je běžný krémovitý jogurt. Pro dosažení husté konzistence doporučujeme mléko obohatit např. sušeným mlékem 3-5 %, které se v tekutém mléce rozmíchá před pasterací.
- Klasická výroba při teplotě 42-45°C a dávce kultury 4-5 jednotek CY 340 na 1000 l (1 sáček CY 340 umožňuje vyrobit jogurt za 4-5 hodin). Konec fermentace se vždy řídí kyselostí (pH), ne pouze časem. Při klasické výrobě je možné vytemperované mléko na 42°C zakysat příslušnou dávkou kultury a co nejdříve nalít do obalů (kelímky, lahvičky). Tyto naplněné nádoby udržovat při teplotě kysání 42-45°C do dosažení kyselosti sraženiny.
Pokud nelze dodržet teplotní režim po celou dobu kultivace, je třeba očekávat prodloužení času, kontrolovat produkt na základě kyselosti a přemístit do chladírny až po dosažení kyselosti 4,5-4,6 pH. Při přesunu postupujte opatrně, abyste zbytečně nenarušili vytvořenou sraženinu, přičemž vychlazení by mělo být co nejrychlejší. Je třeba jogurt co nejrychleji vychladit do 10°C bez míchání. Výsledkem je jogurt srážený v kelímku.
Tradiční aromatický jogurt - použití tradičních kultur GTTY, GBY
Doporučujeme klasickou cestu při teplotě 42-45 °C, kdy na každých 100 litrů vysoce pasterovaného mléka přidáte a dokonale v něm rozmícháte jeden sáček kultury GTTY nebo GBY. Ihned po rozmíchání naplníte co nejrychleji kelímky či jiné spotřebitelské obaly. Tyto naplněné kelímky přemístíte do temperovaných prostor, kde udržujete kultivační teplotu dle zvoleného postupu, tedy mezi 42-45°C. Pokud možno, měl by temperovaný vzduch v prostoru mírně cirkulovat, abyste dosáhli rovnoměrného prokysání všech výrobků.
Pokud nelze dodržet teplotní režim po celou dobu kultivace, je třeba očekávat prodloužení času, kontrolovat produkt na základě kyselosti a přemístit do chladírny až po dosažení kyselosti 4,5-4,6 pH. Nikoliv čas, ale kyselost je vždy určujícím parametrem pro ukončení fermentace. Při přesunu postupujte opatrně, abyste zbytečně nenarušili vytvořenou sraženinu. Vychlazení by mělo být co nejrychlejší. Při použití těchto originálních bulharských kultur dosáhnete jogurtu s výrazným aromatem a kyselejší chutí. Pokud požadujete chuť méně kyselou a konzistenci viskóznější, použijte typ GBY, který je navíc obohacen o probiotické kultury typu bifidobacterium.
Kefírové mléko
Výše uvedenou směs mléka necháme zrát při teplotě 18-20°C bez pevného uzavření a bez protřepávání. Po vysrážení se za 24 h vychladí na 8-10°C a ponechá dozrávat 1-2 dny.
Dodržováním těchto zásad zajistíte, že váš domácí sýr bude nejen chutný, ale i bezpečný ke konzumaci. S trochou péče a pozornosti si můžete vychutnat lahodné sýry vlastní výroby.
