Copyright © pohodanovapec.cz 
Koprová omáčka patří mezi tradiční poklady české kuchyně. Ať už ji milujete s hovězím, vejcem nebo knedlíkem, vždycky přináší pocit domácí pohody. Jemná koprová omáčka s vejcem je ukázkou toho, jak dokáže být kopr v jídle naprosto bezvadný a dokonalý.
Koprová omáčka je klasika českých jídelen a rozděluje lidi na dva tábory - na ty, co ji milují, a ty, co ji nesnášejí. „Teplá koprová omáčka se skoro nikde jinde ve světě nevaří a nejí. A u nás k ní míváme většinou jen dva postoje: buď ji zbožňujeme, nebo nesnášíme,“ říká šéfkuchař Titus Eliáš.
Spoustu jídel mám spojených s kamarády nebo rodinou. Jsou pro mě takovou srdcovkou. I koprovku mám spojenou a to se svou nejlepší kamarádkou, která ji s takovou lehkostí připravovala u sebe v kuchyni, já tam seděla a dívala se na ni. Povídaly jsme si, ona vařila a za pár chvilek mi na talíři naservírovala naprostý skvost.
V tomto receptu najdete nejen osvědčený postup, ale i několik praktických tipů, jak omáčku vyladit k dokonalosti.
Koprová omáčka je vlastně o ingrediencích. Nebudeme tedy máslo nahrazovat řepkovým olejem a ani mléko něčím jiným. To už by prostě nebylo ono.
Укропный соус: диетический вариант при панкреатите
Nejprve si připravíte jíšku. V hrnci dáme rozpustit máslo, které rozmícháme s hladkou moukou a na mírném plameni tak založíme krásnou hladkou jíšku, kterou metličkou promícháváme, aby se nám nepřipálila.
Máslo vložte do hrnce a nechte zcela rozpustit. Stáhněte oheň a vsypte do másla mouku (hrašku), pečlivě promíchejte a asi dvě minutky míchejte (zasmažte tak světlou jíšku).
Vařečku vyměňte za drátěnou metlu. K jíšce přilijte asi deci vývaru a metlou rychle promíchávejte, aby nám vznikla kaše bez hrudek. Přilijte opět deci vývaru a postup opakujte, dokud nedolijete všechen vývar. Tímhle postupem zajistíte, že omáčka v sobě nebude mít hrudky špatně rozmíchané mouky.
Jakmile začne máslo pěnit, zaprašte moukou a vytvořte si světlejší jíšku. Dále přidejte vodu s mlékem a nechte 20 minut vařit.
Můj oblíbený poměr je lžíce mouky, lžíce másla, z toho jíška, a k ní se následně přilije 600 ml tekutiny, obvykle tedy vývaru. Jedna lžíce mouky na čtyři porce omáčky se mi zdá natolik malé a střízlivé množství, že nejsem ochotna poslouchat řeči o tom, jak jsou české omáčky nezdravé.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Málo mouky a dlouhé vaření. Máme jíšku, zředili jsme ji vývarem, promíchali, teď je potřeba omáčku pomalu vařit aspoň 20 minut. Jestliže kastrůlek s omáčkou maličko posunete do strany od středu plotýnky, dva centimetry vychýlit bohatě stačí, stane se to, že omáčka bude víc vařit po vnitřní straně kastrůlku než po té vnější. Tam bude skoro klid.
A právě v té klidné části se bude postupně hromadit pěna vzniklá ze zbytků mouky. Když tuhle pěnu občas seberete lžící a dáte pryč, omáčka nejen že ještě víc zjemní, taky bude obsahovat méně mouky. Kupodivu se tím nic nezmění s její hustotou. Když provařenou omáčku proženete jemným cedníkem, máte body navíc.
Pak už je nejvyšší čas na polotučné mléko, kterého vlijeme nejprve přibližně 400 ml a v jíšce rychle rozmícháme (metličkou), aby se nám nevytvořily hrudky. Jakmile je jíška rozmícháná, přidáme i zbytek mléka a na mírném plameni přivedeme omáčku k varu. Osolíme ji, přidáme cukr a vaříme za velmi častého míchání alespoň 20 minut.
Omáčku osolte, opepřete, přiveďte k varu. Do provařeného základu nalijte smetanu, přiveďte k varu a vařte asi 2 minuty. Pak hrnec stáhněte z plotny.
Postupně přiléváme náš vývar z masa (cca 1 l) a dobře rozmícháme, aby nevznikly hrudky. Necháme asi 10 minut provařit, aby se mouka důkladně spojila s tekutinou a ztratila syrovou chuť.
Omáčku máme uvařenou, takže je nejvyšší čas přidat hlavního aktéra v podobě kopru. Ten je samozřejmě nejlepší čerstvý, ale pokud jej nemáte čerstvý, zkuste sáhnout po mraženém. Pokud ani ten není, může nastoupit kopr naložený.
Přidejte hrst jemně nasekaného kopru a rozmíchejte ho. Pokud se vám nechce kopr sekat nožem, můžete použít zlepšovák - kopr jen lehce nalámejte, dejte do širšího hrnku, zalijte ho asi deckou hotové omáčky a pomocí tyčového mixeru tuhle směs rozmixujte, ale ne do hladka, to dostanete zelený brčák, stačí aby ve směsi plavaly menší kousky kopru.
Vařte ho jen krátce, delší tepelnou úpravou ztrácí barvu, chuť i aroma. Přebytky ze zahrádky nebo z trhu si můžete zamrazit do zásoby.
Kopr nasekáme sekáčkem nebo kvalitním univerzálním nožem - díky tomu si zachová čerstvou chuť a vůni.
Vzdor všem sterilovaným koprům, podle mě by kopr v koprovce měl mít svěží, zelenou barvu. A takovou má jen velmi čerstvý kopr, nakrájený a nasekaný před malou chvílí. Jestliže musíte použít kopr sterilovaný, aspoň ho propláchněte a zbavte části kyselého nálevu. Jestliže vám vadí výrazné koprové aroma u kopru čerstvého, buď dejte kopru jen špetičku, coby vůně omáčku ovanula, anebo ho můžete na cedníku spařit horkou vodou a rychle zchladit ve vodě ledové, aby si zachoval aspoň část své svěží zelené barvy. A ještě jedna rada. Z koprové nati oberte jen chmýří. Všechny stonky - tlustší i tenčí - vyhoďte a nechte si z kopru jen to nejjemnější.
Do takto hotového základu přidejte pevnou část kopru a vařte společně. Zbytky kopru si nasekejte nadrobno.
Nyní je nejvyšší čas omáčku ochutnat. Je příjemně sladká? Přidáme trošku octa. Zde je to samozřejmě především na vašich chutích, jestli máte radši omáčku kyselejší, nebo si vystačíte spíše s menším množstvím octa.
A nyní omáčku dochuťte octem a cukrem. Omáčka má být sladkokyselá, ale tahle chuť nesmí přebít chuť smetany a hlavně kopru. Dejte 2 menší lžíce octa a 5 zarovnaných lžiček cukru, vše promíchejte a ochutnávejte, co je třeba přidat. Většinou stačí kapka octa nebo lžička cukru navíc a je hotovo.
Poté přidáme smetanu a ocet. Jestli chcete, aby koprová omáčka měla ještě plnější chuť, můžete místo klasického octa použít nálev z nakládaného kopru - dodá omáčce jemnější, lehce nasládlou kyselost a krásně podtrhne chuť čerstvého kopru.
Když dáváte ocet do omáčky, vždycky je dobré trochu ho samostatně svařit a odpařit v malém kastrůlku. K odpařování se hodí jak ocet kvasný lihový, tak i vinný ocet.
Do provařené omáčky nalijte smetanu, rozmíchejte a nechte společně přejít varem. Přidejte svařený ocet, dochuťte cukrem, případně dosolte, je-li třeba.
Přidejte svařený ocet, dochuťte cukrem, případně dosolte, je-li třeba.
Pokud se vám nechce kopr sekat nožem, můžete použít zlepšovák - kopr jen lehce nalámejte, dejte do širšího hrnku, zalijte ho asi deckou hotové omáčky a pomocí tyčového mixeru tuhle směs rozmixujte, ale ne do hladka, to dostanete zelený brčák, stačí aby ve směsi plavaly menší kousky kopru.
Použít můžete zakysanou smetanu, smetanu na vaření (12%) i smetanu ke šlehání (33%). Každá dá omáčce něco jiného.
Ani jedné smetaně však nesvědčí pobyt v jednom hrnci s octem. Jsou to mléčné výrobky a po chvíli se v kyselém prostředí začnou srážet tak jako tak. Omáčka se sraženou smetanou se dá poměrně dobře napravit ponorným mixérem. Možná budete sami překvapeni, jak efektní záchrana to je.
Z uvařené omáčky vyndejte pevnou část kopru a přidejte zhruba 200 g vařených a šťouchaných brambůrek. Omáčku s brambory rozmixujte dohladka za pomocí tyčového mixéru. Díky tomu, se omáčka krásně zahustí.
Tajný tip na závěr: Chcete omáčku ještě krémovější a jemnější?
Jakmile máté vše dokonale rozmixované, přidejte smetanu, cukr, ocet, sůl a nechte ještě zhruba 5 minut vařit.
Koprová omáčka je samozřejmě také skvělá s plátkem hovězího. Jde ale o podstatně časově náročnější disciplínu a také nákladnější.
Maso odblaňte a vložte do hrnce se 4 litry studené vody. Mírně osolte a přiveďte k varu. Na mírném ohni nechte táhnout asi 4 hodiny, bez poklice. Během vaření se voda odpaří, takže vám zbude asi 1 litr silného vývaru.
Maso prohřejte ve zbylém vývaru nebo na pařáku. Nakrájejte ho napříč vláknům na zhruba centimetrové plátky.
Hovězí maso očistíme a ostrým šéfkuchařským nožem nakrájíme na větší kusy. Tím urychlíme vaření, zlepšíme propustnost tepla a zároveň pomůžeme masu zachovat šťavnatost i strukturu. Maso vložíme do hrnce spolu s nakrájenou cibulí, bobkovým listem, novým kořením a celým pepřem. Zalijeme ho studenou vodou tak, aby bylo ponořené.
TIPY & TRIKY Vařené hovězí maso je podle Tituse Eliáše nejlepší z loupané plece. Maso má totiž uprostřed svalu vazivo (klihovatou část), díky kterému je po důkladném uvaření krásně měkké a šťavnaté. Vývar na omáčku ochucuje šéfkuchař pouze solí. Zbylý vývar můžete po vychladnutí uchovat až 4 dny v chladničce nebo ho zamrazit na pozdější použití.
Připravit si jej můžete natvrdo, nebo pošírované, ale jakožto nejlepší a nejsnadnější variantu vidím vajíčko na měkko. Vejce dáme do vody společně s octem (cca 100 ml) a necháme přivést k varu (voda začne bublat). Pak už vaříme jen 2-3 minuty. Samozřejmě záleží i na velikosti vajec. Hotová vejce slijeme a vychladíme v ledové vodě. Poté je oloupeme, opatrně rozkrojíme a přidáme do omáčky.
| Příloha | Doporučení |
|---|---|
| Hovězí maso | Vařené, nakrájené na plátky |
| Vejce | Natvrdo, pošírované, na měkko |
| Brambory | Vařené, pečené |
| Knedlík | Houskový |
Přiveďte k varu vodu s octem a solí. Vytvořte vír rychlým mícháním vody vařečkou ve stále stejném směru. Vyklepněte jedno vejce přímo do víru. Nepouštějte ho do vody z velké výšky, aby se nerozlil žloutek. Stáhněte oheň a vařte 3 minuty.
Zastřené vejce velmi opatrně podeberte plochou lžící, aby z něj nevytekl žloutek, a položte ho na maso. Přelijte část masa omáčkou.
Koprová omáčka je báječná s vařeným nebo i pečeným bramborem.
Brambory prohřejte v pánvi na přepuštěném másle (nepřepaluje se).
Obměňujte přílohy a doplňky. Ke koprovce se hodí všechny houskové knedlíky. Vařené brambory zkuste příště obalit v nasekaném kopru a místo zastřeného vejce si můžete dát vejce uvařené natvrdo nebo naměkko.
Zbytek koprovky nalijte kolem dokola, aby brambory zůstaly jen podlité.
Copyright © pohodanovapec.cz
