Copyright © pohodanovapec.cz 
Priprava nejlepšího hovězího steaku je docela věda. My vám proto přinášíme unikátní návod na to, jak vybíráme to nejlepší maso, ze kterého vám následně připravujeme steaky přímo v naší restauraci. Ať už máte rádi flank steak, rib eye nebo rump steak, zde se určitě bohatě inspirujete.
Ten nejlepší steak, co si můžete dopřát, pochází z masa mladých kusů masných plemen, která jsou cíleně šlechtěna a vykrmována na produkci kvalitní svaloviny. Senzorické vlastnosti masa ovlivňuje také způsob výkrmu a porážky každého kusu a jeho následného zpracování. Naše maso pochází z mladých býků plemene Black Angus, vykrmených na klidných volných pastvinách v Pošumaví, a poráží se kusy po dosažení ideálního věku, tedy od osmnácti do dvaceti čtyř měsíců. Po šetrné porážce a odležení ve čtvrtích naši řezníci maso rozdělí na jednotlivé svalové partie a poté maso prochází řízeným procesem zrání. Po dobu minimálně jednoho měsíce je veškeré maso uloženo v chladících boxech při velmi nízké teplotě, aby zkřehlo a přirozeně se rozvinula jeho autentická chuť.
Zkušenější jedlíci steaků pak vyhledávají takové druhy masa, které už díky vyššímu obsahu tuku a vaziva poskytují silnější chuťový zážitek. Steaky z vysoké roštěné, krku nebo kýty mají specifickou texturu svalových vláken a jsou ceněny zejména pro výrazné mramorování nebo tukové krytí, které hotovým steakům dodává křehkost, šťavnatost a výraznou hovězí chuť. Velmi křehké a libové maso z nejméně namáhaného svalu v zadní části kusu. Steak vysoce ceněný pro typicky silné tukové mramorování uprostřed, zajišťující výraznou chuť a extrémní šťavnatost. Tento malý sval pro znalce masa pochází z boku u slabin a je typický pevnějšími a hrubšími vlákny. Část kližky ze zadního lýtka. Pevný sval z oblasti mezi vysokou roštěnou a krkem, který zejména díky vyššímu mramorování a hrubším vláknům poskytuje nevšední zážitek ze struktury masa. Šťavnaté maso od kyčelní kosti typické větším obsahem vaziva a highermramorováním.
Očištěné maso nakrájíme na stejně velké porce zpravidla přes vlákno. Jednotlivé steaky by měly být dostatečně silné - u hovězího alespoň dva až tři centimetry, aby se maso na grilu příliš nevysušilo. U velmi tenkých steaků se také těžko ohlídá stupeň propečení. Vyzrálé steaky z masných plemen se obvykle nemusí naklepávat, stačí pouze lehce vytvarovat hřbetem ruky nebo dlaní. Každý steak důkladně potřeme malým množstvím oleje a skladujeme v zakryté v lednici při co nejnižší teplotě. Před grilováním vyjmeme maso z lednice z dostatečným předstihem, aby se mírně temperovalo a při grilování neprošlo přílišným tepelným šokem. Příznivci marinování maso okoření alespoň den před pečením. Nejefektivnější marinády obvykle obsahují kyselé složky jako např. citrusové šťávy nebo bílý jogurt.
Správně rozpálené uhlí nehoří plamenem, nekouří a na jeho povrchu je tenká vrstva šedého popela. Steaky se vkládají až na dokonale čistý a rozpálený gril. Na místě s nejvyšší teplotou se steak nejprve zprudka zatáhne a poté se pomalu dopéká na nižší teplotu. V žádné fázi úpravy steaky nepropichujte vidličkou, aby z něj nevytékala cenná šťáva. Po dosažení žádaného stupně propečení necháme steak pár minut odpočinout na kraji grilu mimo hlavní žár, aby se pak při krájení držela šťáva uvnitř. Stupně propečení volte dle charakteru masa a zvyklostí svých hostů. Doba propečení se může lišit podle velikosti a síly porcí, jejich počáteční teploty a také podle obsahu tuku.
Jak vylepšit servírování palačinek
Příprava na domácí grilování či pánvi zahrnuje několik kroků: vyndat maso z lednice s předstihem, osolit a opepřit, nechat projít pokojovou teplotu, roztopit pánev na vysokou teplotu, opékat 2-3 minuty z každé strany a poté dopéct podle požadovaného propečení. Pro lepší chuť můžete ke konci přidat kousek másla, česnek a bylinky. Pokud použijete pánev, je vhodná litinová nebo silnostěnná pánev, která dobře drží vysokou teplotu. Krájejte maso přes vlákna a podávejte s vhodnými přílohami, které nepřebijí chuť masa.
Nejefektivnější marinády obvykle obsahují kyselé složky jako citrusové šťávy nebo jogurt. Před pečením maso okořeňte alespoň den před; pro domácí rychlou přípravu postačí čerstvě mletý pepř a sůl. Před samotným podáváním nechte maso odpočinout a připravte k tomu i jednoduché dipy či omáčky. Pokud chcete šťavnatější výsledek, hledejte maso s jemným mramorováním tuku, které pomáhá udržet vlhkost během tepelné úpravy.
Podávat můžete buď jako celistvý steak, nebo krájený na tenké plátky přes vlákna. U steaků s kostí (T-bone, porterhouse) je vhodné krájet přes vlákna a podávat s typickými přílohami, které doplní chuť masa. Doba odpočinku po grilování je klíčová: steak by měl odpočívat 5-10 minut, aby šťávy rovnoměrně zreabsorpovaly a nepřetéklly při krájení. Přílohy vyberte tak, aby dotvářely charakter masa - lehké zeleninové přílohy u výrazně marovaného masa, těžší bramborová či krémová jídla u méně mramorovaného masa.
Uvedené časy a teploty slouží jako orientační vodítko. Vliv na propečení má tloušťka plátku, počáteční teplota masa a typ řezu. Pro přesné určení teploty využijte teploměr do masa a sledujte cílové hodnoty:
Když steak dosáhne požadované propečenosti, odpočine a poté se krájí. Krájejte vždy přes vlákna, ideálně ostrým nožem. Při domácí přípravě můžete použít roštu, pánvi a v některých případech i troubu pro dokončení dopéčením.
Na závěr pár tipů pro rychlé zorientování: Ribeye patří mezi nejoblíbenější steaky, Tenderloin (svíčková) je nejjemnější a méně tučné, Sirloin je chutný a s nižším obsahem tuku, T-Bone a Porterhouse kombinují několik svalů pro výraznou chuť, a Flank a Flat Iron nabízejí výraznou strukturu a chuť. Hanger steak má silnou hovězí chuť a vyžaduje rychlé a důkladné tepelné zpracování. Přední hovězí se na grilování obecně moc nehodí, ale lze použít jako alternativu.
Na hotový steak můžete položit plátek másla či bylinkové máslo. Doplňte burgírovacími či zeleninovými přílohami a čerstvou vůní bylinek. Nezapomínejte na správné steakové nože a na to, že masovým zážitkem je vyvážená kombinace masa, koření a doplňků.
Klasikou jsou pečené brambory, hranolky, grilovaná zelenina, čerstvý salát nebo bylinkové máslo. U výrazně mramorovaného masa volte lehčí přílohy, aby chuť steaku nezanikla. Vhodně zvolené přílohy podporuje požadovaný dojem a zvyšuje celkovou spokojenost s jídelním zážitkem.
Teplotu masa sledujte teploměrem pro přesné výsledky. Krájení přes vlákna a odpočinek po vaření jsou klíčovými kroky pro dosažení šťavnatého a jemného steaku.
Copyright © pohodanovapec.cz
