Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Uzení masa je časově náročný, ale výsledky stojí za to a tradiční rituál domácí udírny si zaslouží pečlivý výběr masa a promyšlenou přípravu.
Nejdříve je potřeba kvalitní a čerstvé maso z ověřeného zdroje. Maso se naporcuje do požadované velikosti - rozumějte na vhodný a stejně velký kusy. Mně nejvíc vyhovují šrůtky o váze 1-1,5 kg. Udržením správné velikosti kusů zajistíte rovnoměrné proležení a uzení.
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl). Sůl často doplňujem o česnek a jiné koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec. Česnek na vepřovým mám odmalička neodmyslitelně spojenej s uzením. Maso na uzení se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každýho záhybu. To je hodně důležitý. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa. Vše namáčkem do čisté nádoby tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch.
Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie. U uzení studeným kouřem je nutný dodržet úplný proležení masa solí, aby sůl pronikla až do středu a maso postupně změklo - proleželo se. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně červený. U nižších bůčků to trvá 2-3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6 týdnů. Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte. Zkušenější udiči později správné proležení poznají stiskem masa mezi prsty.
Stejně jako suché nakládání se používají stejné druhy soli i rychlosoli, jen se v různým poměru ředí vodou - takzvaný udicí lák na maso. Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5-10 zlehka táhnout - jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C. Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2-5 dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny.
Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte - co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma. Při zjištění že lák mírně zapáchá (zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte.
U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (slabší koncentrace 3-6 %) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání to snadno vyřeší. Tato metoda nakládání otvírá i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžete obohatit například o červené víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, které nakládací proces urychlují, a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.
V případě že nemáte dostatek času, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší). Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správným uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů.
Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal Tuk). Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Teplá úprava je častější pro běžné domáce klobásy a maso se často předvařuje (rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne). Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. U uzení teplým kouřem se často používá teplota 50-60 °C pro slaninu a 70-75 °C pro dosažení správného propečení masa. U horkého kouře se teploty pohybují kolem 80-100 °C a masný tuk zůstává šťavnatý.
Než přistoupíte k samotnému uzení, měli byste maso naporcovat na rozumně velké kusy. Klobásy a menší ryby se netýkají stejného odhadu jako plec, kýta či bok. Nejčastěji se setkáte s doporučením, že jednotlivé kusy neměly vážit více než 1 až 1,5 kilogramu. Maso by mělo být rovnoměrně rozložené v udírně a vzájemně nedotýkat. Před uzením je vhodné maso odsolit (např. namočením ve vlažné vodě) a poté osušte. Před samotným vložením do udírny je důležité, aby bylo maso suché a předem odsolené.
Prosvěcování vajec: Jak poznat oplozené vejce
Chyba č. K uzení patří kouř. Příliš mnoho kouře může zničit i dokonale připravené maso. Proto je důležité udržovat v udírně optimální množství kouře a nepřehánět to. Při uzení je vhodné víko neotvírat často; výjimečně lze otevřít dvě hodiny po vložení masa a hodinu před koncem uzení. Je-li potřeba, můžete během uzení kapat jablečný džus nebo vodu pro zachování šťavnatosti. Hustý kouř je znakem dobrého doutnání dřeva, proto občas dohlédněte, zda dřevo nepřichází k plamenu; dřevo, piliny i kadidlo je třeba vybírat pečlivě a bez kontaminace.
Pro posouzení připravenosti masa se používají dvě osvědčené metody: vpichový teploměr pro přesnou vnitřní teplotu a tzv. probe test - sonda má projít masem jako máslo. Správná teplota uvnitř masa závisí na druhu masa a na tom, zda je masa před uzením dočista proleželá. U středně velkých kusů je důležité sledovat dosažení vnitřní teploty, aby byl výsledek bezpečný a zároveň šťavnatý.
Nejdůležitější je kvalita dřeva. Dřevo by nemělo obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a kontaminaci. Nejrozšířenější dřevo na uzení je buk, dále olše a dub. Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořké. Dřeva je vhodné i vzájemně kombinovat a doplňovat o aromatické koření, například větvičky jalovce.
Do uzení můžete také zařadit rozvlažení a dovařování, které ovlivní konečnou texturu a chuť. Před uzením dbejte na teplotní profil udírny - nejprve nízká teplota pro oschnutí a nasátí kouře, poté postupné zvyšování až k finální teplotě. Před podáváním nechte maso odležet 30 minut, aby se šťávy rozložily a zachovala se textura.
Hlavními znaky dobře vyuzeného masa jsou tmavě hnědá kůrka a typické aroma. Kromě vizuálního dohledu hraje klíčovou roli i vnitřní teplota masa a šťavnatost. Smoke ring - růžový pruh pod povrchem masa - je častým ukazatelem doplněným kouřem, ale skutečná spolehlivost spočívá v teplotě uvnitř masa. Pro ověření stačí použít digitální teploměr a případně probe test. Vyuzené maso by mělo být na dotek jemné a jednotlivé kusy by měly být rovnoměrně proleželé s rovnoměrnou strukturou.
Uložení vyuzeného masa do lednice nebo chlazeného prostoru je důležité pro zachování chuti a textury. Připravené maso nechte odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozložily. Dlouhodobé skladování vyžaduje správné sušení a udržování nízké teploty, případně vakuování pro prodloužení trvanlivosti.
Pokud budete dodržovat výše uvedené postupy, získáte dokonale vyuzené maso s jemnou strukturou, bohatou chutí a atraktivní kůrkou, které potěší i náročné labužníky.
Copyright © pohodanovapec.cz
