Jak poznat upečené buchty: Rady a triky od profesionálů
Pečení buchet může být pro mnohé výzvou, ale s několika osvědčenými triky a radami se i z vás může stát mistr pekař. Správně upečené buchty jsou základem úspěchu každé domácí oslavy nebo jen příjemného odpoledne s kávou. Jak tedy poznat ten správný moment, kdy vyndat buchty z trouby?
Základní principy pečení kynutého těsta
Kynuté buchty by do ní určitě patřily, kdyby se skládala domácí kuchařská maturita. Pro mnoho domácích kuchařek maličkost, ale pro spoustu dalších panika, nejistota a obavy. Zde je krátké shrnutí.
Co potřebujete vědět o droždí
Kvasinky v droždí se živí cukrem a škrobem z mouky. Když potřebujete, aby droždí dobře pracovalo, protože ho čeká náročné těsto plné tuku, soli, s málem tekutin, je lepší začít nejprve kváskem: Rozmíchejte droždí s lžící cukru na kaši (opravdu to jde), přilijte 100 ml vlažného mléka a přimíchejte lžíci mouky. V téhle podobě vytvoří do 10 minut velmi hustou pěnu. Bez tekutin droždí nepracuje.
- Chlad: V chladu droždí funguje taky, ale velmi pomalu. V lednici kyne těsto klidně i celý den.
- Pokojová teplota: Při pokojové teplotě kyne droždí poměrně bez obtíží a potřebuje od 30 minut do 2 hodin, než poprvé nakyne, záleží na povaze a hutnosti těsta.
- Vysoká teplota: Při teplotách nad 40 stupňů droždí zabijete. Když tedy vypracováváte těsto a přilijete tekutinu, která má víc než uvedenou teplotu, droždí se spaří, umře a přestane fungovat.
Kynuté těsto obvykle kyne nadvakrát. První kynutí by mělo způsobit dvojnásobné zvětšení objemu nevykynutého těsta. Když necháte těsto kynout déle a nabýt více, uvnitř se budou hromadit plyny, které kvasinky produkují tím, jak se prokousávají potravou. Jde o CO2, oxid uhličitý. Proto je důležité mezi prvním a druhým kynutím těsto promíchat nebo prohníst a co nejvíc vzduchu vyhnat ven. Zdá se to proti logice, o vzduch uvnitř těsta přece jde, aby bylo nadýchané, ale nebojte se. Kvasinky ještě nesnědly všechno a budou vesele pokračovat ve své misi dál.
Rozdíly v kynutých těstech
Různé druhy kynutých těst se liší především množstvím vajec, másla a mléka. Čím víc vajec a tuku, tím je těsto bohatší, lepší, svátečnější, ale taky hůř kyne. Typickým příkladem je třeba vánočka a mazanec. Naopak lehčí a prostší těsta, která jsou řidší a obsahují víc tekutin a méně tuku, mnohem lépe a rychleji kynou. Kynuté buchty jsou někde uprostřed. Těsto je jemné, hebké, snadno tvárné, obsahuje tak akorát tekutin a tak akorát másla a žloutků.
Jak poznat, že jsou buchty upečené?
Při pečení koláče je vždy klíčové vystihnout ten správný okamžik, kdy ho vyndat z trouby. Příliš krátké pečení může způsobit nedopečené těsto, zatímco přepékání vede k tvrdému a suchému moučníku. Zde je několik spolehlivých metod:
- Barva povrchu: Jedním z nejjednodušších znaků správného upečení je barva povrchu koláče. U koláčů je ideální světlo až středně zlatohnědá barva. Okraje koláče by měly být mírně tmavší, zatímco povrch by měl být rovnoměrně upečený, bez viditelných vlhkých míst nebo bublin v těstě.
- Špejlový test: Špejlový test patří k nejoblíbenějším způsobům, jak ověřit, zda je koláč upečený. Stačí zapíchnout dřevěnou špejli nebo párátko do středu koláče a poté ji vytáhnout. Pokud je špejle čistá, bez přichyceného těsta, koláč je hotový. Tento trik se špejlí můžete použít na všechna litá těsta, v některých případech i na těsta kynutá. U buchet je to jednoduché. Špejle, propíchne se okraj buchty, tam kde není náplň. Když je špejle suchá, těsto je upečené.
- Dotek: Dalším skvělým tipem je dotek. Opatrně se dotkněte povrchu koláče prstem. Upečený koláč by měl být na dotek pružný a po lehkém zatlačení by se měl vrátit zpět do původního tvaru. Když jsou to výrobky třené nebo šlehané, tak mírně dlaní (nikoli jedním prstem) stlačíme těsto a ono se zpátky vrátí, pruží. Pokud se tak nestane, je těsto nedopečené.
- Odchlipování od formy: U některých koláčů je dobrým znakem správného upečení to, že se začínají mírně odchlipovat od okrajů formy. Tento jev nastává především u těst připravovaných s vyšším podílem mouky, která při pečení zpevňuje strukturu. Bábovka nebo dortový korpus jsou obvykle upečené, když se těsto jakoby odtáhne od formy, ve které se peče.
- Teplota: Spolehlivě určí teplotu kuchyňský teploměr. Vnitřní teplota koláče by se měla pohybovat kolem 90-95 °C.
Co dělat, když se nedaří?
V receptu je uvedený přesný čas pečení moučníku, ale ten váš je po vytažení nedopečený nebo naopak připálený? Vzhledem k tomu, že každá trouba peče trochu jinak, můžete vyzkoušet trik pomocí špejle, díky kterému bude moučník dokonale upečený. Čas pečení v receptu nemusí být směrodatný, protože každá trouba peče jinak.
Tip: Pro dosažení perfektně upečeného koláče není třeba spoléhat na jediný trik. Kombinace několika metod vám poskytne jistotu, že bude váš koláč vždy dokonale propečený.
Tipy pro kynuté těsto
Nadýchané, vláčné a perfektně vykynuté těsto není náhoda, ale ani žádná věda - stačí znát pár základních pravidel.
- Pozor na teplotu při kynutí: Vše nad 55 °C je během kynutí špatně. Teplo však mají kvasinky rády, proto by mělo mít mléko (nebo jiná tekutina podle receptu) a rozehřáté máslo zhruba 40 °C, tedy jen nepatrně víc, než je teplota těla. Všechny ostatní přísady by měly mít pokojovou teplotu.
- Nechte vzejít kvásek: Kvásek a omládek jsou si velmi podobné. Droždí smíchejte s vlažným mlékem, cukrem a trochou mouky a počkejte, až se na hladině vytvoří bubliny. Díky tomuto procesu se aktivují kvasinky a droždí ožije - vznikne omládek.
- Máslo až nakonec: K mouce, cukru a vejcím nejdříve přidejte vzešlý kvásek a vlažné mléko. Krátce propracujte a teprve pak přimíchejte máslo nebo jiný tuk dle receptu. Kdybyste totiž začali tukem, mouka by se jím obalila a nepřijala by tekutinu.
- Předehřejte troubu: Po vytvarování nechte těsto na plechu ještě 15-30 minut kynout. Pokud byste to neudělali, těsto by začalo prudce kynout po vložení do trouby a povrch by popraskal, nejvíc to bývá poznat třeba na vánočce nebo mazanci. Zásadně ho dávejte do předehřáté trouby, aby se proces kynutí teplem zastavil.
Tabulka: Jak poznat upečené buchty
| Znak | Popis |
|---|---|
| Barva povrchu | Světlo až středně zlatohnědá |
| Špejlový test | Špejle po vytažení čistá |
| Dotek | Pružné těsto, vrací se do původního tvaru |
| Odchlipování od formy | Těsto se mírně odchlipuje od okrajů |
| Teplota | Vnitřní teplota 90-95 °C |
Triky na perfektní kynuté těsto - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Rychlý banánový chlebíček z hrnku
