Čím potírat upečené buchty pro dokonalý výsledek

Asi každý z nás chce mít jakékoliv pečivo vytažené z trouby pěkně upečené, lákavě vypadající a nádherně zbarvené. K tomu pomůže potírání pekařských a cukrářských pochoutek ještě před pečením. Při pečení kynutého těsta záleží nejen na kvalitě ingrediencí, ale i na posledním kroku před vložením do trouby - potírání těsta. Tento klíčový úkon dodává pečivu nejen vzhled, ale i chuť.

Potření těsta před vložením do trouby určuje, zda bude povrch pečiva krásně lesklý, jemně křupavý nebo měkký. Existuje několik variant potírání, každá s odlišnými efekty. Každá z možností způsobí odlišný výsledný efekt.

Těsta před pečením a po upečení potíráme, aby získaly lepší barvu, propečenou a lesklou kůrku, vláčnost, nadýchanost nebo naopak křehkost a křupavost. Těsto potíráme nějakou tekutou ingrediencí, aby získalo lepší vlastnosti, výraznější chuť nebo aby z něj kůrkou unikla pára a ono změklo.

Buchty

Druhy potírání těsta a jejich využití

Existuje několik variant potírání, každá s odlišnými efekty:

Rychlý banánový chlebíček z hrnku

Potírání těsta

Jak na to?

Použijte štětec - silikonový štětec je nejlepší nástroj na potírání, protože je šetrný k těstu a umožňuje rovnoměrné roztírání. Směs na potírání volte pečlivě - na každé těsto se hodí jiná směs.

Recept na "metenku" - placku na celý plech

Není to klasický recept na buchty, ale na placky na celý plech.
Trouba se vyhřeje na 180 stupňů, po 10 minutách, teplotu snížíme na 150 stupňů. Celková doba pečení v elektrice je 20 až 25 min. V plynové troubě, dávám kohoutek na 4-5, jako u hodin. 20 min.

Suroviny:

Náplň:

Z 1 kg mouky jsou dva velké nízké plechy + 1 malý na nugátové buchtičky. / děti si je dávají s pudinkem./ Na buchty, i placky používám olej.

Postup:

  1. Mouku přes sítko dáme do mísy, uprostřed uděláme důlek, do důlku dáme tři lžíce cukru, rozdrobíme kvasnice, zalijeme hrníčkem ohřátého mléka. Přikryjeme utěrkou, dáme na teplé místo, vykynout kvasnice.
  2. Stačí deset minut a kvasnice jsou vykynuté.
  3. Do mísy dáme vajíčka, olej, do mouky špetku soli, zbytek cukru.
  4. Vařečkou děláme těsto, postupně přiléváme vlažné mléko až vypracujeme měkké, řidčí, těsto, než na klasické buchty. Těsto dál vařečkou zpracováváme, až dělá bublinky. Těsto pocukrujeme moukou. Přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout. Když je těsto řidčí, tak rychleji kyne.
  5. Vykynuté těsto Dáváme na vál na polohrubou mouku, těsto trochu se chytá, rozdělíme na dva stejné díly.
  6. Jeden díl na mouce trochu poválíme, tím těsto bude vláčné a půjde roztáhnout na plech.
  7. Plech je potřený olejem. Těsto se krásně natahuje na plech, rukama vytvarujte do celého plechu i okraje. Tady uvidíte, zda je těsta hodně, tak kousek odkrojíte a dáte stranou na buchtičky.
  8. Těsto potřeme tvarohem, nahoru ovoce, nebo kompot, nebo rebarboru, dáme drobenku, plech dáme na teplé místo a necháme 15 minut kynout.
  9. Vložíme do trouby, vyhřáté na 180 stupňů, po 10 min. snížíme teplotu na 150 stupňů. Celková doba pečení je 20 až 25 minut. Po 20 min. se podívejte do trouby, když jsou okraje těsta růžové, placka je hotová.

Plecka vydrží na plechu i tři dny, když se nesní. Může se nakrájet a dát do mrazáku. Při vyndání z mrazáku je placka jako čerstvá.

Průvodce výběrem mouky na knedlíky

Na plech se spotřebuje jakékoliv ovoce, jen se musí třeba při rybízu dát více cukru do drobenky.

Když se podíváte do kterékoliv kuchařky na pečení buchet, vždy máte nahřejeme troubu na 180 a po nějaké době, já beru 10 minut. se musí teplota snížit. Peče se 20 až 25 min. Většinou kuchařka podle vůně pozná, že už je to hotové. U buchet je to jednoduché. Špejle, propíchne se okraj buchty, tam kde není náplň. Když je špejle suchá, těsto je upečené.

Koláče se potírají už před vložením do trouby, zpravidla vejcem (celým, bílkem či žloutkem). Koláče můžete potírat nejen po okrajích, ale také kompletně celé. Záleží pouze na vás. U potírání másla určitě nešetřete a počkejte, až se vše vsákne do koláčů, než je budete následně servírovat. Po potření můžete koláče pocukrovat - vznikne na nich lahodně křupavá krusta.

Kdyby se skládala domácí kuchařská maturita, kynuté buchty by do ní určitě patřily. Pro mnoho domácích kuchařek maličkost, ale pro spoustu dalších panika, nejistota a obavy. Zde je krátké shrnutí.

Upečte si perfektní kváskový chléb: Podrobný návod

Kvasinky v droždí se živí cukrem a škrobem z mouky. Když potřebujete, aby droždí dobře pracovalo, protože ho čeká náročné těsto plné tuku, soli, s málem tekutin, je lepší začít nejprve kváskem: Rozmíchejte droždí s lžící cukru na kaši (opravdu to jde), přilijte 100 ml vlažného mléka a přimíchejte lžíci mouky. V téhle podobě vytvoří do 10 minut velmi hustou pěnu. Bez tekutin droždí nepracuje.

V chladu droždí funguje taky, ale velmi pomalu. V lednici kyne těsto klidně i celý den. Při pokojové teplotě kyne droždí poměrně bez obtíží a potřebuje od 30 minut do 2 hodin, než poprvé nakyne, záleží na povaze a hutnosti těsta.

V domácí pekárně, která vyhřívá na teplotu kolem 40 stupňů, kyne skoro zázračně, takové kynutí je však doprovázené vedlejší pachutí, která je u neochucených a nevýrazných těst dost patrná. Při teplotách nad 40 stupňů droždí zabijete.

Když tedy vypracováváte těsto a přilijete tekutinu, která má víc než uvedenou teplotu, droždí se spaří, umře a přestane fungovat.

Kynuté těsto obvykle kyne nadvakrát. První kynutí by mělo způsobit dvojnásobné zvětšení objemu nevykynutého těsta. Když necháte těsto kynout déle a nabýt více, uvnitř se budou hromadit plyny, které kvasinky produkují tím, jak se prokousávají potravou. Jde o CO2, oxid uhličitý. Proto je důležité mezi prvním a druhým kynutím těsto promíchat nebo prohníst a co nejvíc vzduchu vyhnat ven. Zdá se to proti logice, o vzduch uvnitř těsta přece jde, aby bylo nadýchané, ale nebojte se. Kvasinky ještě nesnědly všechno a budou vesele pokračovat ve své misi dál.

Různé druhy kynutých těst se liší především množstvím vajec, másla a mléka. Čím víc vajec a tuku, tím je těsto bohatší, lepší, svátečnější, ale taky hůř kyne. Typickým příkladem je třeba vánočka a mazanec. Naopak lehčí a prostší těsta, která jsou řidší a obsahují víc tekutin a méně tuku, mnohem lépe a rychleji kynou. Kynuté buchty jsou někde uprostřed. Těsto je jemné, hebké, snadno tvárné, obsahuje tak akorát tekutin a tak akorát másla a žloutků.

Rozdrobte droždí, přisypte k němu lžičku cukru a umíchejte na řídkou kašičku. Teprve potom kvásek přilijte k mouce, cukru, zbytku mléka, žloutkům a rozpuštěnému máslu. Zpočátku bude těsto příliš řídké, aby se dalo hníst rukama, takže ho musíte ukáznit vařečkou. Jsem si jistá, že pokud jste kynuté buchty ještě nikdy nedělali, budete mít v této fázi značné pochyby o kvalitě receptu. Bude to vypadat, že z něčeho takového nikdy nemůžou vzniknout úhledné řady buchet na plechu, ale nebojte se. Tím, jak budete těsto promíchávat v míse, bude postupně vláčnět a houstnout až do potřebné mazlivé konzistence. Mouka totiž v prvních minutách dost pracuje a postupně nasaje přebytečnou vlhkost.

Míchání a zpracování těsta vypadá podobně, jako když se chystáte vyrobit těsto na kynuté knedlíky. Vařečkou opistujete ve vzduchu svislé kružnice. V dolní části kružnice se pohybujete po dně mísy a těsto nadzvedáváte směrem k sobě, v horní části se vracíte vzduchem zpět. Tímto způsobem se do těsta zespodu vhání vzduch, který uvítají kvasinky z droždí, takže se jim pak lépe kyne. Ale hlavně tím neustálým otloukáním a promícháváním probouzíte lepek, bílkovinu obsaženou v pšeničné mouce. Lepek je v podstatě vidět, dělá taková dlouhá, tahavá vlákna v těstě. Ze zvědavosti jsem na dnešní recept vyzkoušela mouku značky Babiččina volba - Hladká mouka na kynuté těsto, a rovnou říkám, že jsem tak rychlé a zřetelné projevy lepku ještě v žádné jiné mouce neviděla.

V tu chvíli taky pochopíte rčení, že kynuté buchty vyžadují spoustu sádla. Jelikož doba pokročila, není to tak docela pravda. S nástupem kuchyňské mechanizace se nemusíte zapotit ani trochu. Až na pár výjimek kynou kynutá těsta dvakrát. Jakmile dojde na kynuté buchty, nechávám klidně kynout těsto několikrát, třikrát nebo čtyřikrát.

Důležité je zpracovat těsto vždy, když dosáhne dvojnásobku svého původního objemu. Pak potřebuje vyvětrat, aby se neudusilo vlastními plyny, což znamená trochu ho prohníst a promíchat a vyhnat všechen vzduch. Kdybyste nechali těsto nebo vytvarované pečivo překynout, droždí se udusí a umře, lepek zeslábne a v troubě se vám při pečení těsto srazí. Bude na řezu vypadat jako vlhké, nedopečené a hlavně hodně kompaktní, stlačené a bez bublin.

Nejprve rozválejte těsto na pracovní podložce, kterou jste si jemně, ale opravdu jen jemně posypali hladkou moukou. Těsto rozválejte na obdélník s tloušťkou 5-10 mm a pak velmi ostrým nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na 4 x 6 čili 24 čtverců. Nakonec stejně tak pevně stiskněte i čtyři boční otvory. Na plechu budou naposledy 15-30 minut kynout a následně ještě v troubě naskočí, takže se na sebe nalepí a vytvoří žádané buchtoidní tvary.

Tohle kynuté těsto snese všechno. Aby vám tvaroh při pečení neutíkal z buchet, použijte balený tvaroh, nikoli vaničkový. Ten je příliš řídký a obsahuje moc tekutin. Pravá povidla se připravují pouze ze švestek. Žádné další suroviny, a to ani cukr, nejsou potřeba. Povidla se vaří tradičně tak, že se do kotle nahází švestky, začnou se vařit a jakmile se uvolní od pecek, tak se scedí přes hrubé síto. Pecky se oddělí a švestková dužina se svařuje dál. Za bedlivého míchání a hlídání se po čase odpaří dost vody, až rozvařené švestky zhoustnou. Tomu se pak říká povidla. Díky sníženému obsahu vody se povidla nekazí a vydrží celou zimu. A díky sníženému obsahu vody tahle povidla drží svou konzistenci při všech teplotách, i při pečení v troubě.

Moderní potravinářský průmysl se ale na tuhle pracnost a časovou i energetickou náročnost dívá dost skrz prsty, považuje to za nehorázné plýtvání časem, zdroji a penězi a povidla zahušťuje ledasčím. Nezatěžuje se s odpařováním vody a raději použije něco na zahuštění. Taková povidla ale při zahřátí tečou a taky potřebují přidaný cukr, aby měla výraznější chuť. Na povidlovou náplň proto berte povidla poctivá, pouze ze švestek. Nezahuštěná, nedoslazovaná.

Jelikož povidla jsou jen stoprocentní švestková dužina, kynuté buchty s povidly rychle vysychají a tvrdnou, zejména v porovnání se šťavnatými tvarohovými. Dá se tomu pomoci tím, že do uhněteného těsta ještě před prvním kynutím dobře vpracujete trochu pokrájeného másla, aby těsto obsahovalo víc tuku a bylo vláčnější.

Dělá se z mletého máku a mléka prostým svařením na hustou kaši. Mák je tučný, takže se zde nevyskytuje stejný problém jako u povidel a můžete použít základní verzi těsta. Recept na makovou náplň je přesně ten, který vám nedám, protože mletý mák jako jednu z mála věcí opravdu nejím a nemůžu tak posoudit, která maková náplň je nejlepší ze všech.

Nebojte se použít vypeckované švestky, meruňky, borůvky, ostružiny.

Kynuté těsto chce poměrně horkou troubu, tím se zatáhne, zpevní a získá počáteční narůžovělý odstín. Pak už ale neotálejte a někomu tyhle kynuté buchty rychle ukažte, protože zaručeně uslyšíte “jéééééé!”.

Recept na tvarohové buchty

Suroviny:

Postup

  1. Droždí a jednu lžičku cukru rozetřete v malé misce na kaši. Přilijte 50 ml vlažného mléka (pozor, mléko nesmí být v žádném případě horké, protože kvasinky v droždí byste jím spařili a usmrtili), přidejte lžíci mouky, promíchejte a nechte deset minut stát na lince. Po deseti minutách by měl kvásek zvětšit svůj objem a pokrýt se hustou pěnou. Nevzejde-li, dejte mu ještě pár minut, a zůstane-li bez zjevné aktivity i poté, začněte znovu s jiným droždím.
  2. Mouku prosijte do mísy, smíchejte s cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a solí. Máslo rozpusťte, ale nezahřívejte ho příliš, musí zůstat pouze vlažné. Uprostřed mouky udělejte důlek, vlijte do něj kvásek, vlažné mléko, máslo a žloutky. Vařečkou vše smíchejte na těsto.
  3. Propracované těsto přikryjte utěrkou a nechte, opět na teplém místě, dvě až tři hodiny kynout - čím déle, tím lépe. Nejpozději po každé hodině nezapomeňte těsto asi minutu znovu propracovat.
  4. Včas si připravte náplň, aby při plnění nebyla příliš studená z lednice. V misce rozetřete vařečkou tvaroh s cukrem a vejcem a nakonec vmíchejte i omyté rozinky.
  5. Vykynuté těsto vyklopte na vál poprášený trochou mouky. Válečkem rozválejte na výšku necelého centimetru a nožem nebo rádýlkem rozkrájejte na kousky velikosti asi 6x6 cm. Do středu každého kousku položte vrchovatou lžičku náplně. Spojte k sobě všechny čtyři rohy těsta a stlačte strany, aby v uzlíčku nezůstaly žádné otvory. Spojem dolů ho položte na vymazaný plech a zažeňte všechny pochybnosti, zda z takové beztvaré hmoty může vzniknout parádní hranatá buchta. Může!
  6. Troubu začněte předehřívat na 180 stupňů. Všechny uzlíčky těsta vydatně a důkladně potřete ze všech stran zbytkem rozpuštěného másla. Po upečení tak půjdou buchty snadno od sebe.
  7. Pekáč vložte do trouby a pečte 10 minut, poté snižte teplotu a dopékejte dalších 40-50 minut do zlatohněda. Buchty nabudou a vyplní mezery, takže z pekáčku se na vás usmějí tvary obecně požadované.
  8. Buchty vyndejte z trouby, ale ponechte v pekáčku maličko zchladnout. Pocukrujte, vyjměte, rozdělte na jednotlivé kousky a ještě vydržte až téměř do úplného vychladnutí. Je to těžké, vlastně ten nejtěžší bod postupu, a máte v něm moji plnou podporu.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru

Jeden z moučníků, který se bez potření vajíčkem neobejde, je jablečný štrúdl.

tags: #cim #natrit #upecene #buchty