Druhy mouky na knedlíky a buchty: Průvodce výběrem a použitím
Mouka je základní surovinou v kuchyni, ať už se pouštíte do vaření, pečení nebo cukrařiny. Kvalitní mouka dokáže pokrm nejen provonět, ale i dochutit. Proto je důležité vědět, jak ji správně vybírat.
Dnes se podíváme na různé druhy mouky, které se hodí na přípravu knedlíků a buchet, a také si povíme, jak s nimi pracovat, abyste dosáhli těch nejlepších výsledků.
Složení obilného zrna
Každé obilné zrno se skládá z:
- Moučného jádra: Obsahuje bílkoviny a škrob.
- Otruby a klíčku: Tyto malé části zrna skrývají nejvíce vitamínů a minerálů, jako jsou vitamíny B, E, A, enzymy, nenasycené mastné kyseliny, železo, fosfor, draslík a vláknina.
Dříve bylo běžné používat mouku celozrnnou, umletou z celého zrna. Vymýláním klíčku o zdroj energie sice nepřijdeme, ale tato energie nemá dlouhého trvání. Hodnotné vitamíny a minerály v bílé mouce nenajdeme.
Mouky s lepkem
Pšeničná mouka je v českých kuchyních a pekárnách nejoblíbenější. Můžeme ji dělit podle jemnosti mletí na:
- Mouku tvrdozrnnou: Hodí se na výrobu těstovin.
- Mouku polotvrdou: Vhodná na univerzální použití.
- Mouku měkkou: Zahušťuje polévky a omáčky, ideální na kynuté těsto, knedlíky, halušky, třené těsto, sušenky a cukroví.
Špaldová mouka, předchůdkyně dnešní pšenice, obsahuje vitamíny skupiny B, mangan, draslík a hořčík. Pomáhá regenerovat buňky, posiluje slinivku, slezinu a imunitu. Obsahuje lepek, proto se hodí na pečení koláčů i chleba.
Kamutová mouka, obsahuje více živin i bílkovin než klasická pšenice. Upečete z ní lité koláče a jiné moučníky či pizzu.
Ječná mouka má nízký obsah lepku a spoustu vitamínu B. Hodí se na přípravu litých těst, lívanců, křehkého těsta a sušenek. Dobře zahustí polévku i omáčku.
Žitná mouka je ideální na kváskové pečení. Tmavé pečivo z této mouky hůře kyne, proto ji můžete smíchat s pšeničnou či špaldovou moukou. Z celozrnné žitné mouky připravíte žitný chléb, perník i sušenky. Z bílé žitné mouky upečete plněné buchty, ovocný koláč, vdolky i housky. Její vysoký obsah vitamínu B podpoří trávení.
Ovesná mouka těsto dokonale nespojí, umí ho však zvláčnit a obsahuje spoustu živin. Při přípravě těsta se ji vyplatí smíchat s další moukou.
Mouka z červené čočky: zdravá alternativa
Bezlepkové mouky
Pohanková mouka se hodí na bezlepkové vafle, palačinky, lívance či omelety. Má oříškovou chuť a obsahuje vitamín B, fosfor, vápník, železo a rutin. Pomáhá předcházet vzniku cévních obtíží. Kombinujte ji se surovinami s obsahem vitamínu C, který zvyšuje její účinek.
Jáhlová mouka je oloupané a namleté proso. Neobsahuje lepek a je bohatá na draslík, hořčík, fosfor a vitamíny skupiny B. Hodí se na přípravu kaší, polévek, sušenek, placek i koláčů.
Kukuřičná mouka se používá na přípravu polenty a mexických placek. Díky ní placky vydrží déle čerstvé.
Rýžová mouka dobře zahušťuje polévky i omáčky. Snižuje krevní tlak a v kombinaci s kukuřičnou a pohankovou moukou vznikne chutné bezlepkové těsto.
Dříve byla běžně dostupná i kaštanová mouka. Ať už se v kuchyni pustíte do přípravy čehokoli, pravděpodobně bude recept obsahovat i mouku.
Jak vybrat správnou mouku?
Pekaři a cukráři potřebují znát mouku mnohem víc do detailu. Parametry mouky dokážou ovlivnit to, jestli bude chléb křupavý, korpus nadýchaný a koláč vláčný. Pokud se pustíte do pečení a chcete vyzkoušet i něco nového, pak sáhněte třeba po celozrnné, špaldové, kamutové a zkoušejte, jak se těsto chová. Ve všech případech (vaření, pečení, cukrařina) je nejlepší sáhnout po mouce v bio kvalitě. Biomouka je přirozeně nestabilní. Přestože se obilí mele stále na stejný stupeň hrubosti, jednotlivé šarže mouky se mohou lišit, pomleté obilí navíc pochází od různých zemědělců, tudíž mají mouky jiné množství lepku nebo jinou barvu.
Pšeničná mouka je vhodná na pečení ve velkém objemu a vytváří těsto, které se dobře zpracovává a drží tvar. Žitná mouka je chuťově výraznější než pšeničná, zato se chová složitěji při vypracování těsta, lépe absorbuje a dokáže zachytit tekutinu v mouce. Je také nejlepší jako základ chlebového kvasu.
Celozrnná mouka má vysoký obsah vlákniny a výživných látek.
Složení mouky
Škroby mají zásluhu na provázání mouky a vody, na objemu a tvaru pečiva, zatímco bílkoviny se ve spojení s vodou podílejí na tvorbě lepku. Vláknina s minerály ve slupce zrna přidávají mouce výživovou hodnotu.
Pádové číslo
Pádové číslo vypovídá o aktivitě enzymu alfa amylázy, která má schopnost rozkládat škroby v mouce, ty ovlivňují pojivost vody a mouky a tedy lepivost těsta. Mlynáři doporučují pádová čísla 180 až 280 u žita a 350 u pšenice.
Síla mouky (W)
Informuje o podílu lepku, tažnosti a pružnosti výsledného těsta. Čím víc síly, tím víc lepku se utváří v těstě, které si pak zaslouží víc času na dokynutí. Extra slabá mouka se vybírá na palačinky, ale nepomůže upéct chleba. Ten si žádá středně až extra silnou mouku, která utáhne delší kynutí.
Typové číslo (T)
Napovídá, jak moc je mouka vymletá a jaký má obsah vlákniny. Čím je číslo nižší, tím je mouka světlejší a „chudší“.
Co ovlivňuje úspěch nadýchaného pečiva?
Mouka, lepek, teplota, cukr, sůl, tuky, hnětení… Je toho zkrátka dost. Sůl by neměla přijít do kontaktu s kvasnicemi ani s máslem, hrozí pak, že těsto nevykyne. Na druhé straně sůl natahuje lepek a činí těsto pružnějším, zvýrazňuje chuť a reguluje kynutí.
Při přípravě kynutého těsta se na časové údaje v receptu spoléhejte pouze orientačně. Ovlivňuje ji například hydratace těsta, teplota v místnosti, ale třeba i počasí. Těsto musí zdvojnásobit svůj objem.
Špetka cukru občas prospěje i nesladkému těstu: kvasinky mají co jíst a rychleji se nastartuje kynutí. Máslo se doporučuje zapracovat až ke konci hnětení. Zároveň by mělo mít vždy pokojovou teplotu.
Upečené kynuté těsto potřebuje vychladnout při pokojové teplotě. Když se ještě zatepla umístí do chladu, může se srazit.
Pokud jste zvyklí na klasickou mouku, ale rádi byste se naučili péct i s jinými, začněte drobnými krůčky. Hladká pšeničná mouka se dá kombinovat s jinými moukami, které mají podobné vlastnosti.
KVÁSKOVÝ chléb, jak si ho upečeš, už nikdy nekoupíš
Druhy mouky a jejich použití
Zatímco naše maminky si mohly vybrat, jestli sáhnou po mouce hladké, polohrubé nebo hrubé, dnes vedle nich na pultech obchodů najdete mouky celozrnné, špaldové, kukuřičné, rýžové, kokosové nebo pohankové. Každá z nich je trochu jiná a vyžaduje jiné zacházení. Celozrnná, hladká, hrubá - kdy po které sáhnout?
Konzistence každé mouky záleží na tom, jak jsou rozemleté suroviny, ze kterých je mouka vyrobena. Téměř každá mouka, ať už je pšeničná, nebo jiná, bývá k dostání jako:
- Celozrnná mouka: Je připravena z celého zrna včetně obalu, takže si zachovává minerály a vlákninu. Hodí se na pečení chleba nebo na lívance a palačinky.
- Hrubá mouka: Je umletá na hrubé zrno a hodí se pro recepty, ve kterých se moučné pokrmy vaří, jako například knedlíky nebo halušky.
- Polohrubá mouka: Má jemnější zrno a hodí se na přípravu sladkého i slaného pečiva. V některých případech ji můžete zaměnit za hladkou mouku.
- Hladká mouka: Je nejčastěji používaná mouka s jemným a hladkým zrnem. Její konzistence je sypká a hodí se na pečení, ale také zahušťování. Hladká mouka se používá také pro domácí výrobu těstovin.
Při přípravě receptů můžete experimentovat s druhem mouky, ne však s její konzistencí. Hrubou moukou se špatně zahušťuje, zatímco hladká zase neumí tak hezky „podržet“ kynutý knedlík při vaření ve vodě.
Pro jaký recept použít jakou mouku?
- Těstoviny: Ideální mouka semolinová z tvrdé pšenice, ale můžete použít i mouku hladkou.
- Kynuté knedlíky: Ideální je mouka hrubá, díky které se knedlíky ve vodě nerozpadnou.
- Kynuté koláče a buchty: Polohrubá mouka s vysokým obsahem lepku se postará o správné nakynutí těsta.
- Piškoty, muffiny, perníky a lehké dezerty: Hladká mouka, která zjemní jejich konzistenci.
- Rohlíky a drobné pečivo: Hladká bílá mouka, díky které bude pečivo jemné a vláčné.
- Chléb: Podle druhu chleba můžete sáhnout po celozrnné žitné mouce, hladké mouce nebo špaldové mouce.
- Zahušťování: Zahušťujeme hladkou moukou, která se v omáčce nebo polévce příjemně rozplyne.
- Palačinky a lívance: Vyzkoušejte bio kokosovou mouku, špaldovou mouku nebo mandlovou mouku.
- Linecké těsto: Hladká mouka se postará o příjemně vláčnou chuť lineckého těsta.
- Listové těsto: Také do listového těsta se bude hodit hladká mouka, která má jemné zrno a postará se o pěkné listování těsta.
Další druhy mouky
Kromě klasické hladké, polohrubé a hrubé pšeničné mouky najdete dnes na trhu také mouky vyrobené z kukuřice, rýže, ořechů nebo semínek. Jejich výhodou je, že neobsahují alergen lepek. Můžete je používat samostatně nebo jako směsi s klasickou pšeničnou moukou. Také se často používají v thajské, indické nebo jiných kuchyních, které si stále častěji hledají cestu do českých domácností.
Nejčastěji používané mouky:
- Žitná mouka: Skvělá na chleba nebo jako celozrnná mouka.
- Špaldová mouka: Využívá vlastnosti nešlechtěné pšenice.
- Kukuřičná mouka: Má podobné vlastnosti jako pšeničná, ale neobsahuje lepek.
- Rýžová mouka: S vysokým obsahem škrobu.
- Luštěninová mouka: Jakou znaly naše babičky.
- Ořechové mouky: Z mandlí, kokosu nebo třeba vlašských ořechů.
- Semínkové mouky: Z rozemletých semen lnu nebo máku.
Vařit a péct s těmito moukami chce šikovné ruce a trochu cviku. Lepek, který obsahuje pšenice, ve většině těchto muk chybí, a proto jsou recepty odlišné od těch, na které jste zvyklí.
Žitnou mouku znají především ti, kdo pečou domácí chleby. Je bohatá na vlákninu a obsahuje méně sacharidů. Žitná mouka není bezlepková, protože obsahuje sekalin, který je lepku velmi podobný. A je to právě sekalin, díky kterému je žitné pečivo méně nadýchané a tvoří se v něm méně bublinek. Přesto je výživnější a pečivo často vydrží déle čerstvé.
Špaldová mouka se vyrábí z pšenice špaldy, což je druh, který neprošel šlechtěním a zachoval si vysoký podíl minerálů a vlákniny. Pro většinu lidí je dobře stravitelná, obsahuje méně alergenů, a navíc není náročná na pěstování.
Kukuřičná mouka je přirozeně bezlepková a zpravidla se zpracovává odděleně od lepkových výrobků. Na rozdíl od pšeničné mouky jí chybí přirozené pojivo, jakým je lepek. Nahrazuje ho sice škrob, přesto je pro pečení méně vhodná a vyžaduje cvik. Při zahušťování dávejte pozor na množství, protože dokáže z hladké omáčky udělat velmi hustou hmotu.
Mouky, které se nevyrábějí ze zrn, ale z ořechů nebo semínek, jsou často aromatické, obsahují méně sacharidů, více minerálů a vitamínů, antioxidantů a dalších látek, které jsou pro tělo prospěšné. Vyzkoušejte třeba mandlovou mouku nebo bio kokosovou mouku, které mají příjemnou vůni marcipánu nebo kokosu, koláče a dezerty dělají nadýchané a dají se použít nejen jako běžná mouka, ale také jako přísada do jogurtů nebo smoothies.
Hladká mouka se používá na recepty s kratším časem vaření a pečení, například na kynutá těsta, piškotová těsta, perníčky, vánoční a čajové cukroví, lívance, palačinky a zahušťování. Polohrubá mouka těsto dobře podrží a lze ji často zaměnit s hladkou. Používá se na nekynutá těsta, lité koláče, třená a šlehaná těsta a drobenku na sladké pečení. Hrubá mouka je určena na vařená těsta a lze ji někdy zaměnit s krupicí.
Celozrnná mouka má vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a nižší glykemický index. Čím vyšší je na obalu mouky uvedeno typové číslo T, tím více celozrnná mouka je a tím méně lepku má.
Mouka z ječmene se používá spíše v kombinaci s jinými moukami nebo k výrobě placek. Ovesná mouka se přidává do těst na slané i sladké pečivo. Špalda má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice a lze s ní bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech.
Bezlepkové mouky se vyrábí pomletím bezlepkových obilovin, jako jsou jáhly, pohanka, rýže, kukuřice a čirok. Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, proto se doporučuje je mezi sebou kombinovat.
Luštěninové mouky se používají na zahušťování pokrmů, přípravu placek, lívanců a karbanátků. Ořechové a semínkové mouky sají hodně tekutiny a hůře drží pohromadě, proto je třeba je kombinovat s jinými moukami či jiným ingrediencemi, které dobře pojí. Těstům dodávají nadýchanost a nasládlou chuť.
Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat - jak celozrnné, tak bezlepkové druhy. A jak začít? Najděte si odlehčený recept prospěšný pro střevo. Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu.
Ať už hledáte klasiku do pečiva, jemnou mandlovou mouku do dezertů, nebo proteinovou luštěninovou mouku do fit receptů, pomůžeme vám zorientovat se a vybrat tu pravou. Na kvalitu si u nás dáváme medvědí pozor. Každá mouka, která se dostane do našich obalů, prochází pečlivou kontrolou původu i složení.
U ořechových mouk se mletí provádí v zemi sklizně, aby byla zaručena čerstvost a zachování přirozené chuti. 🧡 Pro pečení bez starostí a bez lepku zkuste kvalitní bezlepkové směsi na pečení.
Jaké mouky najdete na trhu?
- Ořechové mouky: mandlová, pistáciová, lísková, kešu nebo vlašská.
- Pšeničná hladká, polohrubá, hrubá, špaldová, ovesná bezlepková nebo žitná mouka.
- Kokosová mouka.
- Cizrnová, čočková, fazolová a mouka ze zeleného hrachu.
- Rýžová mouka.
- Pohanková mouka.
- Kukuřičná mouka a strouhanka.
- Exotická mouka ze zrn čiroku.
- Manioková mouka.
- Zlatá lněná mouka.
Správné skladování je klíčem k tomu, aby si mouky zachovaly čerstvost, vůni i výživové hodnoty. Mouky vždy uchovávejte v suchu, temnu a chladu, ideálně ve vzduchotěsné nádobě. Nevystavujte je přímému světlu ani teplu. Ořechové mouky jsou citlivější na žluknutí než ořechy vcelku. Že mouka už není v pořádku, poznáte podle hořké chuti nebo žluklé vůně.
🐻 Tip: Pokud mouky používáte méně často, uložte je do lednice nebo mrazničky.
Mandlová mouka je univerzální a skvělá na všechno. Kdykoliv vidíte v receptu klasickou mouku, nahrazujte ji mandlovou, popřípadě jinou ořechovou, kterou máte ráda.
Na zdravé pečení se hodí mandlová, kokosová nebo ovesná mouka. Za nejzdravější mouky se považují ty, které jsou minimálně zpracované a bohaté na živiny. Mezi ně patří především mandlová, pohanková, kokosová a celozrnná špaldová mouka. Mají vyšší obsah vlákniny, bílkovin a zdravých tuků, a proto jsou ideální pro zdravé pečení i vyvážený jídelníček.
Špaldová mouka se mele ze starého druhu pšenice špaldy (Triticum spelta). Má jemně oříškovou chuť, je bohatá na bílkoviny, vlákninu, železo a zinek. Díky svým výživovým hodnotám a lehčí stravitelnosti je oblíbená jako zdravější alternativa klasické pšeničné mouky.
Mouka se může zkazit, zvlášť pokud je vystavená teplu, vlhkosti nebo světlu. Skladujte ji proto v suchu, temnu a chladu, ideálně ve vzduchotěsné nádobě.
Každý druh i hrubost mouky má typické vlastnosti, které můžete v kuchyni využít. Mouka není nic jiného než rozemleté zrnko obilovin nebo luštěnin. Pokud je mouka pouze ze středu zrn bez slupek, bude jemná a světlá neboli bílá. Mele-li se mouka z celých zrn, je tmavší a říká se jí tmavá nebo celozrnná. Existuje také mouka chlebová, která se mele z části slupky a klíčku.
