Vepřová roštěná: Recept na klasiku s nádechem nostalgie

Vepřové plátky připravené na způsob roštěnek, k tomu opečené brambory a obloha tvořená cibulí, hořčicí a trochou sterilovaného hrášku - to je pokrm jako vystřižený ze 70. a 80. let minulého století. Není na tom nic špatného, bylo to velmi oblíbené sváteční jídlo.

A protože retro je stále v kursu, uděláme si malý gastronomický výlet proti proudu času. A ještě rada pro mladé dámy před svatbou: když tuto krmi předložíte svému nastávajícímu tchánovi, bude vás jednou provždycky chvalořečit.

Recept na vepřové roštěnky je uživateli českého internetu velmi často vyhledáván. Roštěnky se připravují na mnoho způsobů: vídeňská roštěná, roštěná na paprice, na houbách… Asi nejpopulárnější je tak zvaná přírodní roštěná, obvykle podávaná s rýží nebo s opečeným bramborem.

Na cti vůbec nic neztratíme, když si z populární přírodní roštěné vybereme jen její označení. Termín přírodní je sice takový obyčejný, ale v kuchařině přesný. Znamená, že se maso připravuje bez dalších surovin, kořeněno pouze tak, aby vynikla jeho přirozená chuť - tedy solí a pepřem.

Na přírodní plátky se dobře hodí vepřová plec nebo krkovice (kotletu nebo kýtu raději použijeme k minutkovým úpravám). Kus masa vcelku nejdřív dobře prohlédneme, abychom poznali, jak vedou vlákna. Pak - důsledně přes vlákno - nakrájíme řízky. Přes vlákno i za cenu toho, že budou plátky menší. Z obou stran je naklepeme, okraje na několika místech po obvodu nařízneme, aby se plátky nekroutily.

Chutné květákové placičky

Pak přidáme plátky a zprudka z obou stran opečeme. Když jich bude na plochu víc než je plocha kastrolu, opékáme je postupně a opečené skládáme na sebe - opékání je rychlé, tak to ničemu nevadí. Měkké vepřové plátky vybereme na pracovní talíř.

Pod kastrolem zvýšíme teplotu a zredukujeme tekutinu, až na dně zbyde jen cibule a tuk. Zaprášíme moukou. Je žádoucí, aby se mouka přichytávala ke dnu, ale jakmile se utvoří vrstva, dřevěnou vařečkou ji odděluje. Právě tak vařečkou stíráme hnědou vrstvu, která se přichycuje na boky kastrolu. Chce to trpělivost, ale právě tento proces „vysmažení“ na tuk je pro chuť budoucí omáčky klíčový.

Až dosáhneme stupně, že se opět odděluje tuk od hmoty, je to nezbytně nutný stav, ale ještě chvíli pilně mícháme. Pak zalijeme třemi decilitry vody a za stálého míchání(nebo ještě lépe prošlehávání metlou) provaříme, aby v omáčce nebyly hrudky. Ochutnáme, případně dosolíme a přidáme trochu pepře.

Kdo by nemiloval roštěnky? Jakmile se kuchyní rozline vůně cibulového základu a začne se ozývat naklepávání masa, je téměř jasné, že se k obědu bude podávat právě tahle oblíbená klasika.

Roštěnec nakrájejte přes vlákno na plátky silné 1-2 cm a mírně je naklepejte, aby byly poddajné, nikoli tuhé. Pak roštěnky osolte, opepřete a obalte v hladké mouce. V kastrolu na části rozpáleného sádla opékejte zprudka maso asi 1 minutu po každé straně dozlatova. Roštěnky vyjměte a dejte stranou.

Švestková vepřová panenka: Recept

Vložte maso zpět do hrnce a zalijte studenou vodou tak, aby bylo potopené. Na mírném ohni zvolna duste doměkka asi 90 minut. Omáčka by měla mít spíš konzistenci šťávy.

Dušené hovězí plátky, například roštěnky, mám na talíři moc ráda. Větou, že maso bude v papiňáku měkké do dvaceti minut, byste u mě neuspěli, protože tlakový hrnec nemám. Měla jsem ho kdysi dávno, darovala jsem ho a nový nechci. Ani přes všechny časové úspory světa bych ho nepoužívala, protože nakouknout pod pokličku, pokochat se připravujícím se jídlem, podívat se, jak si vede, a případně vhodně zasáhnout, je v jeho případě komplikovaný úkon na pět minut. Když vařím, potřebuju být v kontaktu s jídlem. Vidět, jak se mění, cítit jak voní, vnímat, jak vše houstne, barví se, měkne.

Když se má maso nechat dusit, nejprve se pořádně a výrazně opeče v tuku, pak se něčím trochu podlije, aby příliš neplavalo, a nakonec se umírněně nechá pobublávat pod pokličkou. Dlouho a pomalu, nikoli rychle a zběsile. Veškerý chuťový základ dušeného jídla vzniká už při počátečním opečení.

Budete se to nakonec snažit dohnat nejen solí a kořením, ale i dochucovadly typu podravka, vegeta, magi nebo worčestr. Pokud chcete připravovat dušená jídla bez dochucovadel, musíte si je na začátku odpracovat u sporáku. Jsou to spojené nádoby, které se mezi sebou přelévají.

Kromě hovězího masa se na začátku tohoto receptu opéká i cibule. Ta je pro dušená jídla typická. Pokud nejdřív začnete s cibulí, máte víc prostoru si s ní pohrát, dáte jí lepší příležitost zezlátnout důkladně a rovnoměrně. Ale když do ní potom přidáte maso, už ho nemůžete opéct moc důkladně, protože by se vám mezitím opečená cibule spálila. Opečete ho tak trochu, aby se neřeklo, že nebylo opečené vůbec.

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

Pokud nejdřív začnete s masem, můžete mu dopřát pořádný žár, ať to klidně prská na všechny strany. Maso je mnohem odolnější než cibule, nemusíte se bát, když ho necháte 2-3 minuty ležet v horkém oleji, aniž byste ho pošťuchovali z místa nebo obraceli. Naopak, předčasné zásahy jsou spíš na škodu, zbytečně ukončují opékání masa, když ještě nebylo hotovo. Pokud maso při opékání neprská, nedáváte mu dost tepla.

Nepoužívejte nepřilnavé pánve nebo rendlíky, ty jsou tady úplně k ničemu, nedají se rozehřát na dostatečnou teplotu, aniž by se jim neničil nepřilnavý plastový povrch (a je úplně jedno, zda se jmenuje titanový, keramický nebo teflonový, zda je bílý, černý, šedý nebo s dezénem kamene, všechno jsou to jen obchodní značky pro jednu a tu samou povrchovou úpravu).

Jakmile je maso opečené, můžete ho vyjmout ven (je to jen pár kousků, jde to rychle) a do výpeku přidat nakrájenou cibuli. Ta obsahuje trochu vody, takže rozpustí přípečky na dně - a kdyby ne, můžete ještě jednu nebo dvě lžíce vody přilít, tím se dno pánve perfektně vyčistí a voda se ihned odpaří. Budete mít čistou pánev, tuk a cibuli na jednom místě, stačí vše opéct do požadovaného odstínu hnědé. Zde už bude potřeba mírnější teplo a intenzivnější promíchávání. Pokud by se cibule připalovala, aniž by byla zlatavá a propečená dost, klidně opakujte přilití vody, to bleskově vyčistí pánev a můžete pokračovat dál.

Jestliže se nemůžete rozhodnout, který způsob chcete upřednostnit, je nejlepší si oba dva vyzkoušet a řídit se chutí výsledného jídla. Pro mě je důležitější chuť masa, a tak ho obvykle dávám do kastrolu jako první, ale kdybych chtěla výraznou nasládlou chuť a tmavší barvu po cibuli, obrátila bych to.

Jelikož jsem to nakousla, tak to taky dopovím, i když je to odbočka. Pokud do receptu vstupuje ještě kořenová zelenina, osobně doporučuju opékat ji zvlášť, a to mezi masem a cibulí, protože je tvrdší než cibule a opečení jí déle trvá.

Po opečení masa a cibule přijde na řadu podlití. Podlévání se děje pouze do výšky masa, nebo klidně i méně. Pokud máte v úmyslu připravit omáčky hodně navzdory tomu, že to jde proti povaze dušených jídel, nelze to vyřešit tak, že k masu prostě rovnou nalijete víc vody. Když už chcete mít plný talíř šťávy, tak maso podlévejte vývarem. Ten má svou vlastní chuť, takže nedojde k tak intenzivnímu ředění omáčky.

Jak dlouho se to bude dusit? Doba dušení závisí na stáří zvířete - čím starší kus, tím déle se maso bude dusit, a tím méně budete i po udušení s výsledkem spokojeni. Dušené hovězí plátky ze starého zvířete nikdy nebudou dostatečně šťavnaté a rozpadavé. Není to vaše vina, není to tím, že se neumíte postarat o maso.

Doba dušení taky závisí na tom, z jaké části zvířete máte plátky připravené. Na tento způsob úpravy se parádně hodí hovězí maso s hrubšími, silnějšími svalovými vlákny, mezi ty se na talíři parádně boří vidlička a k jídlu skoro není potřeba nůž. V obchodě nebo u řezníka poptávejte hovězí maso zadní, které je libovější, typické jsou například roštěnky, tedy plátky z roštěnce, ale recept bude fungovat například i s plátky z kýty.

Dostatečné udušení poznáte jenom jedním jediným způsobem - tak, že maso ochutnáte. Zpočátku, než změkne dost, bude pružné, pryžovité, vrzavé a žvýkavé, ale pak se najednou podvolí a nechá se snadno rozdělit mezi vlákny. Pokud se nechcete s dokončováním omáčky příliš zaobírat, když o nic nejde, můžete nad tím mávnout rukou a spoléhat se na to, že cibule se dlouhým dušením částečně rozdusila a trochu šťávu zahustila.

Kdyby ne, můžete vyjmout maso a šťávu rozmixovat ponorným mixérem, to taky pomůže. V ostatních případech by na řadu měla přijít jíška, protože vodnatá šťáva nedělá na talíři radost. Jednu z možností, jak jíšku do omáčky dostat, uvádím v receptu. Jde to i jinak, jinými způsoby, ale to patří do samostatného článku.

Ingredience:

½-1 lžička soli
Čerstvě mletý černý pepř

Postup:

Maso opláchněte a z okrajů odřízněte případné silné tukové blány. Protože budete maso dusit v podobě plátků, je potřeba, abyste mu nasekli okraje tam, kde ho zvenku obepíná případná blána. Stačí udělat svislý zářez nožem, anebo si vzít k ruce přímo sekáček. Naseknutí zajistí, že se maso nezkroutí do tvaru misky, až ho zprudka opečete.
Plátky masa naklepejte a z obou stran zlehka osolte a opepřete.
Rozehřejte širší kastrol, kam se vedle sebe vejdou všechny čtyři plátky, a přilijte olej. Poměrně zprudka opečte maso po obou stranách, zhruba 3 minuty na každé straně. Opečené maso vyjměte a do kastrolu nasypte cibuli. Nechte ji opékat do zezlátnutí, jen už ne tak zprudka. Občas promíchejte, aby se zbytečně nespálila a neztmavla až příliš. Pokud by se vám cibule připalovala dřív, než se stačí řádně opéct a propéct, v kritických okamžicích se ji nebojte podlít 2-3 lžícemi vody.
Na opečenou cibuli vraťte maso a podlijte 200-300 ml vody. Maso by mělo být ponořené jen do dvou třetin, víc není potřeba. Zakryté plátky zvolna, velmi zvolna a poměrně dlouho duste. Obrňte se trpělivostí, protože podle kvality a původu masa mohou být měkké za hodinu, anebo taky za čtyři hodiny. Větším teplem a výraznějším pobubláváním si rozhodně nepomůžete, spíš naopak. V průběhu dušení maso příležitostně obracejte, případně dolévejte horkou vodu na původní objem, pokud se příliš vydusí vlivem netěsnící poklice.
Jakmile bude maso téměř měkké a k dokonalosti už mu bude chybět jen 15-20 minut v teple, trochu ho v kastrolu odsuňte stranou a volnou hladinu omáčky poprašte přes cedník moukou. Nemíchejte, nechte mouku ležet na hladině, kastrol znovu zakryjte poklicí a stejně tak zvolna pokračujte v dušení do konce. Mouka se spojí s vydušeným tukem a zároveň se propaří, takže bude po této době připravená šťávu jemně zahustit bez žmolků a okolků.
Z kastrolu vyjměte maso a šťávu proceďte, cibuli můžete přes cedník propasírovat obrácenou stranou menší naběračky. Je to úkon, který se zdá být postradatelný, ale přitom dost zásadně změní podobu i chuť hotové šťávy. Naposledy dolaďte solí a pepřem.
Máte-li v sobě jistou dávku sentimentu a zálibu v tradicích, nezapomeňte při servírování na sázené vejce, hořčici a okurku naříznutou do vějířku.

Milujete znojemskou omáčku, ale v lednici máte jen plátky vepřového? Nic si z toho nedělejte a připravte omáčku z vepřové kýty.

Postup na vepřovou roštěnou à la znojemská:

Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Stejně jako u hovězí roštěné, i vepřové maso nakrájíme na plátky o tloušťce zhruba 1 cm. Osolíme, opepříme a potřeme plnotučnou hořčicí.
Plátky masa osmahneme z obou stran na rozpáleném oleji nebo sádle a jakmile vyndáme maso, dáme na stejný tuk osmahnout dohněda cibuli.
K osmahnuté cibuli přilijeme horkou vodu s bujonem, vložíme zpět plátky masa a dusíme zhruba 60 minut, dokud nebude maso měkké.
Když je maso měkké, můžeme přilít vodu, pokud chceme více omáčky. Dochutíme solí, pepřem a plnotučnou hořčicí.
Jestliže chceme omáčku velmi jemnou, vyndáme maso a vše rozmixujeme ponorným mixérem.
Pokud chceme omáčku à la znojemskou, přidáme nakládané okurky nakrájené na drobné kostičky.

Vepřová roštěná à la znojemská

Příprava šťávy z výpeku

tags: #veprova #rostena #kyta #recept