Djuveč s kuřecím masem: Tradiční balkánská pochoutka
Tradiční balkánskou pochoutkou je djuveč s neodolatelnou kombinací jemného koření, čerstvé zeleniny a šťavnatého masa. K tomuto sytému jídlu, které si vás podmaní svojí chutí, ani není potřeba vařit přílohu. Džuveč je skvělé balkánské letní jídlo, které voní sluncem. Zužitkujete do něj spoustu zeleniny ze zahrady, rajčata, cukety, papriky a fazolky.
Djuveč s kuřecím masem
Tentokrát s receptem zabrousím na Balkán a připravíme si pravý nefalšovaný džuveč. Nechci zde vlastně vůbec psát, že jde o rizoto, protože za to by vás Balkánci hnali. Ale pokud bychom toto jídlo měli k něčemu přirovnat, vzhledově a texturou se nejvíce přibližuje právě rizoto. Proto ho v restauracích často v takové nemastné neslané variantě potkáte pod názvem srbské rizoto. Nenechte se ale mýlit.
Džuveč, původně turecká receptura jejíž název vychází z tureckého slova güveç, které označovalo kameninový kotlík, ve kterém se dusilo maso a ostatní suroviny. Dnes pokrm známý po celé Evropě, nejvíce na Balkáně a v opravdu mnoha obměnách.
Jak připravit djuveč s kuřecím masem
Předem všechny suroviny nakrájejte. Začneme tím, že si maso nakrájíme na menší kostičky. Tradičně se džuveč připravuje s masa vepřového, hovězího, skopového, ale dá se použít také maso kuřecí či krůtí nebo králičí. Připravíme si také zeleninu. Cibuli nakrájíme na drobné kostičky. Rajčata si nakrájíme na měsíčky a papriku na tenké proužky.
Dvě poměrně veliké kuřecí čtvrtky jsem okrájel od žebrových kostí, zbytečné kůže a tuku a kloubů. Vykostil a použil: maso z paliček na smažení, to ze špalíků na džuveč. A tradiční postup. Ideální je začít hodinku předem a podlít pak maso právě připravovaným vývarem. protože ale vaříme rychlovky, je dobré mít jej už v lednici. Maso pokrájené na větší kousky solíme a pepříme, obalíme v mouce a na sádle nebo másle s olivovým olejem zprudka opečeme dočervena. Odložíme stranou a na výpeku orestujeme drobně krájenou cibuli dozlatova. Přidáme nudličky papriky, polovinu většího stroužku česneku jemně posekaného, maso, jednu vrstvu na druhou.
Na oleji orestujte cibuli dohněda, přidejte maso a opečte ze všech stran. Zmírněte teplotu, přiklopte a duste asi 20-25 minut. Pak přidejte fazolky, rajčata, papriky, zelí a cuketu.
Do pánve dáme rozehřát olivový olej, na kterém zprudka opečeme maso. Stačí 2-3 minuty. Poté ho vyndáme z pánve a na zbytku oleje podusíme cibulku společně s paprikami, rajčaty a lilkem. Celý džuveč necháme probublávat na mírném plameni a občas promícháme.
Zaprášíme paprikou, lehce promícháme a zalijeme vínem. Sušším červeným. Až potud to trvalo 15 minut. Pod poklicí necháme poklidně dusit 10 minut. Přidáme a vmícháme lžíci rýže. Ne příliš. Jen tak akorát zarovnanou. A dalších 10 minut. Poté promícháme a případně doladíme vývarem. Nemělo by to být lepidlo. Spíše hustší omáčka. Finta s česnekem - třítko už je předpokládám dostatečně známé. Utřeným česnekem ochucujeme především výsledný pokrm. Pokud ale chceme ve struktuře drobné kousky, nebo v průběhu přípravy na tom nezáleží, posekejte česnek fofrem a jednoduše nožem.
Běžné je, rozplácnout jej plochou nože tak jak leží.Ale! Lepší překrojit jej příčně napůl a položit tou ploškou na desku.
Gnocchi s kuřetem: Jednoduchá večeře
Připravte si hluboký pekáč nebo velkou zapékací mísu. Brambory rozdělte na 3 části a první vyskládejte dno pekáče. Zlehka osolte. Osolte a navrch poklaďte plátky rajčat. Přikryté pečte min. hodinu, dokud brambory ve všech vrstvách nejsou měkké.
Džuveč je balkánské „kompletní jídlo“ připravené z masa, zeleniny a rýže v jednom hrnci. Džuveč nelze udělat jediným správným způsobem, receptů je mnoho. Abychom uvařili chutný džuveč, není třeba ani tak přesného receptu, ale pochopení podstaty pokrmu. Tak se tomu džuveči podíváme na zoubek.
Od гювечe po đuveč
Domovinou džuveče je Balkánský poloostrov, podle slovníků se tam dostal z Turecka. Nabídnou nám jej v Bulharsku (гювеч) právě tak jako v Bosně (güveç), Srbsku (гувец), Chorvatsku (đuveč). Všude to bude džuveč, i když bude pokaždé chutnat jinak.
Džuveč byl zřejmě předobrazem československé „hotovky“, která se - ve značně ochuzené podobě - podávala ve školních jídelnách a závodních kantýnách pod názvem „srbské rizoto“. Což nejspíš mělo v dobách totality navozovat pocit jakési „mezinárodní kuchyně“.
Názor, že ušlechtilým „praotcem“ tak zvaného srbského rizota je balkánský džuveč, není můj vlastní. Někde jsem jej četla - a jevil se mi logický a uvěřitelný.
Srbské rizoto ze školní jídelny nebo „závodky“ vzniklo podle oné teorie tak, že si někdejší Čechoslováci chtěli doma připravit pokrm, na němž si pochutnávali při dovolené v Bulharsku nebo (ti vyvolení) v Jugoslávii.
Někdy od 60. let se všem slaným pokrmům z dušené rýže začalo u nás říkat „rizoto“, a všem jídlům, na jejichž přípravu byly použity papriky, rajčata a cibule, zase „srbské“ (dokladem jsou dobové recepty). A protože džuveč se ze všech uvedených surovin skládá, vznikl prostor pro českou kreativitu v oblasti gastronomického názvosloví - a tedy srbské rizoto. Jen v něm bylo málo masa a minimum zeleniny.
Název srbské rizoto je český výmysl. A ne moc šťastný. Pokrmy z rýže s masem a typickou zeleninou (hlavně lilkovitou) se na Balkáně - tedy i v Srbsku - nazývají džuveč. Balkánci jsou na džuveč hrdi, a tedy nemají jediný důvod nazývat jej po italském vzoru risottem. Když bychom v této „hře“ pokračovali, mohli bychom pak rizotem jmenovat rýžové pokrmy celého světa - od „rizota španělského“ (paella) po „rizoto indické“ (pulao).
Kamarádka Marika, rodem z Bulharska, mi filozofii džuveče vysvětlila asi takhle: „Džuveč je typ jídla, které se skládá z masa a zeleniny, případně ještě z rýže a brambor. Masa musí být dost, zeleniny ještě víc. Rýže nebo brambory jsou jen případný doplněk, ne hlavní složkou, protože k džuveči se přikusuje chléb. Pro přiblížení ti řeknu, že výraz džuveč je jako třeba vaše označení buchty bublanina: může být z různého těsta i z všelijakého ovoce, ale vždycky to je bublanina.“
Používají se různé druhy: skopové, vepřové, drůbeží i rybí. Je buď nakrájené na menší kousky nebo mleté (v hrudkách). Zelenina. Cibule, rajčata, papriky - ty musí být vždy, dále podle možností baklažán, zelený hrášek, zelené fazolky (kdo má). Koření. sůl, pepř, mletá paprika (ne všude), rajský protlak (když není dost kvalitních masitých rajčat), bobkový list, polévkové natě (ne všude). Do džuveče se často, ale ne vždy, přidává rýže nebo i malé množství brambor.
Džuveč se sice dělá „od oka“, ale základní poměry je dobré znát. Takže asi na jeden díl masa nanejvýš půl dílu suché rýže a minimálně tři díly zeleniny (když jí je víc, ničemu to neškodí).
Doporučení: Džuveč by měl být řidší, roztékavý. Podáváme s chlebem. A - prosím pěkně - nesypeme eidamem, opravdu ne.
Recept na djuveč bez brambor
Suroviny:
- 500 g masa
- 200 ml (sklenice) suché rýže
- 2 cibule
- 6 paprik
- 6 masitých rajčat
- 1 malý lilek baklažán
- 1 malá konzerva hrášku nebo asi 100 g fazolových lusků (či oboje)
- 4 lžíce oleje
- Sůl, pepř, domácí polévkové bylinky, bobkový list
Pracovní postup:
- Oloupeme a nasekáme cibuli, nakrájíme maso. Jestliže jsme maso obrali z kostí, dáme je vařit na bujon.
- Cibuli zpěníme na oleji, přidáme maso a společně restujeme, až jsou maso i cibule zahnědlé. Maso dusíme do poloměkka.
- Při použití mletého masa je vložíme na cibuli, vařečkou rozdělíme na hrudky, chvíli počkáme, až se „spečou“ a restujeme dál v hrudkách jako maso krájené.
- Zeleninu očistíme, nakrájíme.
- Přisypeme k masu, osolíme, přidáme pepř, bylinky a bobek, zamícháme, přiklopíme, aby zelenina pustila vlastní šťávu.
- Ve třech vodách propereme rýži, vsypeme ke směsi.
- Zapneme troubu na 150 stupňů.
- Jestliže zelenina pustila tolik šťávy, že je směs napůl potopená, přilijeme dvě sklenice vývaru (400 ml). Když je tekutiny méně, přidáme tři sklenice. Zamícháme, prudce přivedeme k varu, pět minut vaříme. Pak přikryjeme poklicí a dáme do trouby.
- Když je rýže měkká (asi za 20 minut), je hotovo.
Tento maďarský guláš se nepodobá žádnému jinému | Kuřecí paprikáš
Retro vzpomínka na djuveč s tuňákem
Že může být džuveč jen z masa a zeleniny, a dokonce z i masa rybího, si dobře pamatují dříve narození labužníci. Na trhu byla vynikající, skutečně lahůdková konzerva džuveč s tuňákem. Jestli byla jugoslávská nebo bulharská, to nevím. Ale chutnala královsky.
Takže, kdybyste si při cestě na Balkán vzpomněli, podívejte se po ní v obchodech. Možná džuveč se středomořským tuňákem tam či onde stále vyrábějí. (I když se to Greenpeace nelíbí.)
