Copyright © pohodanovapec.cz 
Kampotský pepř v posledních letech doslova povstal z popela a opět k sobě přitahuje pozornost celého světa. Mimo profesionálních kuchařů, ale i nadšených amatérských milovníků vytříbených chutí, zaujal také vědce z Technologického institutu v Kambodži. Předmětem jejich zkoumání se stal červený pepř, který patří mezi speciality regionu. Jedná se o plně zralá pepřová zrna, která získávají na sladké chuti, aniž by se vytrácela jejich charakteristická pepřová štiplavost. Při klasickém postupu se pepřová zrna sklízí a následně suší na ostrém kampotském slunci. Teploty, které doprovází proces sušení, mohou přesahovat až 60 stupňů Celsia. Vědci zjistili, že v momentě, kdy teplota sušení zrn přesáhne 55 stupňů Celsia, začne docházet k degradaci hned několika důležitých faktorů, které ovlivňují celkovou chuť a vůni pepře. Co naopak tyto teploty neovlivňují, je obsah piperinu v pepřovém zrnu, který mu propůjčuje onu charakteristickou štiplavost. Výsledkem studie by tedy mohl být závěr a doporučení pro farmáře, aby svá pepřová zrna sušili za stálých teplot nepřesahujících 55 stupňů Celsia. V takovém případě ovšem proces sušení trvá delší dobu.
Sklizeň zeleniny vrcholí, zavařovačky i mrazáky jsou naplněny a vy přemýšlíte, co s dalšími přebytky? Sušení je skvělý způsob uchování vlastní zeleniny, kterou si můžete vychutnávat po celý rok. Sušení je nejstarším způsobem konzervace zeleniny, která vám při správném postupu a skladování vydrží opravdu dlouho, a to bez větší ztráty vitamínů a minerálních látek. Proces je navíc o mnoho jednodušší než nakládání či zavařování a vlastníte-li sušičku, nemusíte na průběh ani dohlížet. Sušenou zeleninu využijete po celý rok jako přísadu do polévek a omáček, skvěle chutná ve zdravých smoothie, obohatí slané koláče, vaječné omelety i masové směsi a rozemletou lze použít i jako koření. Máte-li v oblibě vaření v přírodě nebo si vozíte suroviny na dovolenou, sušená zelenina je skvělou vychytávkou, jak snížit hmotnost a objem věcí v zavazadlech. Především zralou, nikoli přezrálou, a dokonale zdravou. I sebemenší poškození, známky plísně či hniloby mohou znamenat, že je celý plod znehodnocený a je vyšší pravděpodobnost, že se nežádoucí mikroorganismy dostanou do celé sušené várky. Sušit lze v podstatě jakoukoli zeleninu, ale kvůli chuti i konzistenci při následném použití se doporučuje sušit především kořenovou zeleninu, rajčata, cibuli a česnek. V dobách dávno minulých bylo sušení na vzduchu jedinou možností, dnes se návod hodí například na chatu nebo jednoduše tam, kde není možnost usušit zeleninu v troubě nebo sušičce potravin. Pro sušení vyberte vždy suché místo, kde mírně proudí vzduch, ale nepráší se. Zeleninu nevystavujte přímému slunci, které ji vysuší příliš rychle a výsledek nebude dokonalý. Sušení zeleniny volně na vzduchu je nejrizikovější způsob vzhledem k tomu, že nelze regulovat teplotu a špatně se odhaduje doba, kdy jsou kousky dokonale usušené a vhodné k uskladnění.
Zeleninu nakrájenou na tenké plátky nebo kostičky rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem tak, aby se kousky nepřekrývaly a sušte v troubě vyhřáté přibližně na 50 °C. Takto lze připravit v jedné várce až 3 plechy, kterým během sušení měňte pozici. Máte-li klasickou elektrickou troubu, je nutné nechat při sušený pootevřená dvířka (u horkovzdušné není třeba). To zajistíte například zastrčenou vařečkou nebo utěrkou. Proces bude trvat nejméně 5 hodin, u zeleniny s vysokým obsahem vody to může být až 24 hodin. Máte-li se sušením potravin dlouhodobější ambice, investice do sušičky se rozhodně vyplatí.
Mrkev nakrájenou na kolečka povařte 2 minuty ve vroucí vodě se špetkou soli a ihned zchlaďte studenou vodou. Červenou řepu nakrájenou na tenká kolečka opět povařte 2 minuty ve vroucí mírně osolené vodě, zchlaďte a osušte. Rajčata rozkrojte napůl a odstraňte dužinu se semínky. Sušení bude trvat 7 - 10 hodin podle velikosti kusů při teplotě 50 °C. Sušená rajčata jsou výborná naložená v olivovém oleji společně s bylinkami a česnekem. Česnek je nejlepší sušit nakrájený na plátky. Brambory nakrájené na tenké plátky nejprve povařte 4 minuty ve vroucí osolené vodě a poté sušte na 50 °C 8 - 12 hodin.
Zabalte vzorek zeleniny do papírového ubrousku a zmáčkněte. Rozkrojte kousek zeleniny a lehce pomačkejte. Nasypte usušenou zeleninu do sklenice, uzavřete víčkem a vyčkejte několik minut. Mít vždy po ruce koření na dochucení polévky, které neobsahuje nadbytek soli a konzervanty, je k nezaplacení. Namíchat si ho můžete z usušené zeleniny třeba v tomto poměru: 2 díly mrkve, 2 díly petržele nebo pastináku, 1 díl celeru, 1 díl cibule, 1 díl pórku, ½ dílu česneku a podle potřeby přidejte také sušenou petrželovou nať, libeček a trochu soli.
Все о подаче блюд на теле: концепция Нётаймори
Sušení kopru je efektivní způsob, jak uchovat tuto aromatickou bylinku na delší dobu a využívat ji ve vaší kuchyni po celý rok. Kopr, známý svou svěží chutí a vůní, je oblíbenou přísadou v mnoha receptech. Sušený kopr si zachovává většinu své chuti a aroma a může být použit v různých pokrmech, jako jsou polévky, omáčky, saláty nebo marinády. Sklizeň: Sklízejte kopr, když je zralý, ale stále zelený a čerstvý. Ideální čas pro sklizeň je ráno po ránu rosy, kdy jsou listy nejvíce hydratované a plné chuti. Čistění: Omyjte kopr pod tekoucí vodou, abyste odstranili nečistoty, hmyz nebo prach. Příprava: Odstraňte hrubé stonky, které by mohly zůstat tvrdé i po sušení. Výběr místa: Sušení na vzduchu je nejjednodušší a nejpřirozenější metodou. Vyberte suché, teplé a dobře větrané místo, kde není přímé slunce. Příprava povrchu: Rozložte kopr na čistý a suchý povrch, jako je síto, mřížka nebo papírový ubrus. Doba sušení: Sušení na vzduchu může trvat 1-2 týdny, v závislosti na vlhkosti vzduchu a teplotě. Kontrola: Kopr je správně usušený, když je křehký a snadno se drolí. Příprava trouby: Předehřejte troubu na velmi nízkou teplotu, ideálně kolem 40-50 °C. Rozložení kopru: Rozložte kopr na plech vyložený pečicím papírem v jedné vrstvě. Doba sušení: Sušení v troubě obvykle trvá 1-2 hodiny. Kontrola: Kopr je správně usušený, když je křehký a snadno se drolí. Nastavení sušičky: Nastavte sušičku na nízkou teplotu, ideálně kolem 35-40 °C. Rozložení kopru: Rozložte kopr na sušící podnosy v jedné vrstvě. Doba sušení: Sušení v sušičce obvykle trvá 4-6 hodin. Kontrola: Kopr je správně usušený, když je křehký a snadno se drolí. Skladování: Uložte sušený kopr do hermeticky uzavřených nádob, jako jsou sklenice nebo vakuově uzavřené sáčky. Podmínky skladování: Skladujte sušený kopr na chladném, tmavém a suchém místě. Přidání aroma: Pokud chcete zvýraznit chuť kopru, můžete během sušení přidat jemně nastrouhaný česnek nebo citronovou kůru. Zamezení ztráty chuti: Ujistěte se, že kopr je zcela suchý před skladováním, aby se předešlo vzniku plísní nebo hniloby. Použití sušeného kopru: Sušený kopr je skvělý pro použití v různých pokrmech, jako jsou polévky, omáčky, marinády nebo saláty. Dodržováním těchto tipů a triků zajistíte, že váš sušený kopr bude mít vynikající kvalitu a chuť.
Rostlина s názvem pepřovník černý (piper nigrum) je popínavá rostlina, vzdáleně může připomínat chmel. Pochází původně z monzunových lesů v Indii. I když je to možná překvapivé, není to žádný drobeček - může vyrůst až sedm metrů! Klásky s plody mají okolo deseti centimetrů a nachází se na nich zhruba dvacet pět plodů. Pepř často používáme k nakládání, například s ním můžeme pomoci naložit ananas nebo naložit sýr. Barevný pepř, který můžete koupit, je směsí různě zralého a zpracovaného plodu pepřovníku. Pepř zelený: je sklízen ještě nezralý a suší se horkým vzduchem nebo mrazem. Pepř černý: sklízí se nezralé, ale nechávají se fermentovat a uschnout na slunci. To, jak moc pepř pálí, je dáno množstvím alkaloidů (piperin a piperidin). Černý pepř je velmi aromatický a štiplavý. Což se ale může lišit spolu s místem původu. Bílý pepř pak obsahuje menší procento silic, než pepř černý, protože byl oloupán - proto voní úplně jinak a méně, než pepř černý. Nejlepší jsou tmavé vzduchotěsné nádoby a suché místo. Pepř by neměl zšednout, protože pak ztrácí aroma i léčebné účinky. Mletý pepř vám vydrží okolo tří měsíců, celé kuličky ale lze skladovat klidně i několik let. Pepř můžete také zmrazit, pak se jeho chuť ale může měnit - zvýrazní se.
Do menší skleničky nasypeme zelený pepř, dolijeme olejem, přidáme prolisovaný česnek, sůl a koření dle chuti (tymián, rozmarýn, oregano, atd.) Skleničku dobře uzavřeme a protřepeme. Postup: Do menší skleničky nasypeme pepř a dolijeme octem. Přidejte sůl podle chuti. Můžete přisypat i bylinky, jako je tymián. Skleničku uzavřete a protřepejte. Postup: Připravte si nálev z vody a octa, soli, cukru a bylinek - povařte ho. Pepř nasypte do menší skleničky, zalijte horkým nálevem. Postup: Z hladké mouky a másla udělejte světlou jíšku, zalijte ji vývarem nebo rozpuštěnou kostkou. Důkladně rozmíchejte, přidejte smetanu. Za stálého míchání vařte asi 20 minut. Do omáčky přidejte zelený pepř (zhruba polovina by měla být roztlučená). Postup: Ideálně do pánve ihned po opékání masa (na olivovém oleji) přilijte brandy, a nechte ho skoro vyvařit. Přilijte vývar a zredukujte ho na třetinu. Přilijte smetanu a přidejte zelený pepř. Postup: Smíchejte sojovou omáčku a japonské rýžové víno a zelený pepř. Ingredience: Nakládaný zelená pepř, hořčice, sůl, pepř, smetana, olivový olej. Postup: Nejlépe do pánve ihned po opékání masa nalijte smetanu a přidejte nakládaný pepř (2-3 lžičky bez nálevu) a jednu až dvě lžičky hořčice. Lze přidat i portské víno. Postup: Do hrnce nalijte olej a přidejte máslo, rozehřejte. Přidejte na drobno nakrájenou šalotku, červenou papriku a nakrájené žampiony na menší kousky. Pomalu restujte. Osolte, opepřete a přidejte zelený pepř. Jakmile zelenina je měkká a zlatá, podlijte ji brandy a nechejte vyvařit. Přilijte vývar a zhruba 10 minut ještě povařte. Postup: meruňky omyjte, osušte a odpeckujte. Zasypejte je cukrem a hodinu až dvě je nechte odstát v lednici. Mezitím nasekejte chilli papričky, ze stonku otrhejte zelený pepř. Odleželé meruňky dejte do hrnce a přiveďte k varu. Přidejte chilli, pepř a vyškrábaný vanilkový lusk. Povařte ještě 10 minut. Marmeláda je hotová, pokud po vychladnutí tuhne (můžete vyzkoušet na talířku vedle). Marmeládu plňte do čistých a horkých sklenic. Zavíčkujte a otočte dnem vzhůru.
Ostrouhejte kůru z citronu, přidejte pepř a sůl. Směs dejte na pečicí papír a na plechu nechejte hodinu sušit. Do sklenice přidejte několik kapek worcesterské omáčky a tabasca, sůl a namletý pepř. Vložte pár ledových kostek a zalijte vodkou a džusy. Promíchejte a přidejte brčko. Pepř patří k bylinám, které prokrvují a prohřívají. Také podporují produkci žaludečních šťáv a trávicích enzymů. Pepř také dodává chuť k jídlu, pomáhá zastavit průjem a je dobrý i při nadýmání.
Voňavý kopr z vlastní zahrady dává báječné aroma našim polévkám i omáčkám, hodí se i do některých salátů. Nejlepší je čerstvý, ale přebytek úrody snadno uchováte na zimu. Dokud je kopr mladý a svěží, včas skliďte natě a připravte si je na zimu. Později začne kopr nakvétat, ale ani takový nelikvidujte. Bude se skvěle hodit při zavařování a nakládání okurek. Kopr sklízejte za ranních nebo odpoledních hodin. Při sběru během poledního horka by rychle uvadal. Na kopr si vezměte nůžky nebo nožík a při sběru ho rovnejte do obyčejných misek nebo do misek s otvory, ve kterých se bude dobře oplachovat. Velmi dobře kopr roste ve sklenících a fóliovnících. Kopr dobře opláchněte pod tekoucí chladnou vodou. Tužší stonky odstraňte, ponechte pouze jemné části. Sklizený kopr nadrobno nakrájejte. Nadrobno nakrájený kopr můžete snadno uchovat více způsoby. Mezi nejoblíbenější patří mražení, sušení, nakládání do soli a do nálevu. Při rozhodování, který ze způsobů použijete, upřednostněte ten, který vám umožní co nejlépe zachovat koprové aroma. Nejjednodušší je mražení - kopr dejte do sáčků, které nemusíte příliš plnit, aby se dal kopr dobře odebírat. Můžete použít také plastové krabičky nebo vyzkoušet plnění do kostek na led. Plastový sáček ale znamená jednoduché řešení, které nezabere mnoho místa. Sušení kopru probíhá stejně jako sušení jiných natí nebo bylinek. Počítejte s tím, že přijdete o velkou část vůně, pro kterou je kopr tak mimořádný. K sušení se nejlépe hodí domácí elektrické sušičky, při sušení nastavte nízkou doporučenou teplotu. Kopr usušte dostatečně, aby po uložení vydržel. Uchovávejte ho ve šroubovacích skleničkách, které dobře uzavřete. Naše babičky měly různé fígle a "zlepšováčky", které jim při uchování kopru pomáhaly. Můžete vyzkoušet naložení kopru do vody svařené s octem, cukrem a solí. Velmi jednoduchý a mnohokrát osvědčený způsob uchování kopru (ale i jiných natí) je uchování v soli. Kopr se solí dobře promíchejte a napěchujte do skleniček. Pesta představují populární způsob uchování nejrůznějších bylinek. Nejspíš znáte bazalkové pesto nebo pesto z medvědího česneku. Obě varianty mají široké uplatnění. Pesto ale můžete připravit i z celé řady dalších bylinek. Díky zásobě kopru si můžete kdykoliv uvařit báječnou koprovku nebo polévku kulajdu, právě kopr jim dá tu nejlepší a jedinečnou chuť, pro kterou tato jídla tak milujeme.
Применение сычуаньского перца во Вьетнаме
Usušit chilli je bezva nápad. Nadšení vám ale vydrží pouze do chvíle, než se to rozhodnete udělat doma. Nepřenositelná zkušenost, viz. Takže tento návod, či chcete-li postup, sem vkládám tak trošku škodolibě. Vyberte si odrůdu, která je pro sušení vhodná. Samozřejmě lépe se usuší plod tenkostěnný (typická odrůda je například Birds Eye), než odrůda silnostěnná typu Jalapeno. Ale i ty lze, jen čtěte dále. Utrhnuté plody si musíte trošku připravit. Pokud chcete zachovat původní tvar a krásu dané odrůdy (speciálně vyniknou například odrůdy Habanero nebo Carolina Reaper), můžete plod usušit celý. V tomto případě je však nutné ho proříznout. Většinu odrůd je fajn sušit rozkrojené na polovinu. A proč ne? U odrůd se silnou stěnou, šťavnatých a plných vody, je to samozřejmě boj. Takové Jalapeno usušíte nejlépe nakrájené na kroužky tak 1 cm široké. Co se týká barev - sušit bílé plody lze a i výsledek je uspokojivý. Pokud máte sušičku na ovoce, můžete ji určitě použít. Plody by se při sušení neměly sebe navzájem dotýkat. Semínka ze sušení v sušičce na takto vysoké stupně už většinou neklíčí. Sušit se dá i na sluníčku, nebo jen tak doma při pokojové teplotě. Nikdy nesušte ve skleněné, nebo plastové nádobě. Nezapomeňte, že plastové mřížky kapsaicin natáhnou a až skončíte, tak ony zůstanou dál pěkně pálit. Až skončíte, nechejte papričky alespoň hodinu vychladnout. Pak jen tak rukou vyzkoušejte, jestli tam dodatečně nenarazíte na nějakou méně suchou, ostatní by od ní mohly po několika dnech ve sklenici/sáčku začít plesnivět. Uschovejte nejlépe v papírovém sáčku nebo skleněné nádobě s uzávěrem, někde ve tmě a v suchu. Pořiďte si speciální mlýnek na chilli, nebo alespoň hmoždíř. Specialně proto, že veškeré materiály (plast, kov, sklo) zůstanou po použití pálit, i když je myjete pořád dokola. Rozemelte si či rozbijte v hmoždíři pokaždé pouze potřebnou část. Samozřejmě si můžete rozdrtit celou úrodu najednou (je to skladnější), ale mleté chilli rychleji ztrácí ostrost. Sušené lusky vypadají pěkně v kuchyni jenom tak zavěšené za stopky nebo ve svazcích. Máte je tím pádem pořád na očích, takže chilli použijete opravdu pravidelně. Sušením ztratí chilli paprička až 90% svojí hmotnosti. Odpaří se veškerá voda. TAK MY JDEM TEDY TAKY SUŠIT, ČEKÁ NÁS TOHO DOST.
Copyright © pohodanovapec.cz
