Copyright © pohodanovapec.cz 
Kuře a drůbež hrály ve středověké kuchyni důležitou, leč různorodou roli - záleželo na společenském postavení, místních zvycích a dostupnosti surovin. Následující text sestavuje ze zachovaných vět a popisů obraz toho, jak se kuře připravovalo a konzumovalo, co obklopovalo jeho chov a kuchyňské praktiky té doby.
Ve vrcholném středověku se dotvořila tzv. výše postavení a zámožnější představitelé měli přístup k širokému výběru masa.
Samozřejmě, že výše postavené obyvatelstvo si mohlo dovolit jíst i vzácné a drahé suroviny, ty se objevovaly především na královských stolech.
Bílý chléb jedli panovníci či církevní představitelé a tmavý chudina.
Ani prostší obyvatelé nežili pouze „o chlebu a vodě“, jak se někdy traduje. Ani maso nechybělo na stolech prostých lidí, ale nebylo tak časté, jelikož například zabijačka bývala 1-2krát do roka.
Čerstvé maso jedla pouze vrchnost, venkované konzumovali maso nakládané, hlavně vepřové a skopové. Hovězí maso bylo skoro vždy určeno pro městský trh.
Kuře, tedy mládě kura domácího, je v původním smyslu jen to malé žluté stvoření. Hrabavá drůbež (= slepice) se dříve chovala na vejce (nosnice) a kohouti byli určeni k výkrmu.
Tato drůbež byla chována volně, krmena tím, co si sama našla s přídavkem obilí a zbytků z hospodářství.
Drůbeží maso se především peklo, a to jak v nádobě, tak na pekáči, roštilo se a rožtilo. Vykuchaní ptáci byli často nadíváni.
Drůbež nebyla příliš rozšířena. Nejvíce se vařily slepice, kuřata méně často. Hus a kachen bylo ještě méně, ale občas u domů bývaly. Husy se pekly a podávaly s křenem a jejich krk se nadíval masovou směsí.
Maso se ve středověku vařilo nebo peklo na ohni. Smažení masa ze středověku neznáme. Keramika používaná v té době neumožňovala smažení.
Pokud se maso nepeklo na rožni nebo na roštu, tak se vařilo či dusilo podlité pivem, vínem a octem, bez opékání na tuku. Ani cibule k masu se nikdy nesmažila - jenom dusila nebo vařila.
Šťáva z masa se zahušťovala chlebem, sušeným a strouhaným. Jíška se nedělala. Hotové maso se podávalo s různými omáčkami, ale bez dalších příloh.
Polévka s masem byla jedním z nejdůležitějších středověkých pokrmů. Sytá polévka byla jedním z nejdůležitějších raně středověkých pokrmů. Vařená kaše se často používala jako základ pro další jídla.
Vykuchaní ptáci byli často nadíváni. Na španělské ptáčky se připravovala nádivka ze sekaného masa, žloutků, žemlí a koření. Nadívali se i drůbež či ryby různými směsmi.
Oddanost Johna Travolty scientologii
Kuřata se podávala s omáčkami, do černé se přidávala krev, do sladké mléko, zázvor a šafrán.
Pro přípravu masa se ve vyšších vrstvách společnosti hojně používalo koření. Čím bohatší byl panovník, tím více koření se v jeho kuchyni používalo (samozřejmě aby hostům bylo jasné, jaké vysoké postavení na společenském žebříčku má jejich hostitel).
Koření - černý pepř, zázvor, šafrán, hřebíček a jiné vzácné suroviny pro dochucení pokrmů. Zejména exotické koření bývalo velmi drahé a než dorazilo na šlechtický stůl, muselo urazit tisíce kilometrů.
Při vzrůstajícím počtu obyvatel bylo třeba pokácet lesy pro stavbu dalších obydlí a vesnic. Obilí hrálo v životě lidí tu nejdůležitější roli, zajišťovalo jim obživu.
Jako sváteční sladidlo byl využívám med. Při přípravě se hojně používalo rozinek, ovoce a medu - naši předci často připravovali masové pokrmy nasladko, hojně používali rozinky, ovoce, med a také koření, které dnes dáváme do sladkých pokrmů.
Církevní půsty měly v Evropě velký význam, přestože se naplno prosadily teprve v pozdním středověku. Nejznámější „postní období“ začínalo po masopustu, trvalo šest týdnů a končilo Velikonocemi.
Za postní jídlo bylo považováno maso z ryb i divokých ptáků. Ryby jako ideální postní jídlo se prosazovaly velmi pomalu. V každém roce bylo 52 pátků a řada dalších postních dní a období. Církev tehdy na dobu půstu dbala dosti přísně - během něj se nesmělo jíst nejenom maso, ale ani vejce.
Když přišlo období půstu, zbožná šlechta si musela utáhnout opasky. Z masa byly povoleny jen ryby, včetně mihulí a sviňuch. Vedle toho církev povolila i bobří ocas, protože měl podobnou stavbu jako ryba.
I středověká gastronomie je opředena řadou nejasností a polopravd. Pilo se ve středověku jenom pivo, protože voda byla špinavá? Nejdůležitějším nápojem byla voda.
Mýty: rytířské hostiny zahrnovaly pečeného páva nebo labuť; aby bylo hned na první pohled vidět, že jde o vzácného ptáka, kuchaři na pečeni navlékali zpátky staženou kůži i s peřím.
Objevují se i bizarní recepty: pečený ježek byl popisován, či tzv. „zpívající kuře“ - trik spočíval v tom, že kuchař kuřeti nacpal do krku trochu síry a rtuti; rtuť i síra jsou látkami prudce jedovatými, a k přípravě pokrmů se tudíž nehodí.
Recepty ze středověku (do 15. století dle výuky ve škole) se většinou nedochovaly nebo jen malá část z nich. Většina receptů jsou z knih ze 16. století.
Pečené kuře, to bývala rutina nedělního oběda, ale když se připraví ve středomořském stylu, je to hned jiná liga. Oproti pečenému kuřeti dle českých zvyklostí má recept středomořský závan díky použitému koření a vůni čerstvých bylinek.
Pečené kuře podáváme se šťávou, do které namáčíme kousky bagetky a zapíjíme bílým vínem. Ke středomořskému stylu patří nespěchat a u stolu v družné zábavě posedět o trochu déle, než je obvyklé.
Další starý český recept, který vám nezabere příliš času, je kuře po staročesku. Skládá se ze surovin typických pro Česko - jablek, cibule, česneku a slaniny. Kuře po staročesku při pečení průběžně polévám vodou, ve které se peče, příp. podle potřeby přidávám vodu.
Středověká kuchyně nebyla tak fádní, jak by se na první pohled mohlo zdát a v mnohém se podobala té dnešní. Rozmanitost stravy se odvíjela i od způsobu života lidí a od toho, kde žili.
V době léta a podzimu měli lidé dostatek obilnin, základních druhů zeleniny, ovoce a lesních plodů. Na zimu se tvořily zásoby sušeného ovoce a nasoleného či uzeného masa.
Symbolem bohatství byla zvěřina a čerstvé maso. Pro přípravu masa se ve vyšších vrstvách společnosti hojně používalo koření. Při vzrůstajícím počtu obyvatel bylo třeba pokácet lesy pro stavbu dalších obydlí a vesnic. Obilí hrálo v životě lidí tu nejdůležitější roli, zajišťovalo jim obživu.
| Aspekt | Středověk | Pozdější / tradiční recepty inspirované |
|---|---|---|
| Způsob tepelné úpravy | pečení na rožni, v nádobě, dušení podlité vínem/pivem | pečení v pekáči, pečení se šťávou, pečení se slaninou a jablky |
| Dochucení | mnoho koření, med, rozinky, ovoce, omáčky | bylinky, olivový olej, citrony, česnek, bílého víno |
| Dostupnost masa | častěji pro vrchnost, chudí méně, konzervované formy | dostupné široce, moderní chov a distribuce |
| Nádivky a plnění | běžné, využití žemlí, masa, koření | nádivky s ořechy, sušeným ovocem, bylinkami |
Přestože konkrétní „kuřecí recepty“ z raného středověku se dochovaly jen zřídka, kombinací dochovaných popisů vaření drůbeže, postních pravidel a pozdějších kuchařských zápisů lze docílit dobré představy o tom, jak se kuře připravovalo, ochucovalo a jakou roli hrálo v jídelníčku různých vrstev společnosti.
tags: #jak #se #připravovalo #kuře #ve #středověku
Copyright © pohodanovapec.cz
