Copyright © pohodanovapec.cz 
Grilované kuře je v našich končinách bezkonkurenčně nejoblíbenější masitá potravina. Je relativně levné, méně tučné, v základu jednoduše zpracovatelné. Mezi drůbežími masy hraje jasně první housle maso kuřecí. Je to dáno všeobecnou dostupností, nízkou cenou a neutrální chutí. V tomto článku se zaměříme na praktický postup svázání (tzv. trussing) kuřete před grilováním, doplněný o související rady pro úspěšné grilování celého kuřete.
Svázání kuřete pomáhá kuřeti zůstat kompaktní během tepelné úpravy, zajišťuje rovnoměrné propečení a brání tomu, aby se tenké části (křidélka, špičky) připálily dříve, než budou ostatní části hotové. Svázané kuře také lépe drží náplň, pokud do útrob vložíte rohlík se slaninou nebo pomeranč, a výsledkem bývá hezčí, rovnoměrně propečená kůrka.
1) Připravte kuře: Kuře dobře omyjte z vnějšku i zevnitř studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Po umytí doporučujeme kuře ihned zpracovat, jelikož voda pomáhá množení bakterií. Dále kuře řádně prosolíme a okořeníme podle zvoleného receptu.
2) Naplňte dutinu (volitelné): Do útrob kuřete vložíme natrhaný rohlík nebo jiné bílé pečivo, smíchaný s nakrájenou slaninou a oloupaným pomerančem (1/4). Tento krok pomůže chuťově i při udržení vlhkosti uvnitř.
3) Připravte motouz: Nastřihněte dostatečně dlouhý kus provazu (cca 1-1,5 m podle velikosti kuřete). Nejprve provlečte provaz pod ocáskem kuřete tak, aby byl provaz po obou stranách rovnocenný.
4) Spojte stehna: Přitáhněte stehna k sobě tak, aby kuře mělo kompaktní tvar. Udělejte smyčku kolem konců stehen a pevně je stáhněte k sobě. Pokud je potřeba, provaz obtočte pod tělem kuřete, aby stehenní klouby zůstaly pevně přitažené k tělu.
5) Fixace křídel: Přetočte konce provazu směrem k hrudi a přitáhněte je tak, aby křídla ležela těsně u těla. To zabrání jejich připalování a udrží kompaktní tvar.
6) Uzavření a konečné utažení: Provaz přesuňte směrem k prsou a udělejte pevný uzel. Přebytečné konce odstřihněte nebo schovejte pod provaz. Kuře musí stát pevně a kompaktně, bez povislých částí.
1) Kuře na plechovce od piva / stojánku: Asi nejoblíbenější způsob - vezmete celé kuře, postavíte ho na plechovku od piva nebo stojánek a ugrilujete vcelku. Plechovka pivo při grilování mírně odpařuje a pomáhá zvlhčit vnitřek kuřete. Stojánek umožní větší variabilitu a slouží opakovaně.
2) Otáčecí špíz (rotisserie): Ten úplně nejlepší způsob, jak ugrilovat celé kuře. Pro tento způsob budete potřebovat otáčecí špíz s elektromotorkem. Na otáčecím špízu uděláte kuře vůbec nejlépe a motorek za vás udělá práci: motorek kuře neustále otáčí a tak se propeče rovnoměrně ze všech stran. Můžete grilovat přímo nad žárem - motorek kuře neustále otáčí a tak se propeče rovnoměrně ze všech stran. Grilování zde bude trvat přibližně stejně dlouho jako u grilování na stojánku.
3) Nepřímé grilování: Gril připravíte na nepřímé grilování a teplotu okolo 180-200 °C. Nepřímé grilování znamená, že kuře nebude umístěno přímo nad žár. Pokud máte gril na dřevěné uhlí, dejte brikety na boky spodního roštu. Žár stoupá po stranách a kuře se propéká rovnoměrně, podobně jako v troubě. U plynového grilu zapalte jen hořáky, které nejsou přímo pod kuřetem.
Čas závisí na velikosti kuřete a metodě. Obecné orientační časy:
Důležitá je vnitřní teplota: ideálně 75 °C v nejsilnější části prsou (ideálně uprostřed prsou, sonda se nesmí dotýkat kosti). U stehen hledejte přibližně 85 °C, maso půjde hezky od kosti. Pokud teplota v nejsilnější části masa přesáhne 75 °C (prsa) a u stehen 85 °C, kuře je hotové. Pokud po píchnutí vytéká čirá šťáva, také to indikuje hotové maso. Pokud je šťáva narůžovělá, grilujte dál.
| Část kuřete / metoda | Teplota grilu | Orient. doba | Cílová vnitřní teplota |
|---|---|---|---|
| Celé kuře, nepřímý žár | 180-200 °C | 75-90 min | Prsa 75 °C, stehna 85 °C |
| Celé kuře, rotisserie | 140-160 °C (u grilu) | 60-75 min | Prsa 75 °C, stehna 85 °C |
| Křídla (nepřímý žár) | 130-150 °C | ≈ 60 min | ≈ 85 °C u kostí |
| Prsa bez kosti (steaky) | zprudka + dopékání | krátce (záleží na tloušťce) | ≈ 75 °C |
Svázání kuřete je jednoduchý krok, který výrazně pomůže dosáhnout rovnoměrného propečení a hezčího výsledku. Postupujte tak, že po osolení a případném naplnění dutiny stáhnete stehna k tělu, přitáhnete křídla k hrudi a pevně utáhnete motouz tak, aby kuře drželo kompaktní tvar. Poté volíte metodu grilování (stojánek/plechovka, nepřímý žár, rotisserie) podle vybavení grilu a preferencí. Nezapomeňte na dobré sušení kůže, případné naložení (brine nebo marináda), kontrolu vnitřní teploty teploměrem a odpočinek po upečení.
Grilované kuře je klasika, která se dá připravit bez složitého vybavení a přinese radost celé rodině - a když k tomu přidáte správně svázané kuře, výsledky budou rovnoměrné, šťavnaté a s lákavou křupavou kůžičkou.
Copyright © pohodanovapec.cz
