Jak připravit medium steak postup a teplota

Pokud jste se do teď báli připravy steaků, tak už nemusíte. Základem je samozřejmě kvalitní vyzrálé hovězí maso, které koupíte u nás na Košík.cz. Díky zrání je maso křehčí a šťavnatější. Příprava dokonalého steaku je kombinací kvalitních surovin, vhodné pánve, správné techniky a také trpělivosti.

Výběr masa a základní principy

Chutný steak začíná u kvalitního masa. Sáhněte po vyzrálém hovězím, ideálně z vysokého roštěnce nebo svíčkové. Důležité je tzv. mramorování, tedy tenké vrstvy tuku mezi svalovými vlákny, které zajistí šťavnatost a chuť. Nejlepší maso na steak pochází z dobře vyzrálých částí hovězího, jako jsou svíčková, vysoký roštěnec, rib-eye, flank steak nebo filet mignon. Cesta ke šťavnatému hovězímu steaku je jednoduchá, stačí znát ty správné triky.

Teplota a doba pečení pro medium steak

Pro steak medium rare, což maximálně doporučujeme, tak teplota uvnitř nesmí přesáhnout 54ºC. Pokud preferujete medium, dosahuje vnitřní teplota typicky kolem 58-62 °C. Pro definici „medium“ tedy platí, že vnitřní teplota masa je kolem 58-62 °C a vnitřně zůstává masito-ružové. Před samotným pečením nechte maso z lednice asi 30 minut až hodinu odpočinout při pokojové teplotě, aby se teplota v mase vyrovnala a nedošlo k tepelnému šoku při kontaktu s extrémně horkou pánví nebo grilem.

Technika a kroky přípravy

Temperujte: Nechte steak dojít na pokojovou teplotu a osolte ho těsně před tepelnou úpravou, pepřujte až po opečení, aby nezačal ztrácet šťavnatost.
Výběr pánve: Ideální je litinová pánev nebo jiná pánev s vysokým bodem žáru. Pánev by měla být pořádně rozpálená, chvilku dokud se z ní nezačne kouřit.
Opékejte zprudka: Maso položte na rozpálenou pánev a opékejte zhruba 2-3 minuty z každé strany (tloušťka steaku ovlivní dobu). Po upečení nechte maso odpočinout asi 7-10 minut, aby šťávy rovnoměrně prosákly.
Dochucení: Solíte a pepříte lze ve dvou fázích - buď po upečení nebo těsně před ním, dle vaší preference. Ke konci pečení můžete doplnit kousek másla a bylinky pro výraznější chuť.
Způsob podání: Steak krájejte vždy přes vlákna a podávejte s přílohami, které nepřebijí chuť masa. Na hotový steak můžete položit plátek másla nebo bylinkové máslo.

Testování propečení bez teploměru

Test tlakem (palec a dlaň): Pro porovnání propečení můžete použít metodu dotyku prstů k dlaně. Když spojíte palec s ukazováčkem, zespodu dlaně se najde měkké místo, které odpovídá rare. Spojení palce se prostředníčkem odpovídá úrovni medium-rare, a tak dále až k malíčku, kdy se dlaň zpevní.
Pro jistotu však nejde vždy spoléhat na dotyk - pro přesné měření je vhodný teploměr do masa. Obzvlášť u větších či silnějších řezů, kde může dojít k nerovnoměrnému propečení.

Různé styly a varianty přípravy

Nejčastěji se používají dvě metody: pečení na pánvi a grilování. Pečení na pánvi umožňuje lepší kontrolu teploty a vytvoření rovnoměrné krusty, zatímco grilovaní dodá masu charakteristickou kouřovou chuť. Pro domácí přípravu se hodí litinová pánev nebo jiná pánev, která dobře drží vysokou teplotu. Gril poskytuje výraznější aroma, avšak vyžaduje stabilní vysokou teplotu a dobré rozptýlení tepla.

Rozměry a specifika jednotlivých řezů

Mezi časté steakové řezy patří ribeye, svíčková, sirloin, strip steak, T-bone nebo flank steak. Pokud máte pečlivé preference, nezapomeňte na krájení přes vlákna: flank a skirt steak se krájí přes vlákna kvůli lepší textuře, naproti tomu ribeye nebo svíčková mohou být krájeny různými technikami podle toho, zda chcete udržet více šťavnatosti nebo více krusty. U roštěnců a podobných tepelně náročných řezů je vhodné sledovat vnitřní teplotu, aby nedošlo k přesušení masa.

Tipy pro nadýchané těsto

Tipy pro dokonalý výsledek

Rozpálení pánve na vysokou teplotu je klíčové pro zajištění rychlé krusty a uzavření šťávy uvnitř masa.
Maso by mělo být před pečením suché; nadměrná vlhkost snižuje schopnost krusta se utvářet.
Nechte steak odpočinout na teple po dokončení vaření, aby šťávy rovnoměrně stigovaly.
Použití bylinkového másla na konci dodá masu výraznější vůni a chuť.

Postup pro konkrétní teploty a časy (orientační tabulka)

Stupeň propečení	Vnitřní teplota	Doba na každé straně (přibližně)
Rare	40-48 °C	2-3 minuty
Medium rare	52-54 °C	2-3 minuty
Medium	58-62 °C	3-4 minuty
Medium well	65-70 °C	4-5 minut
Well done	77 °C a více	5+ minut

Инфо и инфографика к статье

ULTIMÁTNÍ KURZ KUCHYNĚ od Gordona Ramsayho: Jak uvařit dokonalý steak

Podrobnosti k jednotlivým řezům a jejich tipy

Nejlépe funguje litinová pánev, která dobře vede teplo. Steak vyndejte z lednice s předstihem a nechte dojít k pokojové teplotě. Solte a pepřte těsně před tepelnou úpravou. Rozpálená pánev a rychlý kontakt se sousedními stranami masa zajistí krustu. Ke konci pečení lze doplnit máslo a bylinky pro lepší chuť. Pokud zvolíte troubu, nastavte ji na nízkou teplotu (např. 100 °C) a dopřejte masu rovnoměrný odpočinek po krátkém opečení na pánvi.

Vybírejte jen kvalitní maso a dodržujte pravidla teploty. Stupeň propečení a doba přípravy se liší podle tloušťky plátku a preferovaného výsledku. Důležité je ale vždy sledovat, aby maso zůstalo šťavnaté a chutné.

Pudink pro kojence: Recepty a tipy

Recept na rajčatový salát

tags: #jak #připravit #medium #steak #postup #a