Copyright © pohodanovapec.cz 
Nejen znalost receptů a technik vaření jsou v kuchyni důležité. Ovládat správné techniky krájení by měl být základem každého kuchaře. Používání kuchyňského nože je umění, které musí zvládnout každý šéfkuchař s jistotou a přehledem. Vaše dovednosti s nožem vás mohou odlišit od začátečníků a připravit vás na cestu k profesionální kariéře. Pokud je vaření jen vaší vášní v domácí kuchyni, můžete svůj koníček posunout o další úroveň.
Potřebujete, aby byla vaše práce vždy efektivní, bezpečná a ne příliš namáhavá pro vaše ruce? Je nutné se zaměřit především na výběr kvalitních nožů. Krájení masa, zeleniny, ovoce nebo pečiva vyžaduje především vhodně zvolený druh nože. Kuchyňské nože z těch nejkvalitnějších materiálů budou ve vaší kuchyni spolehlivými pomocníky každý den a se správnou péčí vám poslouží dlouhá léta.
Domácí kuchyně si vystačí s menším počtem nožů, profesionální kuchaři využijí nože pro více zaměření. Ujasněte si, co od nožů očekáváte a za jakým účelem si nože pořizujete. Budou vám denně pomáhat při vašem pracovním nasazení nebo s nimi občas vykouzlíte perfektní menu ve své kuchyni doma? Na trhu dnes najdete obrovské množství kuchyňských nožů od nejlevnějších až po nože prémiové kvality. Tomu také odpovídá i cena, která jde většinou ruku v ruce s kvalitou materiálu.
Kolik chcete investovat? Záleží na skutečnosti, zda vybíráte nože pro domácí nebo profesionální využití. Náčiní pro profi kuchyně vyžadují především maximální odolnost a tu nejlepší kvalitu pro celodenní používání. Ať už jste šéfkuchařem, začínajícím kuchařem nebo jen vášnivým kuchařem ve své domácnosti, zvolte si nože podle svých možností a očekávání. K jakému účelu budete nože využívat? Pokud potřebujete nože pro denní nenáročné používání a upřednostňujete univerzálnost, potom pro vás bude nejlepší volbou vybavení základními druhy funkčních nožů, kdy jednu z hlavních rolí pro vás bude hrát kvalitní kuchařský nůž. Zvládne nakrájet stejně dobře maso, zeleninu i nasekat bylinky. Jestliže vybíráte nože k celodenní práci v profi kuchyni, může být pro vás vhodná kvalitní souprava nožů k různému využití. Kuchařský nůž, vykosťovací nebo nůž na zeleninu by jistě neměl chybět ve výbavě žádného profesionálního kuchaře.
Nezapomeňte na materiál nožů. Důležitým ukazatelem kvality při výběru nožů je použití materiálu. Ten ovlivňuje odolnost, ostrost i celkovou váhu nože. Nejčastěji se setkáte s nerezovou ocelí, která se vyznačuje extrémní odolností, ostrostí i pevností. Nerezové nože jsou vhodné ke krájení masa, zeleniny, ovoce a snadno si poradí s tužší texturou potravin. Keramická čepel se brousí tak, aby zůstala ostrá po dlouhou dobu. Nerezaví, nepohlcuje pachy a nijak ji neovlivní ani kyselé potraviny. Nevýhodou nožů s keramickou čepelí je větší křehkost a potřeba profesionála pro ostření.
Aby byl každý váš řez dostatečně efektivní, prioritou číslo jedna je správný úchop nože. Nůž by vám měl dokonale padnout do ruky. Pro bezpečný a přesný řez umístěte spodní tři prsty kolem rukojeti a palec s ukazováčkem nechte sevřít zprava a zleva čepele.
Krájení masa, zeleniny, ovoce nebo pečiva vyžaduje vhodně zvolený druh nože a správný úchop. Základní techniky krájení se učí krok za krokem a odhalí tajemství, jak zachovat šťavnatost a texturu masa.
Julienne nudličky - tento styl krájení využijete k dokonalému nakrájení zeleniny do polévek, salátů nebo při přípravě asijské kuchyně. Zeleninu nakrájíme podélně na tenké plátky a následně na 2-3 mm nudličky.
Brunoise drobné kostičky - technika krájení na drobné kostičky z nudliček Julienne, využívaná zejména ve francouzské kuchyni pro polévky, omáčky a ozdobení salátů.
Paysanne plátky - zeleninu nakrájenou na tenké plátky pro rychlou a rovnoměrnou přípravu, vhodnou do polévek, restovaných těstovin apod.
jak nejlépe využít sterilované fazole v kuchyni
Batonnet hranolky - krájení zeleniny na hranolky, typické pro přípravu bramborových hranolků.
Důležité pro krájení masa je druh a způsob zpracování. Drůbeží maso se krájí po vláknu, hovězí přes vlákno pro stejnoměrné tepelné zpracování. Rozměrné kusy na dušení, menší na restování a smažení. Cibule se krájí na půlkolečka nebo na jemné kostičky; při krájení dbejte na bezpečnost a držte palec stranou od čepele.
Celosvětové značky zaručující kvalitu nožů a nástrojů spolu s péčí o nich tvoří základ profesionální kuchyně. Důležité je nejen vybrat kvalitní maso, ale i správně ho uložit a připravit.
František Kšána, zkušený řezník s více než 32 lety praxe, radí: výběr masa a otázky ohledně původu jsou klíčové. V řeznictví sledujte čistotu a atmosféru a nebojte se říci si o doporučení pro recept. Před nákupem si rozmyslete, co budete vařit, kolik porcí připravíte a nad čím rozmýšlíte sezónně. Maso je možné zakoupit online, ale osobní komunikace s řezníkem má své neocenitelné výhody.
Aby maso zůstalo čerstvé, je důležité jej skladovat správně. Lednice by měla mít teplotu okolo -1 až +4 °C, maso zakoupené ve vakuu je obvykle uvedeno na obalu s trvanlivostí. V případě mrazení je optimní teplota -18 °C, a maso by nemělo být zamraženo nadměrně plné a bez ochranné vrstvy, aby nepřijalo pachy z okolí. Rozmrazovat ideálně v lednici, den až den a půl dopředu před přípravou.
Hygiena při práci s masem je nezbytná: důkladné mytí rukou, oddělené pracovní plochy a nástroje, syrové maso nepoužívat na vývar, a po manipulaci důkladně uklidit plochy a nástroje. Pokud má být maso syrové, vyhněte se konzumaci z důvodu zdravotních rizik.
Máte před sebou recept a kus masa? Vyberte si vhodný nůž a postupujte podle něj. Marinování zvyšuje chuť a trvanlivost; u kuřecího masa je vhodné 3-4 hodiny, u hovězího a vepřového vydrží marináda přes noc a déle u velkých kusů. Marinády by neměly příliš překrýt jedinečnou chuť masa; často stačí olej, sůl a bylinky, případně citronová šťáva či ocet pro kyselé prostředí.
Praktické tipy pro samotnou přípravu: rozmražené maso vybírejte z lednice 1-2 hodiny před tepelnou úpravou, abyste zabránili te plotnovému šoku a maximalizovali šťavnatost. Před tepelnou úpravou osolte a okořeňte těsně před položením na pánev či do trouby. Pro šťavnatost je důležité odpočinutí masa po tepelné úpravě, minimálně 5-10 minut. Při řezu myslete na to, zda krájíte po vláknech či přes vlákna. Krájení přes vlákno je obvykle měkčí a snaží se uvolnit chuť.
Pro zajištění šťavnatosti platí: temperování masa na pokojovou teplotu před tepelnou úpravou, správná teplota během vaření, a odpočinek po dokončení tepelné úpravy. Teploměr je při grilování steaků téměř nezbytností pro dosažení požadovaného propečení, ať už bleu, rare, medium rare, medium, nebo well.
Moderní technologie nám usnadňují práci a umožňují zachovat živiny. Vakuuování masa a pomalé vaření ve vodní lázni (sous-vide) získává na popularitě, zejména v hotelech, ale i menších kuchyních. Různé části masa a jejich vhodnost pro různé úpravy jsou popsány v návodech - hovězí svíčková, roštěná, kýta, krk; vepřové bok, plec, kýta, panenka; jehněčí plec, kýta, hřbet; telecí maso s důrazem na rychlou a jemnou úpravu. Nezapomínejte na důležitost správného skladování a FIFO pravidel při vydávání masa do výroby, aby se zajistila bezpečnost a kvalita hotových pokrmů.
Kuřecí prsa jsou univerzální a lze je připravit na mnoho způsobů - grilovat, péct, pošírovat nebo dusit. Marinády s citronovou šťávou či bylinkami dodají svěží vůni a chuť. Dortíky a omáčky lze doplnit o bylinky a čerstvé koření. Pro milovníky české tradice jsou zde tipy na tradiční úpravy masa: hovězí roštěná s jasnou chutí, krkovice pro dušené omáčky, vepřová panenka pro lehké recepty, jehněčí kýta pro slavnostní tabuli a telecí maso pro minutkové pokrmy. Nezapomeňte na odpočinek masa po tepelném zpracování a na výběr kvalitních surovin.
| Typ masa | Obvyklá úprava | Speciální poznámka |
|---|---|---|
| Hovězí | Steaky, dušení, pečení | Křehké kousky; buďte opatrní na vláknu |
| Vepřové | Kotleta, panenka, bok, plec | Různý obsah tuku podle části |
| Jehněčí | Kýta, hřbet, plec | Vhodné pro děti, seniory, nízký obsah tuku |
| Kuřecí | Prsa, stehna, paličky | Snadné marinování, šťavnatost vyžaduje tekutiny |
| Telecí | Řízky, minutky | Vysoká stravitelnost, jemná textury |
Na závěr připomínka: nekupujte si maso do zásoby; nakupte tolik, kolik zvládnete zpracovat. Dbejte na čerstvost, vůni a způsob skladování masa a postupujte podle receptu a teplotních řetězců, abyste dosáhli nejlepších výsledků.
Copyright © pohodanovapec.cz
