Copyright © pohodanovapec.cz 
Guláš patří mezi neodmyslitelné poklady české kuchyně, ale jeho příprava není žádná rychlovka. Dobře udělaný hovězí guláš stojí na třech základních pilířích: kvalitní maso, dostatek cibule a trpělivé dušení. Když tyhle tři věci sedí, máte skoro vyhráno.
Výběr kvalitního a vhodného masa na guláš je naprostým základem, bez kterého se nepohnete dále. Guláš potřebuje maso, které má tuk i kolagen. Právě díky nim se během pomalého dušení promění v měkké, šťavnaté kostky. Kližka je nejlepší a nejosvědčenější volba. Pro přípravu chutného guláše je klíčové vybrat správný druh masa. Toužíte po dokonalém guláši, který se bude rozplývat na jazyku a omáčka bude hustá tak akorát? Pak vsaďte na hovězí kližku, která je pro tento pokrm jako stvořená.
Pokud kližku neseženete, skvělou alternativou je hovězí krk nebo plec, které vás rovněž nezklamou. Hovězí krk je šťavnatý, s jemnějším tukem. Hrudí je ideální, pokud chcete výraznější maso. Čemu byste se měli při výběru masa do guláše úplně vyhnout, jsou libové části typu kýta.
Když je potřeba, maso nakrájejte na stejnoměrné kousky (asi jako velké sousto) aby se rovnoměrně uvařilo. Kousky se varem trochu zmenší. Den předem si naložíme maso do nízkého hrnce s pokličkou nebo jiné uzavíratelné nádoby. Další možností je přidání jedlé sody, která maso změkčí, nebo ho den před vařením naložit do marinády s olejem, solí, pepřem a česnekem. „Pokud je maso i po delším vaření stále tuhé, můžete přidat malé množství rumu nebo koňaku, které napomáhají změkčení,“ radí kuchař Jan Smolík.
Bez notn dávky cibule se při přípravě guláše neobejdete - ideálním poměrem je 1:1, případně 1:2 (cibule/maso). Kdo dělá dobrý hovězí guláš, ten cibulí nešetří. Je to nejdůležitější základ omáčky. Obecné pravidlo zní: cibule dejte do guláše minimálně tolik, kolik máte masa. Nasekejte ji najemno a nechte na tuku pozvolna zlátnout. Cibuli je potřeba smažit pozvolně až do tmavě hnědé barvy, která zajišťuje finální barvu guláše. Ideální je restovat ji klidně deset až patnáct minut. Když ji necháte lehce zkaramelizovat, získáte tmavší a výraznější guláš.
Zahřejte se s dýňovou polévkou
Všechen česnek nemá cenu přidávat do guláše příliš brzy, varem jeho aroma i chuť mizí. Pro guláš můžete použít jak klasickou žlutou, tak i fialovou cibuli. Nebojte se v při přípravě použití červené cibule, která dodá guláši intenzivní barvu a mírně odlišnou chuť, než na kterou jste zvyklí z klasických receptů.
Správná hustota dělá hovězí guláš tím, čím má být. Omáčka má být sametová, hladká a přirozeně hutná. Způsobů, jak k ní dojít, je několik. Nejtradičnější způsob je zároveň ten nejspolehlivější. V dobře provařeném guláši už cibuli ani neuvidíte. Rozpustí se do omáčky a dodá jí strukturu i sladkost.
Redukce je kuchařský trik, který zahustí omáčku bez přidávání dalších surovin. Stačí guláš nechat déle probublávat bez poklice. Kousek staršího chleba dokáže vykouzlit krásně jemnou omáčku. Stačí ho nechat rozvařit přímo v hrnci, případně ho nastrouhat, aby se rychleji zapracoval. Nastrouhané brambory se během vaření rozvaří a pomohou guláš zahustit. Mouka je jedna z možností, ale není nutně potřeba; pokud ji použijete, je lepší ji zapracovat už na začátku při restování masa a cibule.
Každý recept stojí na dvou základních ingrediencích - kvalitním masu a poctivém koření. To by mělo být silné a plné chuti, nemělo by být příliš jemné. Stejně jako naše paprika z Maďarska v té nejvyšší kvalitě. Paprika je srdcem guláše. Ovlivňuje barvu, vůni i charakter celého jídla. Vyplatí se sáhnout po kvalitní sladké paprice, ideálně maďarské.
Pokud máte rádi uzenou chuť, doporučujeme vyzkoušet uzenou papriku, která dodá jídlům dalším chuťový rozměr. Pro milovníky pikantních pokrmů nelze nedoporučit ostrou maďarskou papriku. Majoránka patří do českých variant guláše, ale je nejlepší přidávat ji až na samý závěr vaření, protože dlouhé vaření ničí její chuť a může způsobit, že guláš zhořkne.
Tipy pro perfektní drůbeží tlačenku
Hořkost je jedním z nejčastějších problémů při přípravě guláše. Může ji způsobit několik faktorů, jako je dlouhé vaření koření, především majoránky, nebo připalování cibule a papriky. Při restování cibule je třeba dbát na to, aby se nepřipálila, protože i to může přidat guláši nežádoucí hořkost. Papriku je také důležité osmahnout jen krátce a rychle zalít horkou vodou, aby neztratila svou chuť a barvu.
Stalo se vám někdy, že váš guláš zhořkl? Nezoufejte! Zde je několik osvědčených tipů, jak situaci zachránit:
Přidáním lžíce hustých povidel při přípravě hovězího nebo kančího guláše získáte nejen sytější barvu, ale i výraznější chuť švestek, které ke zvěřině prostě patří. Pro zvýraznění chuti se do guláše také často přidává pivo nebo víno. Tato ingredience přidá guláši zajímavou chuť a pomáhá při změkčení masa. Pivo dokáže guláš krásně obohatit. Omáčka ztmavne, získá jemnou hořkosladkou linku a chuť se příjemně zaoblí.
Guláš můžete připravit také z masa vepřového, drůbežího nebo ze zvěřiny. Maďarský guláš je výraznější, aromatičtější a často i o něco pikantnější. Jednou z variant je maďarský Halászle, což je takový "rybí guláš".
| Problém | Příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Maso je tuhé | Příliš vysoká teplota nebo nevhodné maso | Dusit pomaleji, použít kližku/krk, marinovat den předem |
| Guláš zhořkl | Připálená cibule nebo papriku | Odstranit připáleniny, vložit bramboru nebo chléb |
| Řídká omáčka | Příliš mnoho tekutiny | Redukce bez poklice, přidat rozvařený chléb nebo brambory |
Poctivý hovězí guláš vrátí všechno, co do něj vložíte: měkké maso, hutnou omáčku a chuť, která drží pohromadě. Guláš patří mezi velmi oblíbené tradiční pokrmy a prospěje mu, pokud ho uvaříte den před servírováním - právě proto se guláše zpravidla táhnou na sporáku už den před plánovaným servírováním.
Copyright © pohodanovapec.cz
