Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečivo má v českých jídelníčcích své pevné místo a většina z nás si život bez pečiva dokáže jen těžko představit. Současná nabídka pečiva je velmi bohatá a pestrá, ale také proto je tak těžké se v nabídce orientovat. Obchodní regály jsou doslova nabité pekárenskými produkty, a tak je třeba se v široké nabídce zorientovat a vybrat to správné pečivo, které nebude pouze zdrojem „prázdné energie“.
Pečivo se člení na tři základní druhy: běžné, jemné a trvanlivé. Běžné pečivo obsahuje méně tuku a cukru než jemné pečivo, které musí mít alespoň 8 % bezvodého tuku a více než 5 % cukru. Na rozdíl od běžného pečiva je většina výrobků jemného pečiva s náplní. Trvanlivé pečivo obsahuje méně než 10 % vody a je charakteristické delší dobou trvanlivosti. Nejméně konzumujeme jemné a trvanlivé méně často; nejvíce konzumujeme běžné pečivo, proto si zaslouží velkou pozornost.
Pečivo se nazývá podle toho, z jakého druhu obiloviny je vyrobeno. Jednodruhové pečivo je vyrobeno pouze z jednoho druhu obiloviny, u nás nejčastěji pšenice nebo žita. Vícedruhové pečivo je vyrobeno z několika druhů obilovin, nejčastěji kombinace pšenice a žita. Podle toho, který druh obiloviny převažuje, nese výrobek jméno, např. pšenično-žitný (převažuje pšenice) nebo žitno-pšeničný (převažuje žito).
Pšeničné pečivo (popř. pšeničný chléb) obsahuje minimálně 90 % pšeničné mouky. Řadí se sem např. tukový rohlík či pšeničná bageta. Tento druh pečiva je chudý na minerální látky i na vlákninu. Obsahuje lepek (gluten), který vzniká při hnětení těsta a vytváří strukturu pekařského výrobku. Mouka umí dobře hydratovat, po vymísení je těsto velmi kompaktní, hutné a dobře se s ním pracuje a po upečení vykazuje výrobek vláčnost, jemnou pórovitost, příjemnou chuť a vůni a co teprve ta krásná vypečená kůrka.
Žitný chléb (žitné pečivo) je složen nejméně z 90 % žitné mouky. Vzhledem k tomu, že žitná mouka lepkovou kostru netvoří (kostru pečiva v tomto případě vytvářejí zejména polysacharidy zvané pentosany), je toto pečivo hutnější, těžší a méně nadýchané. To samo o sobě není žádný problém, je však vhodné si uvědomit, že pokud bychom zkonzumovali celou žitnou placku o hmotnosti 200 g, přijmeme tím téměř 2000 kJ. Žitná mouka je při pečení použitelná jako náhrada za jiné druhy mouky. Výrobky z žitné mouky mají nižší glykemický index, více vlákniny, minerálních látek i vitamínů, než výrobky z pšeničné bílé mouky. Už přídavek žitné mouky (nejlépe alespoň z 50 %) zvyšuje významně nutriční hodnotu pečiva.
Označení pšenično-žitné pečivo znamená, že výrobek obsahuje minimálně 50 % pšeničné mouky a zároveň více než 10 % žitné mouky. Pro žitno-pšeničné pečivo to platí opačně, tedy nejméně 50 % žitné mouky a více než 10 % mouky pšeničné. Doporučuji tedy nákup pečiva alespoň žitno-pšeničného, kdy je obsah žita minimálně 50 %.
Celozrnné pečivo musí obsahovat minimálně 80 % celozrnných mouk z celkového podílu. Tento druh pečiva má vysoký obsah vlákniny, která má pozitivní vliv na trávení, působí preventivně proti rakovině tlustého střeva a napomáhá proti zácpě. Díky tomu, že urychluje činnost střev, napomáhá i proti zácpě. Kromě toho také reguluje hladinu cukru v krvi.
Vícezrnné pečivo je výrobek, který obsahuje minimálně 5 % jiné složky než je pšenice a žito. Může se jednat např. ječmen, oves, len, slunečnici či sóju. Vícezrnné pečivo má vedle tradičních surovin ještě min. 5 % olejnin (slunečnice, dýně, len), luštěnin (cizrna) nebo pseudoobilovin. Ani přítomnost semínek či zrníček neznačí celozrnnost (může se jednat o výrobek z bílé mouky, do kterého jsou semínka přidána).
Některé pekárny vyrábějí i kvasové (či kváskové) pečivo, které není kypřeno droždím jako jiné druhy pečiva. Jak název napovídá, vyrábí se z kvasu, což je řídké těsto z mouky a vody zkvašené přirozenou mikroflórou mouky (bakterie mléčného kvašení a kvasinky). Kvasové pečivo (či chléb) má charakteristickou chuť díky vznikajícím kyselinám mléčné a octové. Kynutí umožňuje oxid uhličitý, který nám při zrání vzniká. Technologie výroby tohoto pečiva bývá nejčastěji třístupňová. Zjednodušeně to znamená, že se v každé fázi výroby smísí vždy základ (kvas) s další moukou a vodou a nechá se zrát. Toto pečivo se vyznačuje svojí specifickou chutí a delší trvanlivostí.
V současné době není bohužel povinnost informovat o použití přírodního živého kvasu a ani není toto označení specifikováno. Mnozí výrobci tak neváhají a označují jako „kvasový chléb“ nejen ten kypřený živým kvasem, ale také chléb s mléčným kvasem - kypřený droždím. Dejte proto pozor - ne všechno pečivo označené jako kváskové je kvasené pouze přírodním kváskem.
na co si dát pozor při nálezu bulky u zvířete
Pečivo je pro lidskou výživu významným zdrojem energie, a to díky obsahu bílkovin a sacharidů. Kvalitní pečivo nám může poskytnout plno prospěšných látek - v první řadě je to cenná vláknina, které máme v jídelníčcích většinou nedostatek, dále některé vitaminy, minerální látky a další prospěšné živiny.
Lékaři a odborníci na výživu často vyzdvihují význam obilné vlákniny, která je nerozpustná a podporuje především mechanický pohyb střev. Pro zažívací systém má ale také význam rozpustná, bobtnavá vláknina, která je více obsažena v pečivu s celozrnnou moukou. Rozpustné složky obilné vlákniny mají významný vliv na ochranu střevní sliznice, zpomalují vstřebávání cukrů a přispívají ke snižování krevního cholesterolu. Tento vliv je zesílený ještě u pečiva s obsahem žitné, ječné nebo ovesné mouky.
Konzumace vícezrnného pečiva zase pomáhá k lepšímu trávení. Vláknina se také významně podílí na prevenci vzniku diabetu mellitu 2. typu a obezity. Kombinace nedostatku vlákniny, nedostatku antioxidantů ve stravě a přemíry tučného masa, uzenin a alkoholu způsobí, že v tlustém střevě je nedostatek prospěšné bakteriální mikroflóry.
Pokud jste v kuchyni alespoň trošku zdatní, nebojte se upéct si pečivo doma. Můžete si ho udělat podle vlastní chuti a vždy víte, jaké suroviny použijete. Založte si kvásek (nebo LM kvásek, který je pro začátečníky vhodnější - rychleji kyne a dělá nadýchaná těsta) a začněte si péct vlastní pečivo. Vyzkoušet můžete i populární kváskové pečivo, jehož výhody jsou nejen ve skvělé chuti, ale i v lepší stravitelnosti a delší trvanlivosti.
Jak správně pečivo uchovávat v domácnosti? Pečivo skladujte tak, aby se příliš nevysoušelo a nevznikala plíseň - ideální jsou papírové sáčky nebo látkové ubrousky pro krátkodobé uchování, na delší dobu pak mražení. Pečivo z domácí pekárny nebo z řemeslné pekárny bez konzervantů má kratší trvanlivost než průmyslově balené výrobky.
kolik kalorií obsahuje 600 g vařené rýže
| Druh pečiva | Požadavek na podíl | Hlavní vlastnosti |
|---|---|---|
| Pšeničné | min. 90 % pšeničné mouky | nadýchané, obsah lepku, nižší vláknina |
| Žitné | min. 90 % žitné mouky | hutnější, vyšší vláknina, nižší GI |
| Pšenično-žitné / žitno-pšeničné | min. 50 % dominantní mouky + >10 % druhé | vyvážené nutričně |
| Celozrnné | min. 80 % celozrnných mouk | vysoký obsah vlákniny, vitamínů a minerálů |
| Vícezrnné | min. 5 % jiných obilovin/olejnin | obsah semen a různých obilovin, lepší trávení |
Pečivo je důležitou součástí jídelníčku, poskytuje energii, vlákninu a další živiny. Vybrat si správně znamená číst etikety, rozumět pojmům (celozrnné, žitné, vícezrnné) a vědět, co od daného druhu očekávat. Tak se vyhnete falešným „zdravým“ produktům a získáte opravdu hodnotné pečivo.
Copyright © pohodanovapec.cz
