Copyright © pohodanovapec.cz 
Kaldoun není jen tak ledajaká polévka. Je to bohatý, sytý vývar plný chuti, který dokáže z několika surovin vykouzlit jeden z nejvíce ceněných pokrmů tradiční české kuchyně. Vývar se pomalu vaří z drůbků a kostí, koření a zeleniny a dává vzniknout krémové, jemně zahustěné polévce, která je typickým ztělesněním slavnostního svatomartinského menu.
Kaldoun je polévka, jejíž základ tvoří silný drůbeží vývar, zejména z husy, ale lze se setkat i s variantami z kuřecího, kachního či králičího masa. Vývar se připravuje pomalým vařením kostí, drobů, masa, zeleniny a koření, díky čemuž má silnou, lahodnou chuť. Typicky se kaldoun připravuje několik hodin a je třeba si na něj vyhradit dostatek času. Do vývaru upotřebíte husí krky, křídla, žaludky, srdce, biskupa i další odřezky. Pokud polévku nedoplňujete játrovými knedlíčky, lze do vývaru přidat i játra.
Kaldoun může být kuřecí, kachní či krůtí, a v některých regionech se probíhala i varianta z králíka. Na svatého Martina se však polévka tradičně připravovala právě z drobů husí, aby se zužitkovalo vše, co z husí pečínky zbylo. Kaldoun je polévkou bílou a zahuštěnou, často s jíškou a dělí se na droby, maso a zeleninu, případně i nudle. Krásu a plnost chuti dotváří smetana a koření jako muškátový oříšek či šafrán.
Kaldoun má své kořeny ve staročeské kuchyni, kde se zpracovalo vše, co dům dal. Původně šlo o recept, který vznikl, aby se z husy zužitkovalo úplně všechno, včetně drobů, krků a odřezků, k čemuž byl vývar ideální. V době svatého Martina býval kaldoun nedílnou součástí oslavy, často servírovaný před hlavním chodem - pečenou husou. Svatomartinské období spojovalo sklizeň a přípravu na advent, což kaldounu dodávalo výjimečnou roli v rodinných jídelníčcích.
V době, kdy se hodně lidí vrací k původním receptům a snaží vařit lokálně a udržitelně, kaldoun zůstává oblíbeným pokrmem, který zužitkuje celou drůbež či králíka a ctí české tradice. Husí kaldoun je považován za klasiku svatomartinské tabule a symbol hojnosti a podzimního času. Recepty na hustou zapraženou polévku z husích drobů a zeleniny existují v mnoha variacích a polévka bývá na závěr zjemněná smetanou či žloutkem v mléce. Tradiční zavářkou bývají široké domácí nudle; lze však použít vlasové nudle či jiné těstoviny.
Jablečný koláč, který nikdy nezklame
Kaldoun vznikl jako způsob zužitkování husího masa a drobů - krk, žaludky, srdce a další drobty se proměnily v sytý vývar a bohatou, krémovou polévku. Jeho stále aktuální oblibu posilují snahy o lokální a udržitelné vaření: polévka využije zbytky i drobnosti, které by jinak přišly nazmar, a přesto nabízí bohatou chuťovou paletu. Svatomartinské oslavy a období sklizně posilují význam kaldounu jako tradičního jídla vhodného pro více generací.
Recept na kaldoun lze považovat za středověkou i novodobou klasiku. Níže uvedený postup je orientační a zachovává původní principy: vysoce výživný vývar, játrové knedlíčky a jemně zahuštěná base s jemnou smetanou.
TIPY a varianty: pokud máte zbytky skeletu a drobů po sváteční pečínce, klidně je použijte k přípravě vývaru. Do jeho zahuštění lze přidat světlou jíšku. Domácí široké nudle jsou tradiční, ale vhodné jsou i vlasové nudle či květák navíc pro odlehčenou verzi. Kaldoun lze připravit i s dalšími vnitřnostmi drůbeže, např. z kachny či králíka, i když svatomartinská husí varianta zůstává nejklasičtější.
Játrové knedlíčky dodávají kaldounu zvláštní intenzitu chuti a textury. Postup přípravy: játra očistíme, odblaňujeme a rozmixujeme. Přidáme vejce, prolisovaný česnek, bylinky, osolíme a opepříme. Směs zahustíme strouhankou a vytvarujeme malé knedlíčky, které vaříme v horkém vývaru po dobu 3-5 minut. Do polévky mohou být přidány i další suroviny z vývaru a drobů, které polévku obohatí o další vrstvy chuti.
Husí kaldoun bývá považován za sváteční polévku s jemnou vůní koření a krémovou konzistencí. Na svatého Martina se podává s husí pečínkou a doprovodnými přílohami, avšak lze ho připravit i z jiných drůbežích drobů a masa. Recepty často doplňují další tradiční prvky jako šafrán, muškátový oříšek či smetanu pro zjemnění a vysokou výživovou hodnotu.
Inspirace pro hot dog s zeleninou
Infografika níže ukazuje hlavní komponenty kaldounu a jejich pořadí v přípravě: vývar, zelenina, droby a maso, jíška, nudle, dokonalé dochucení a servírování s čerstvou petrželkou.
Mapa ukazuje, jak se liší droby a varianty kaldounu mezi regiony - od husích drobů na svatého Martina po varianty s králíkem či kachnou.
Tradiční kaldoun se servíruje s hustým vývarem, játrovými knedlíčky a širokými nudlemi. Doporučuje se ozdobit čerstvou petrželí a případně dodat smetanu pro plnější krémovou texturu. Prima tip: kaldoun chutná skvěle i s domácími nudlemi nebo s povařeným květákem pro extra sytost a zajímavou texturu.
| Název položky | Množství | Poznámky |
|---|---|---|
| Droby z husy | 2 file/krk, žaludky, srdce | základ vývaru |
| Kořenová zelenina | 2 mrkve, 2 petrželé, 50 g celeru | nakrájené na větší kusy |
| Cibule s chvílí slupky | 1 menší | do vývaru |
| Koření | bobkový list, nové koření, pepř | celé koření |
| Nudle | 50 g | nebo jiné těstoviny |
| Smetana na vaření | 100 ml | na zjemnění |
| Jíška | 2 lžíce másla, 2 lžíce mouky | zahuštění |
| Játrové knedlíčky | podle potřeby | do chuti a textury |
Počet porcí: 4
tags: #tradiční #svatomartinská #polévka #recept
Copyright © pohodanovapec.cz
