Copyright © pohodanovapec.cz 
Jméno svíčková sice dostala podle kusu masa, k němuž se svého času tradičně podávala, tedy hovězí svíčkové, ale původně ji najdeme v kombinaci se zajícem, v klasických prvorepublikových kuchařkách i s veprovou panenkou a také k pečení ze sekaného masa. Jedno ale zůstává pravidlem tesaným do kamene - dobrá svíčková omáčka musí být krémová, béžové barvy a s dokonale vyváženou nasládlou navinulou chutí. Jen se připravte na to, že její patřičná příprava vyžaduje dost času.
Svíčková na smetaně bývá často připravována z masa na zadní kýte. Nejlépe vyzrálé, aby bylo pěkně křehké a po upečení měkké. Na hovězí pečení na smetaně můžete koupit hovězí kýtu, která nemá příliš mnoho tukových ani šlachových prorostů, takže na talíři vypadá krásně celistvě a libově. Před vlastná přípravou je třeba zadní maso po vlákně protknout špalíčky špeku silnými asi jako malíček. Někteří kuchařští mistři vám potvrdí, že na svíčkovou se hodí i karabáček, který je libovým zástupcem kližek, který je umístěný mezi zadním masem a kližkou.
Další vhodné kusy pro přípravu svíčkové jsou takzvaná falešná svíčková - kulatá plec, loupaná plec a zadní hovězí. Loupaná plec je výborná nejen na steaky, ale právě na přípravu hovězí pečeně na smetaně. Před samotnou přípravou je proto dobré zvolit maso z těchto partií, které dodají omáčce správnou strukturu a chuť.
Postup přípravy začíná očistěním masa a jeho případným prošpikováním špekem, aby se maso během dušení udrželo šťavnaté. Maso se poté protahuje špekem po vlákně, svazuje provázkem do tvaru válečku a peče se zprudka na sádle, aby vznikla zlatavá krusta. Zároveň se v pekáčku připravuje základ ze zeleniny - cibule, kořenové zeleniny a dalších aromat, do kterého se maso vloží a dusí se pod pokličkou v troubě.
Často se popisuje i technika karamelizace cukru a odpařování octa, která posiluje chuť šťávy a omáčky. Důležité je myšlení o tekutině - vývar nebo voda - a o tom, aby se omáčka spojovala a hustla jíškou z másla a mouky. Na závěr se do omáčky vmíchá smetana a omáčka se jen prohřeje, ne vaří, aby se nevystavila krémová struktura sražení.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Špek nakrájejte na špalíčky silné cca 1 cm a dlouhé kolem 10 cm. Na jednom konci ostré straně zkraťte do špičky a položte na tácek; dejte na hodinu až do mrazáku, aby špek ztuhl a lépe šel vetřít do masa. Maso očistěte od blan a tuku. Ze všech stran maso naklepte a vytvořte zpět tvar. Prokažte kapsy pro špek pomocí dlouhého nože: proveďte vpichy v několika řadách a špekové hranolky vmasírujte do masa; pokud chcete, můžete protkat i zeleninu. Poté maso svážeme provázkem a osolíme s pepřem.
V kastrolu rozpusťte tuk a pavejte maso na sádle dozlatova ze všech stran. K masitým šťávám přidejte kořenovou zeleninu (petržel, mrkev, celer) a cibuli; restujte dozlatova. Zlehka osolte a posypte cukrem, aby se karamelizovaly. Přidejte ocet a nechte vyvářet, poté vmíchejte hořčici a brusinky; zalijte vývarem a dbejte na to, aby se šťávy vyvařily a aby se omáčka krásně zredukovala.
Pečte maso v pekáčku při 180 °C zhruba 2 hodiny, během pečení jej několikrát obraťte. Po upečení maso vyjměte a omáčku propasírujte; případně rozmixujte zeleninu, kterou jste nepřecedili. Omáčku zahustěte hnědou jíškou (máslo s moukou) a povařte, dokud není hladká. Do omáčky vmíchejte zbytek šťávy a na závěr přilijte smetanu, kterou už nevaříte, jen prohřejete. Ochuťte solí a citronovou šťávou podle chuti.
Hotové maso nakrájejte na plátky a podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkovou zavařeninou a případně šlehačkou jako ozdobou. Pro dokonalou souhru omáčky a masa je důležité, aby se tekutina při vaření vyvařila a zredukovala do krémové konzistence.
Moravský knedlík je tradiční příloha. Kyselost omáčky obvykle zjemňuje citron, nikoli jen ocet, aby omáčka zůstala krémová a ne přehnaně kyselá. Příloha jídla může zahrnovat brusinkovou omáčku, citronové plátky a šlehačku, ale vše by mělo být podáno tak, aby omáčka zůstala hlavní kompozicí.
Jaké maso je nejlepší při dietě?
Copyright © pohodanovapec.cz
