Jakostní třídy hovězího a vepřového masa rozdělení

Maso je svalovina a tkáň zvířat, které může člověk zpracovat a sníst. Někdy lidé maso odmítají z etických důvodů, ale mnozí naopak sledují obsah tuku pro zdravý životní styl, dietu nebo jen proto, že mají odpor k tučnému. Rozdělení masa na jednotlivé části a jejich vhodné úpravy pomáhají maximalizovat využití a chuťovou kvalitu. Vepřové i hovězí maso se tradičně dělí podle třídy jakosti a podle části zvířete, ze které pochází. Důležitou součástí je také droby a jejich využití v kuchyni.

Obecné rozdělení masa podle druhu a jakosti

Hovězí maso se dělí na přední a zadní část, dále na čtvrtky a pak na jednotlivé svalové partie a jejich použití (dušení, pečení, grilování, vaření). Svalovina s nízkým obsahem tuku bývá libovější, s vyšším množstvím tuku pak šťavnatější a výraznější chuťově.
Vepřové maso bývá nejtučnější ze všech druhů masa, obsah tuku ovlivňuje šťavnatost i použití (minutky, pečení, dušení, guláše). Barva masa bývá růžová, u krkovice a kolena bývá tmavší. Do rozdělení patří i panenka, kýta, plec, bůček, šunka a další části.
Drůbeží maso se dělí na prsa, stehna, křídla a droby; u ryb pak na filety, podkovy a vnitřnosti. U ryb se doporučuje zpracovat co nejdříve kvůli rychlému zkázění vody v mase.
Droby (vnitřnosti) zahrnují játra, srdce, jazyk, slezinu atd., a dávají další možnosti kulinářského zpracování, i když jejich obsah tuku a kolagenu se liší podle druhu masa.

Podrobné rozdělení hovězího masa a jeho použití

Hovězí maso se nejčastěji rozděluje podle části těla a následně podle konkrétních kusů, které jsou vhodné pro určité způsoby úpravy. Následující části a pojmy vám pomohou orientovat se v nabídce a vybrat vhodný kus pro daný recept.

Hovězí roštěnky a svíčková

Svíčková (Tenderloin) - pruh svaloviny pod páteří, tedy pod roštěncem. Je velmi jemná, téměř bez tuku, vhodná na pečení, dušení, grilování, sušení a minutky. Jedná se o nejkvalitnější část nízkého roštěnce, často známou jako Filet mignon v některých kuchyních.
Roštěnec se dělí na nízký (Striploin) a vysoký (Rib Eye). Nízký roštěnec je libový a výborný na grilování, pečení nebo na přípravu roastbeefu; vysoký roštěnec bývá jemný, šťavnatý a vhodný na steaky, grilování a dušení.
Ořech (Tip Roast) - libové maso z předku zadní kýty, vhodné pro pečení i dušení; z něj lze připravit guláš či tradiční pečínku.
Vrchní šál (Top Round) - libové a šťavnaté maso z kýty s jemným tukovým mramorováním; ideální na gril, pečení i dušení.
Spodní šál (Bottom Round) - podobné vlastnosti jako vrchní šál, ale vláknina je hrubší; výborné na ragú a pomalé úpravy.
Květová špička (Rump, Top Sirloin) - velmi kvalitní část kýty, vhodná na pečení, dušení i grilování.
Váleček - kus libového masa, vhodný k pečení a dušení; často součást svíčkové omáčky.
Plec (Shoulder) - nejvíce osvalená část obsahující maso s menším množstvím vaziva; hodí se na dušení, vaření, guláše i kostky na špízy.
Loupaná plec (Top Blade, Oyster Blade) - maso protkané šlachou, změkne při vaření a nabízí více způsobů úpravy.
Kulatá plec (Bolar Blade, Shoulder Clod) - častá volba pro svíčkovou omáčku; celkově je součástí plece.
Hřbetní (Roštěná, Rib Eye) - maso s tukem, vhodné na steak, dušení, pečení; zrnité tukové mramorování zajišťuje šťavnatost.

Další důležité části: hrudí (Brisket) - kus mezi předními nohami, vhodný pro vaření a dušení; kýta - libové a velice variabilní maso z zadní části; ořech a flank/ flap meat - vhodné pro pečení a grilování; kližka - kus z předloktí s vyšším obsahem vaziva, často marinuje nebo dusí. Dále patří mezi významné části žebro, pupek, oháňka, líčko a další svaloviny s různou tučností a vlákninou.

Rozdělení vepřového masa a typické použití

Nejjemnější části: panenka (panenská pečeně) a kýta - vhodné na minutky, řízky, pečeně; krkovička a kýta mají široké využití pro minutky, pečení a smažení.
Plec a bok (bůček) - vhodné na pečení, dušení i marinování; bůček je typický pro rolády a asijské úpravy, lze z něj dělat škvarky a výpečky.
Koleno - vhodné na dlouhé pečení, stejně jako koléna s kůží pro šťavnaté vývary a rolády; koleno lze předvařit a dopéct v troubě.
Hlava a ocásek - hodí se na ovar, tlačenky a tradiční zabijačkové pokrmy; sádlo je ideální pro škvarky a pomazánky.
Vepřová žebra a plec - oblíbené pro pečení, dušení a pomalé vaření; kolena, kůže a ořez mohou být součástí zabijačkových specialit.

Rozdělení drůbežího masa a ryb

Drůbeží prsa (s rychle vysušující se strukturou) - vhodná na řízky a minutky, vyžaduje opatrné sušení.
Stehna - na steaky, řízky i dušená jídla; křídla na grilování nebo zapékané s marinádou.
Rybí filet, podkovy a vnitřnosti - vhodné pro rychlou úpravu a rybí polévky; jiker a mlíčí kaviár.

Tipy pro výběr a správné zpracování masa

Nekupujte „za každou cenu“ levné kusy; vyberte kus odpovídající zamýšlené úpravě (minutky, steaky, pečeně, guláš).
Při krájení hovězího masa dodrujte pravidla pro velikost porcí a tloušťku plátků vzhledem k receptu.
Z každého masa odřezáváte viditelný tuk a dále upravujte podle vybraného receptu - tuk zvyšuje šťavnatost u některých částí; jiné kusy je vhodné téměř nepřipékat.
Pečením a smažením nasucho se množství tuku snižuje a chuť se soustředí na kvalitní svalovinu a koření.

Jak vyšperkovat jídla bez ztráty charakteru masa

Existuje mnoho cest, jak využít jednotlivé části masa k různým receptům: od minutek a steaků po pomalé ragú a tradiční české pokrmy. Pro carpaccio či tenké plátky lze použít vyzrálé kusy svíčkové a hřbetu. Pro tradiční guláše a dušená jídla se výborně hodí kližka, plec a hrudí. Při vhodné úpravě a správném výběru masa lze minimalizovat ztráty a maximalizovat chuť i výživovou hodnotu.

Protein je základní živinou; doporučené množství se liší podle věku a aktivity. Pro sportovce se doporučuje 1,4-2 g bílkovin na kg tělesné hmotnosti denně. Bílkoviny lze získat z rostlinných i živočišných zdrojů; seznam vhodných živočišných zdrojů je užitečné prostudovat.

pravidla pro výrobu a kvalitu povidel

Vepřové maso na houbách | Josef Holub

Rychlý sumář pro myslícího kupujícího

Nejvhodnější svíčková pro jemné pokrmy a sušení; pro steaky a minutky vyberte nízký roštěnec nebo Rib Eye.
Libové části kýty a ořechu jsou vhodné pro dušení, pečení a rychlé minutky; přidáním tuku lze dosáhnout šťavnatosti i u suchších kusů.
Panenka a krkovice jsou flexibilní pro řízky, minutky i pečené pokrmy; bůček a plec přinášejí bohatou šťavnatost a skvělou chuť.
Naučte se rozpoznávat čerstvost masa podle barvy a vůně; skladování a správná tepelná úprava maximalizují kvalitu masa.

Odhad váhy masa

Recept na bramborový guláš

tags: #jakostní #třídy #hovězího #a #vepřového #masa