Copyright © pohodanovapec.cz 
Zapečená zeleninová a masová jídla často sypeme sýrem, který celý pokrm dochutí a na talíři zkrášlí. Sýry jsou v české kuchyni velmi oblíbené a hojně se v receptech využívají. Mezi nejčastěji používané patří eidam a gouda. Jejich kvalitu poznáme podle žádoucí, lehce nažloutlé barvy a složení, ve kterém by měly být uvedeny údaje o podílu tuku v sušině a obsahu sušiny. Nejlepší jsou na zapékání polotvrdé sýry s obsahem tuku okolo 45 %. Mají vyšší podíl vody - lépe se tak rozpouští a vytváří na pokrmu krustu. Zároveň jsou měkké, pružné a snadno se strouhají. Nízkotučné sýry naopak příliš vhodné nejsou, protože brzy tuhnou a jsou gumové.
Nasratounořený sýr přidáváme až ke konci pečení a zapékáme jen kratší dobu. Pro výraznější chuť můžeme zkombinovat část polotvrdého sýru a část plísňové nivy, která se taktéž snadno rozpouští a dodá pokrmu lahodnou chuť. Vyzkoušejte naše zapečené slané palačinky se špenátem a sýrovou krustou. Nejlepší je používat přepuštěné máslo, to běžné se snadno přepaluje. Přepouštěním se odstraní voda a další složky, zůstane jen čisté máslo, které získává mnohem vyšší odolnost, vydrží vysokou teplotu, nepřepaluje se jako běžné máslo.
Tradiční máslo má kouřový bod (smoke point) přibližně v rozmezí 121 až 149 °C, přepuštěné pak 252 °C. Někdo míchá máslo s olejem, to zdánlivě také odolává vyšší teplotě, ale složky, které se přepalují, v této směsi zůstávají. Já osobně to nepoužívám. V Čechách se traduje, že v Itálii se na jih od Milána do jídla používá více olivový olej, na sever od Milána máslo. Já bych za hranici považoval spíš Florencii, od ní na jih se pěstují olivovníky.
A například pro Bolognany je olivový olej máslem i sádlem. Ale olivový olej se v Itálii používá všude. Mám rád toskánský. Olivový olej je ideální zejména pro studenou kuchyni, do salátů. Měl by být extra vergine, extra panenský, lisovaný za studena. Ve studených úpravách neztrácí bouquet, do teplé kuchyně to ale není ideální volba. Na dušení je možné použít levnější olio di sansa di oliva, vyráběný z pokrutin, ze zbytků, které zůstanou při výrobě extra panenského. Stále jde o dobrý produkt, jen nepotřebuje takové chuťové a vonné vlastnosti jako extra vergine, jehož vlastnosti se v salátech a jiných pokrmech studené kuchyně nemění.
Chutí, barev a vůní existuje rozsáhlá škála, záleží pak na individuální volbě. Někdo má rád aromatičtější, někdo jemnější. Pokud jde o velmi dobrou kvalitu za přijatelnou cenu, vyzkoušejte třeba extra panenský olej Salvagno, který se lisuje z oliv sklizených na kopcích Verony. Znám jediný trik, jak těstoviny nepřevařit: ochutnat je. Každý typ potřebuje něco jiného. Vůbec se nedívejte na doporučení výrobce. Záleží třeba na nadmořské výšce, na horách se vaří jinak než u moře. Také záleží na vkusu člověka, na úpravu al dente neexistuje žádný certifikát.
Například mně chutná něco jiného než manželce. Nejvhodnější jsou sýry typu parmezán, vyzrálé minimálně jeden rok až 36 měsíců. V nich se nejvíc koncentruje chuť, kterou chcete do jídla přidat. Kdo má rád české výrobky, pro toho je báječnou alternativou parmezánu tvrdý sýr Gran Moravia, který se vyrábí v Litovli, ale je známý po celém světě. Extra vyzrálá varianta se jmenuje Gran Moravia Riserva a zraje nejméně 18 měsíců. Díky tomu má ještě výraznější chuť a více křupavých bílých krystalek thyrosinu, což je znak typický právě pro velmi vyzrálé sýry.
Na lasagne doporučuji sýry typu Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano nese chráněné označení země původu, vyrábí se z místních italských surovin. Ale velmi dobrý je na lasagne také Gran Moravia. Ten se vyrábí stejnou metodou jako originální parmezán, odlišují ho jen drobnosti - především použití rostlinného syřidla, díky němuž je sýr Gran Moravia vhodný i pro vegetariány. Já osobně mám rád i gorgonzolu nebo taleggio, záleží na receptu. Každopádně oba sýry mají neopakovatelnou vůni, jsou zajímavé i na pizzu, k zapékání na bílém chlebu. Roztečou se a toastu dodají příjemnou slanost.
Lasagne jsou ovšem samostatnou kapitolou. Já jsem purista a potrpím si na dodržení originálních receptů, těch právě na lasagne existuje celá řada. Taleggio, brie, ementál, raclette, sýry, které se krásně rozpouštějí. Existují totiž i sýry, které po rozpuštění rozbijí strukturu omáčky, vytvoří nepříjemnou zrnitost. Fondue si ale musí zachovat jemnou, hladkou konzistenci. Fondue patří zejména k severní Itálii, k oblasti Piemonte, kde se používají podobné sýry jako ve Francii. U nás patří ke každému regionu jiné druhy sýrů, každá oblast má svou tradici. Italská kuchyně není jenom jedna.
Ze sýrů z české produkce je výtečný Tre Corti (v překladu Tři dvory), polotvrdý zrající sýr z Litovelské sýrárny Brazzale Moravia, který seženete v sýrárnách La Formaggeria Gran Moravia.
Tip: Lahodné sýry si zaslouží jemné zacházení i při krájení a servírování. Sýry určené k zapékání mají jedno společné: vyšší obsah tuku a vlhkosti, což je základ pro správné tavení. Sýry s dobou zrání do dvou měsíců jsou ideální, protože jejich textura zůstává při tepelné úpravě jemná a pružná.
Nepřehlédněte triky, které zlepší výsledky zapékání: polotvrdé sýry s obsahem tuku kolem 45 % se nejlépe rozpouštějí a vytvářejí krustu na povrchu pokrmu. Rozpuštění a textura jsou klíčové pro dokonalou zapečenou pochoutku.
Na závěr připomínáme: výběr sýrů je téměř nekonečný a inspiruje k tvořivosti. Sýry se skvěle kombinují s sezónní zeleninou, ovocem i ořechy - vyzkoušejte dýni, hrušky, jablka nebo vlašské ořechy. Tvrdé sýry (parmazán, Gran Moravia, čedar) jsou ideální do polévek, těstovin a zapékaných pokrmů.
Sýry a recepty, které bys rozhodně měl vyzkoušet, zahrnují bešamel s vybraným sýrem, salát Caprese s mozzarellou a bazalkou, sýrové fondue, nebo Lasagne s Parmigiano Reggiano či Gran Moravia. Záměrně zkombinujte různé druhy sýrů podle receptu a vkusů, abyste dosáhli bohaté a vyvážené chuti.
Copyright © pohodanovapec.cz
