Recept na jehněčí a bramborový salát

Pokud stále váháte, jaký recept na bramborový salát letos využít, zkuste ten podle šéfkuchaře z nejpovolanějších. Bramborový salát je důležitou součástí štědrovečerní večeře, a to dokonce tak zásadní, že předčí i vánočního kapra, kterého někteří směle nahrazují řízkem nebo vinnou klobásou. Salát ale nechybí nikde. I když někteří zkoušejí méně obvyklé varianty třeba s červenou řepou nebo s kukuřicí, většinou ale sázíme na klasiku s kořenovou zeleninou a kyselými okurkami. A právě u této verze se snažíme co nejvíc přiblížit k dokonalosti.

Proč volit správné brambory

Na každý pokrm používají jinou odrůdu brambor, které pečlivě vybrali do svých pokrmů na farmách u nás i ve světě. Díky tomu poznáte zdánlivě obyčejný pokrm, jako jsou brambory, v celé kráse a rozmanitosti chutí. Stačí si jen vybrat odrůdu, na kterou máte chuť, a oni vám doporučí, co si k ní nejlépe dát. Jen stěží byste tak našli většího odborníka na brambory než je šéfkuchař restaurace Lukáš Soukup. Na bramborový salát je na prvním místě třeba koupit brambory varného typu A, který si po uvaření udrží tvar a nerozpadne se. Kromě toho mají tyto brambory pevnou, jemně voskovitou strukturu a nízký obsah škrobu.

Příprava brambor a kořenové zeleniny

Brambory důkladně omyjeme a uvaříme v osolené vodě i se slupkou. Brambory ve slupce uvařte ve vroucí osolené vodě do poloměkka až měkka. (Pozor, nepřevařte je, aby nebyly rozvařené a drolivé.) Vařte je ve slupce - chcete-li dosáhnout plné chuti, můžete je uvařit přímo ve vývaru. Vařte je vždy ve slupce a ideálně i v páře. Buďte připraveni, že stejně jako u klasického bramborového salátu je potřeba brambory loupat ještě opravdu horké, aby byly schopné nasáknout zálivku, získat tak chuť a ještě uvolnit dostatek škrobu, který vám ze zálivky udělá tu onu tíženou krémovou omáčku.

Mrkev, celer i petržel oškrábeme. Připravenou zeleninu vložíme do kastrůlku, zalijeme vodou, osolíme a necháme vařit. Měkkost zkoušíme vpichem vidličky. Před dovařením přilijeme lžíci octa (viz proces „beta eliminace“) a necháme ještě 5 minut povařit. Uvařenou kořenovou zeleninu scedíme a rovněž nakrájíme na malé a úhledné kostičky.

Jak krájet brambory do salátu

Uvařené brambory už částečně vychladly. Všechny brambory oloupeme. Pokud jsou stále horké, napíchněte každou bramboru na vidličku. Nyní si připravíme mísu. Brambory protlačíme mřížkou. Vždy 1 - 1,5 cm a pak bramboru otočíme o 45°. Vytvoříme tak kostičky. Kdybychom bramborou neotáčeli, padaly by do mísy hranolky a to nechceme. Brambory nakrájejte a vložte do mísy. Pokud patříte k těm, kteří ohledně bramborového salátu stále tápou a experimentují, určitě vám recept na salát podle Zdeňka Pohlreicha přijde vhod.

Vaření s jehněčím jazykem

Důležité tipy při vaření

Brambory by se měly vařit ve slupce v dostatečně osolené vodě.
Kromě toho je důležité nechat brambory úplně vychladnout, než se začnou krájet. „Když jsou ještě teplé, snadno se rozpadnou a salát ztratí strukturu.”
Salát by se měl uchovávat v lednici, ideálně v uzavřené nádobě nebo dobře přikrytý, aby nenasákl ostatními pachy z lednice.

Dresink a dochucení podle klasiky i lehčí verze

Skleničku tatarské omáčky i kelímek kysané smetany vyndejte z ledničky hodinu předem. Obojí otevřete a promíchejte. Do misky vyklopíme obsah skleničky s tatarskou omáčkou i kelímek s kysanou smetanou. Přidáme hořčici a lák z okurek. Dresink osolíme dle chuti každé rodiny a několikrát otočíme mlýnkem s černým pepřem. Promícháme a ochutnáme. Dresink přelijeme do mísy s bramborami a zeleninou. Vše opatrně, ode dna, promícháme dvěma lžícemi. Chutě doladíme tak, jak je máme rádi. Salát necháme minimálně hodinu odležet, aby se chutě prolnuly.

Lukáš Soukup navíc do salátu doporučuje mix majonézy a jogurtu, který jej hezky odlehčí. I tak si ale salát zachová klasickou chuť, jakou má mít. Slavný šéfkuchař ovšem sází na majonézovou klasiku, kterou dochucuje lákem z okurek a kromě tradiční kořenové zeleniny přidává ještě zelený hrášek, ovšem ten mražený, ne nakládaný, který salát hezky barevně oživí. Kromě toho se nebojí salát vylepšit i nějakou tou uzeninou: „Je to každého věc, třeba já tam dávám vždycky trochu šunky a nevadí mi to vůbec.”

Varianty a dodatky do salátu

Přidejte na kostičky nakrájené jablko, kyselé okurky, natvrdo vařená vejce a sterilovaný hrášek. Někteří ho dělají s majonézou, další dávají přednost odlehčené verzi s jogurtem, jiní jej vylepšují jablíčkem a další zase směsí nakládané zeleniny nebo dokonce kukuřicí. V některých rodinách by do bramborového salátu za žádnou cenu nepřidávali salám ani cibuli. Každá rodina má svůj recept na bramborový salát. Stejným způsobem bramborový salát připravovala babička i moje maminka.

Recept: Bramborový salát podle Pohlreicha (praktická verze)

Ingredience: Brambory, nejlépe typu A; 1 malá sklenička naložené zeleniny do bramborového salátu (např. okurky); 75 g šalotky; 1 kelímek kysané smetany; sklenička tatarské omáčky; hořčice; lák z okurek; sůl; pepř; šunkový salám (dle chuti); zelený hrášek (mražený).

Brambory uvařte ve slupce ve vroucí osolené vodě do poloměkka až měkka. Slijte je, nechte mírně vychladnout a ještě teplé nakrájejte na 0,8−1 cm kostičky a vložte do salátové mísy.
Mrkev, celer a petržel očistěte, oloupejte, nakrájejte na malé kostičky a povařte ve vroucí vodě přibližně 7 minut a sceďte.
Vejce uvařte natvrdo, trvá to 8 minut od bodu varu, nechte vystydnout. Poté vejce oloupejte a nakrájejte na kostičky.
Do mísy k bramborám přidejte šalotku, nakrájenou povařenou zeleninu, vejce, okurky, šunkový salám, přidejte hrášek, majonézu, hořčici, zakysanou smetanu a promíchejte.
Nechte salát minimálně hodinu odležet v lednici, aby se chutě prolnuly.

Vídeňský bramborový salát - lehká alternativa bez majonézy

Možná se každý rok přetahujete o to, kolik cibule je „tak akorát“, zda do salátu patří hrášek, nebo jestli mu náhodou nechybí pořádná porce majonézy. Pokud chcete letos vánoční hádky obejít obloukem, zkuste vídeňský bramborový salát. Na rozdíl od tradičního českého bramborového salátu nepotřebujete majonézu ani uzeninu. Kouzlo vídeňského bramborového salátu tkví v jeho jednoduchosti. Stačí pár surovin: silný hovězí vývar, bílý vinný ocet, hořčice, slunečnicový olej, cibule, trocha cukru a pažitka na závěr.

Jehněčí maso: Na co si dát pozor

Začněte kvalitními bramborami, ideálně typu A. U nás jsou skvělou volbou třeba „Keřkovské rohlíčky“. Vařte je ve slupce - chcete-li dosáhnout plné chuti, můžete je uvařit přímo ve vývaru. Zálivka je sice jednoduchá, ale její složení je klíčem k úspěchu. Smíchejte horký vývar, bílý vinný ocet, hořčici, slunečnicový olej, jemně nakrájenou cibuli, trošku cukru a špetku soli. Nalijte na teplé brambory, promíchejte a nechte chvíli odpočinout, aby se chutě dokonale propojily.

Receptní karta: Vídeňský salát (na 4 porce)

Ingredience	Množství
Brambory	750 g
Šalotky	75 g
Bílý vinný ocet	2 lžíce
Zeleninový vývar	150 ml
Cukr	1 lžíce
Řepkový/Slunečnicový olej	2 lžíce
Hořčice	2 lžíce
Sůl, pepř, pažitka	dle chuti

Čas: 1 hodina 10 minut. Obtížnost: středně těžký. Výživové údaje (orientačně na 1 porci): 165 kcal, tuk 5 g, sacharidy 25 g, protein 3 g.

Jehněčí jako doplněk velikonočního menu

Stejně jako mazanec nebo beránek i jehněčí k Velikonocům zkrátka patří. Jehněčí kotlety na bylinkách nejenže chutnají nepřekonatelně, ale navíc je máte za chvilku hotové. Je potřeba je sice naložit, ale potom už máte jídlo pro celou rodinu hotové do dvaceti minut. Vpravdě velikonoční pokrm, jehněčí v kombinaci s bylinkami a zeleninou, se bude vyjímat na vaší sváteční tabuli.

Recept: Jehněčí roláda s bylinkami

Z jehněčí kýty rozkrojíme plát, který přes folii naklepeme, folii odstraníme. Maso potřeme marinádou, kterou připravíme z nasekaných bylinek, jogurtu, papriky, oleje, mletého pepře a soli. Maso zarolujeme, svážeme provázkem, svrchu potřeme zbytkem marinády a dobře zabalíme do pečicího papíru. Necháme v lednici přes noc marinovat, poté pečeme ve vyhřáté troubě na 170 °C asi 1,5 hodiny.

Servírování a kombinace

Na velikonoce bramborový salát podáváme s pečeným kůzletem nebo králíkem. Vpravdě velikonoční pokrm, jehněčí v kombinaci s bylinkami a zeleninou, se bude vyjímat na vaší sváteční tabuli. Přemýšlíte, jaké menu sestavit? Perfektně vyladěné Velikonoční menu od polévky po dezert? Z jídel, která doplní bramborový salát a jehněčí, můžete volit například jarní salát s vajíčky na hniličko, vepřovou panenku s bylinkovým pestem nebo citronový koláč na závěr.

z jakého masa udělat jehněčí guláš

Tradiční bramborový salát - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Praktické rady na závěr

Salát nechávejte odležet minimálně hodinu, ideálně několik hodin, chutě se tak lépe propojí.
Pokud chcete lehčí verzi, použijte mix majonézy a jogurtu nebo zcela nahraďte majonézu zálivkou jako ve vídeňské verzi.
Přidáním mraženého hrášku salát hezky oživíte barvou.
Brambory typu A jsou klíčové pro zachování textury salátu.

tags: #recept #na #jehněčí #a #bramborový #salát