Copyright © pohodanovapec.cz 
Řeč je o skoro zapomenutém klenotu nejen české kuchyně - býčí oháňce. V dobách minulých patřila neodmyslitelně téměř k základním surovinám. Její obliba a užívání pak ale časem vymizely a stejně tak vymizela i oháňka z řeznických pultů. V dnešní době si už ale opět hledá své místo jak v kuchyni, tak i v obchodech. Co to je hovězí oháňka?
Hovězí maso je v české kuchyni velmi oblíbenou surovinou. Podle dat Českého statistického úřadu ho sní průměrný Čech zhruba 9 kg za rok. K nejoblíbenějším částem patří samozřejmě svíčková nebo kýta. V posledních letech ale na oblibě roste i maso z ocasu, a to nejen díky přívětivé ceně, která se pohybuje okolo 160 korun za kilogram, ale také díky jedinečné chuti a vůni. Přinášíme vám pár tipů, jak s býčí oháňkou v kuchyni pracovat a co dobrého z ní připravit.
Hovězí oháňka je poměrně dost namáhaný sval s krátkými vlákny, a proto je nutné ho připravovat pomalu a dlouho. Jedině tak získáte jemné a chutné maso, které se vám bude doslova rozpadat v ústech. Oháňka má relativně malý podíl masa. To je logické, vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o jakési prodloužení páteře, které tvoří malé segmenty spojené mezi sebou klouby, vazy a šlachami. Pyšní se tak poměrně vysokým množstvím kolagenu, díky němuž je maso z oháňky po tepelné úpravě tak jemné a vláčné. Ačkoli je vývar z oháňky první, co každého napadne uvařit, má tento kus masa daleko širší využití. Své o tom vědí i ostatní evropské národy jako jsou například Irové, Italové, Francouzi či Španělé. Poslední jmenovaní připravují rabo de toro pomalým dušením v hutné zeleninové omáčce.
Jak na to? Pokud máte doma tlakový hrnec, použijte ho. Rozehřejte si v něm olivový olej a nechejte na něm zpěnit na kostičky nakrájenou cibuli, po chvíli přidejte na čtvrt kolečka nakrájenou mrkev a na kostičky nakrájenou zelenou papriku. Po chvíli přidejte na jemná kolečka pokrájený pórek a na plátky nakrájený česnek. Zeleninu osolte a vařte zhruba 10-15 minut na středním plameni.
Kusy býčí oháňky osolte, opepřete, obalte v hladké mouce a na olivovém oleji v rozpálené pánvi je orestujte tak, aby na povrchu vznikla zlatohnědá krustička. Orestovanou býčí oháňku pak přidejte do tlakového hrnce k zelenině. Přidejte také hřebíčky a bobkový list. Vše zalijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Poté přidejte hovězí vývar a rajčatové pyré. Vše pořádně promíchejte, dosolte a v tlakovém hrnci nechte dusit zhruba hodinu. Po hodině vyndejte kusy masa a tyčovým mixérem rozmixujte zeleninu do jemné omáčky. Do ní pak vraťte maso a vše ještě jednou prohřejte.
Vepřová panenka podle Vojty Petržely
Jako přílohu si připravte pečené brambory, které na závěr posypete čerstvou petrželovou natí. TIP na závěr: Recept je možné připravit i v klasickém hrnci, jen je potřeba výrazně prodloužit dobu dušení (zhruba na 3-4 hodiny).
Consommé je extra silný (dvojitý) hovězí vývar, který je prostě TÍM vývarem vývarů. Obyčejný vývar z kostí je totiž poté ještě zesílený masem a zeleninou. Jeho příprava je sice zdlouhavá, a consommé tak patří k typickým zimním pomalým jídlům, na které se ale vyplatí si počkat.
Jak na to? Kusy býcí oháňky je nutné upéct v troubě. Jednu cibuli a kořenovou zeleninu (1 větší mrkev, 1 petržel a ¼ bulvy celeru) orestujte na oleji v hrnci, ve kterém budete vařit vývar. Tyto kroky dají vývaru ještě extra chuť, a především barvu. K orestované zelenině přidejte rajčatový protlak a krátce zarestujte. Vše podlijte červeným vínem a nechte odpařit alkohol. Do hrnce přidejte oháňku, koření a vše zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte pomalu táhnout (minimálně 4 hodiny). Vývar poté sceďte a nechte vychladnout. Z vychladlého vývaru pak připravte onen dvojitý vývar. Do hrnce dejte hovězí maso na polévku, na malé kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu (opět zhruba 1 mrkev, 1 petržel a ¼ celeru). Poctivý hovězí vývar je základem každé dobré kuchyně, i když jeho příprava zabere dost času.
Hovězí oháňku dejte do hrnce se studenou vodou. Zeleninu omyjte a oloupejte. Polovinu vložte do hrnce, zbytek nakrájejte na nudličky. Cibuli omyjte a společně s kořením přidejte k masu. Na mírném ohni pomalu vařte, nejlépe přes noc. Po uvaření vývar sceďte, maso oberte od kostí a nakrájejte na malé kostičky. Do scezeného vývaru přidejte na nudličky nakrájenou zeleninu, přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi 10 minut. Poté přidejte nakrájené maso a dochuťte solí.
Strouhanku, nastrouhaný parmezán a vejce smíchejte v misce a důkladně propracujte. Z hmoty vyválejte váleček, nakrájejte ho na kousky a vytvarujte kuličky, které vařte ve vroucí osolené vodě asi 5 minut. Po uvaření je přendejte do polévky. Před podáváním polévku posypte například čerstvou petrželkou.
podrobnosti o jídelní soupravě Máša a medvěd
Náročný, ale výborný základ je 1 kg hovězí oháňky, 2 červené cibule, 3 mrkve, 2 stonky řapíkatého celeru, ½ chilli papričky, 5 stroužků česneku, 2 lžíce rajčatového protlaku, 200 ml loupaných rajčat v plechovce, 200 ml červeného vína, 300 ml vývaru, pepř, sůl. Na bramborovou kaši 800 g vařených brambor, 1 lžíce másla, 200 ml smetany, 80 g uvařených ječných krup, špetka sušené majoránky, sůl. Na dokončení čerstvá majoránka, tymián.
V hrnci s olejem si opečeme osolenou, nakrájenou oháňku. Vyndáme a do výpeku vsypeme nakrájenou všechnu zeleninu a orestujeme. Přidáme rajčatový protlak, loupaná rajčata, červené víno a vývar. Osolíme, opepříme a vložíme zpět oháňku. Mrkev a celer pokrájíme na kousky, cibuli na půlkolečka, feferonku na tenká kolečka, česnek na plátky. Oháňku rozporcujeme na kousky. Vše dáme do mísy, přidáme fenykl, kmín, nové koření a bobkový list a zalijeme červeným vínem. Necháme naložené v lednici alespoň 8 hodin. Poté vyndáme kousky oháňky a nálev scedíme. Vybereme mrkev a dáme ji stranou. Mouku smícháme se solí a drceným pepřem a kousky oháňky v ní obalíme.
V hrnci (vhodném do trouby) rozpálíme olej/sádlo a oháňku orestujeme ze všech stran. Oháňku z pánve vyndáme a do výpeku dáme všechnu zeleninu (kromě mrkve) a orestujeme. Poté přidáme i mrkev a restujeme ještě chvíli. Dál přidáme zbytek mouky, třtinový cukr, protlak, BBQ omáčku a promícháme. Zalijeme vývarem. Oháňku opláchneme, vložíme do hrce s mírně osolenou studenou vodou a dáme vařit. Oháňku necháme u řezníka nasekat na špalíky (cca 5 ks). Očištěné kosti a oháňku naskládáme do pekáčku s 3 lžícemi olivového oleje. Oháňku nakrájíme v kloubech, osolíme, opepříme, posypeme tymiánem a citrónovou kůrou. Hovězí oháňku rozdělíme na jednotlivé články a velmi pečlivě omyjeme a osušíme.
Hovězí oháňku i zeleninu opečeme na větší pánvi na 2 lžících olivového oleje. Hovězí oháňka vyžaduje dlouhou přípravu, ale za dostatek času se odmění skvělou chutí. Připravíme ji na slanině s červeným vínem a kořenovou zeleninou. Nejprve k vývaru, ten je samozřejmě nejdůležitější na celé polévce. Každý ví, že čím déle se vývar připravuje, tím je lepší. Do hrnce s vývarem vložíme oháňky. Dolijeme potřebné množství vody, aby maso bylo potopené, a přidáme koření. Vaříme na mírném plameni asi 1 hodinu. Oháňky nasekáme po obratlích na jednotlivé kusy a vložíme do hrnce s větším množstvím studené vody. Začneme tím že připravíme vývar.
Kosti a maso vložíme do hrnce, zalijeme horkou vodou a necháme projít varem, poté vodu slijeme, tímto krokem kosti a maso omyjeme. Z kořenové zeleniny, hovězí oháňky a vepřových ocásků můžeme v pomalém hrnci připravit výbornou, vydatnou polévku. Volskou oháňku nechte nasekat na dvoucentimetrové kousky. Oháňku opláchneme, odblaníme, naporcujeme přes chrupavky, na oleji opečeme dohněda a dáme do tepla. Ve výpeku 4-5 minut opékáme cibuli, česnek, celer a mrkev. Na směsi másla a oleje osmahneme cibulku. Když začne chytat barvu, opečeme na ní maso ze všech stran.
přehled typů jídelních souprav na cesty
Poslední poznámka: Vietnamská polévka s bohatou hovězí vývarovou základnou má v sobě tajemství - hovädzí vývar. Hovězí oháňka na mrkvi, pomeranči a pivu je dokonalým spojením bohaté chuti masa, jemné sladkosti zeleniny a svěžího citrusového nádechu.
Všechny uvedené postupy ukazují, že hovězí oháňka je skutečný poklad, který vyžaduje čas a trpělivost. Správná teplota, dlouhé dušení a vrstvení chutí vytváří jemné maso s bohatou aromatickou omáčkou, která se rozplývá na jazyku. Ať už volíte klasický postup nebo consommé, výsledek stojí za námahu.
Copyright © pohodanovapec.cz
