Vepřová Panenka Demi Glace: Recept od Vojty Petržely
Dnes pro vás máme něco speciálního - recept od našeho absolventa Vojty Petržely, který je držitelem desítek ocenění. Mistr světa v Carvingu 2016, vícenásobný medailista z kuchařské olympiády, vítěz soutěže KU Young Chef 2018, člen juniorského Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR.
Pokud nebudete některým termínům rozumět, nezoufejte - na konci článku jsme pro vás připravili krátký slovníček pojmů.
Ingredience a Postup
Vepřová Panenka
Vepřovou panenku očistíme, opepříme, zavakuujeme a dáme pošírovat na 1 hodinu do vodní lázni (sous-vide). Vyjmeme, okořeníme solí a kořením Afrika, potřeme olejem a zprudka opečeme.
Alternativní postup:
Panenku v pokojové teplotě lehce pokapej olejem, rozetři ho po celé ploše a dej na suchou rozpálenou pánev. Opeč ze všech stran do zlatohnědé barvy. Poté vlož do rozpálené trouby na 200 stupňů a peč cca 15 minut (nebo dokud vnitřní teplota není lehce nad 60 stupňů).
Další varianta přípravy:
Maso naložíme přes noc ve worcesteru, hořčice, přidáme tymián, rozmarýn, sůl a pepř. Před pečením necháme maso zatáhnout na pánvičce asi minutu z každé strany a pečeme v troubě, aby panenka zůstala uvnitř růžová (cca 55°C).
Ještě jeden způsob:
Vepřovou panenku očistíme, opepříme. Orestujeme, podlijeme vínem a pečeme při 140 °C do změknutí.
Panenku prořízneme a vytvoříme tak plát masa, ten osolíme.
Švestková vepřová panenka: Recept
Demi Glace
Demiglace: Telecí kosti důkladně očistíme a propláchneme studenou vodou. Pak je vyskládáme na pekáč, lehce podlijeme a dáme zapéct na 25 minut do trouby při 170 stupních (do tmava). Ve vhodném hrnci rozpálíme olej, na kterém opečeme zeleninu do tmavší zlatavé barvy. Přidáme tymián, bobkový list a rajský protlak. Zarestovaný protlak zalijeme červeným vínem a víno zcela vyvaříme. Na zhotovený základ vložíme opečené kosti a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, stáhneme a necháme táhnout asi 6-7 hodin.
Španělská Omáčka
Na španělskou omáčku rozpustíme 50 g másla, vložíme očištěnou, na větší kostky nakrájenou zeleninu a po chvíli cibuli, orestujeme dozlatova. Připravíme si ze zbylého másla a mouky zlatou jíšku a necháme vychladnout. Jíšku zamícháme do připraveného základu, povaříme asi 30 minut, přilijeme zbytek vývaru a vaříme za současného sbírání pěny. Obsah zredukujeme asi na 1/5.
Přílohy
Mrkev nakrájej na kolečka, bramboru na menší kousky, tyčovým mixérem začni šlehat a přilívej máslo.
Na kostky nakrájený celer necháme péct v troubě, pokapeme olivovým olejem, po jemném změknutí vyndáme, rozpustíme máslo a přidáme tymián.
Rozehřej si máslo s olejem a přidej šalotku, po minutce houby, zakápni citronem, restuj ještě asi minutu a přidej česnek. Promíchej a nasyp nasekané bylinky, dochuť solí a octem.
Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce
Slovníček Pojmů
- Batát - Povijnice batátová, někdy také povijnice jedlá, je druh tropické rostliny patřící do čeledi svlačcovitých, jejíž kořenové hlízy jsou známé jako batáty či sladké brambory.
- Redukce - Termín redukovat znamená odvařit čili zmenšit obsah nějaké tekutiny.
