Copyright © pohodanovapec.cz 
Hermelín svůj název získal podle podobnosti ušlechtilé plísně na povrchu s pláštěm králů. A jako král také vládne všem českým sýrům již dlouhá desetiletí, vlastně skoro celé století. Je to jedno z jídel, které je naše a na nějž jsme náležitě hrdí. Kdy a kde se objevil vláčný sýr potažený bílou plísní? První písemná zmínka o něm pochází z roku 1554 z Francie. Podle legendy jistá selka zapomněla na sýr uložený ve sklepě, a když jej náhodou objevila, byl plesnivý. Dopálená žena chtěla zničený sýr vyhodit, ale nejprve se rozhodla ho ochutnat - přeci jen, zbavovat se jen tak jídla si tehdy venkované rozhodně nemohli dovolit. Opravdu hodně ji překvapilo, že mírně zapáchající sýr byl uvnitř neskutečně vláčný a především chutný. Co je na tom pravdy, to dnes těžko soudit.
Konkrétním jménem spojovaným s cílenou výrobou a prodejem plísňového sýra, je Marie la Fontaine Harel z Roiville, která jej proslavila koncem 18. století. A právě z Francie se tento typ sýra dostal i do českých luhů a hájů - zvěsti o něm totiž domů přivezli ti, kteří během první světové války v zemi galského kohouta bojovali a měli to štěstí, že se vrátili živí a zdraví. Mělo to ale dva háčky. Zaprvé byla značka "Camembert" chráněna patentem, zadruhé českým jazýčkům originální recept zas tolik nechutnal. A tak v Hesově přišli s vlastní recepturou, kdy se místo nepasterovaného mléka rozhodli používat to pasterované. Rovněž zapojili do výroby jiný druh plísně, který způsobuje specifickou, jakoby houbovou chuť. Až po druhé světové válce přišel jistý ing. Josef Hojdar s vlastním názvem pro nový druh plísňového sýra - pro podobnost jeho bílé pokrývky s královským pláštěm jej pojmenoval "Hermelín". Od roku 1946 je pak tento název patentován.
Ale tím cesta hermelínu na pomyslný sýrový trůn neskončila. Onen titul "Král sýrů" je dnes totiž také oficiální značkou. To se stalo až po sametové revoluci, kdy mlékárenský závod v Hesově - firmu známější pod názvem Pribina - převzal francouzský sýrařský odborník Jean-Noël Bongrain. Právě on přišel s tím ušlechtilým jménem a od roku 1993 pod ním místní sýr prodává. Ve druhé polovině 90. Ta vznikla v 50. letech a proslavila se svým vlastním, Sedlčanským hermelínem. Právě v Sedlčanech v 60. letech zároveň jako první v Československu zavedli průmyslovou výrobu plísňového sýra na speciálních výrobních linkách dovezených ze zahraničí.
Historie českého Hermelínu se začala psát během 1. světové války, kdy se do Československa dostala francouzská pochoutka camembert. Zůstává záhadou, kdo k nám její recepturu tehdy přivezl. Jisté je však to, že tato delikatesa s bílou plísní na povrchu zaujala české mlékaře a sýraře na Přibyslavsku natolik, že se rozhodli pustit se do její výroby. Založili proto roku 1923 v Hesově mlékařské družstvo Pribina, které začalo vyrábět Přibyslavský camembert.
Hermelín pro české labužníky Silně aromatický camembert však bylo třeba přizpůsobit chuti českých labužníků. Hesovští sýraři přišli s vlastní úpravou původní receptury. Začali používat pasterované mléko a jiný druh plísně, která sýru při zrání dodává příjemné žampionové aroma a krémově lahodnou chuť. Pro svůj produkt také v roce 1946 nechali patentovat vlastní název - Hermelín. Novému sýru se skvěle dařilo a postupně se začal prodávat v celém Československu.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
V devadesátých letech dvacátého století procházala česká společnost významnými změnami, které se promítly i do sýrařského prostředí. Majitelem závodu Pribina se v roce 1993 stal uznávaný francouzský sýrařský odborník Jean-Noël Bongrain. A právě v tomto roce se také hesovský Hermelín začal prodávat pod značkou Král Sýrů, která vyjadřuje jeho prémiovou kvalitu. Tradice přibyslavské mlékárny sahá až do období první republiky.
Ve druhé polovině 90. let vznikla také Sedlčanská mlékárna, která se stala známá Sedlčanským hermelínem a v 60. letech jako první v Československu zavedla průmyslovou výrobu plísňového sýra na speciálních linkách dovezených ze zahraničí. Kromě Sedlčanského hermelínu skupina Savencia Fromage & Dairy Czech Republic vyrábí také druhou značku hermelínu Král sýrů v Hesově u Přibyslavi, kam se postupně přesouvala výroba ze Sedlčan.
Historie českého Hermelínu je propojena s tím, že Král Sýrů je dnes vnímán jako delikatesa vhodná k vínům, a že francouzský vliv se promítl do regionálního zpracování mléka a sýrů. Sedlčanská mlékárna, začínající ručně, se stala součástí širšího výrobního komplexu skupiny Savencia a podílí se na produkci zhruba třetiny celkové roční produkce sýrů ve vyspělé české mlékárenské oblasti.
Dnes je Král Sýrů vnímaný jako delikatesa, jejíž krémová chuť a konzistence se skvěle hodí k vybraným druhům vín. Společnost Savencia Fromage & Dairy Czech Republic sdružuje několik závodů, jejichž činnost zahrnuje i výrobu hermelínu. Innovační linky a pečlivé řízení kvality zajišťují kontinuitu receptury, kterou lidé znají již po desetiletí.
Je třeba poznamenat, že jakkoli se některé tradiční názvy a regionální identita mohou měnit (např. Sedlčanský hermelín vs. Hesovský hermelín), skutečný vznik a popularita českého hermelínu stojí na průmyslové výrobě v 60. letech, kdy se poprvé zavedla plísňová technologie na specializovaných linkách ze zahraničí.
Horkovzdušná trouba: Jak na to?
| Období | Hlavní událost | Místo |
|---|---|---|
| 1554 | První písemná zmínka o sýru s bílou plísní | Francie |
| 18. století | Marie la Fontaine Harel popularizuje název | Francie |
| 1946 | Patentování názvu Hermelín | Československo |
| 1993 | Pod značkou Král Sýrů pro Hesovský hermelín | Česká republika |
Historie českého Hermelínu tak ukazuje, jak se z původního camembertu v době prvního světového konfliktu vyvinul specifický český výrobek s vlastní recepturou, použitím pasterovaného mléka a jiného plísňového kultivačního systému, který mu dodává charakteristickou chuť a vůni.
Copyright © pohodanovapec.cz
