Copyright © pohodanovapec.cz 
Pryč jsou doby, kdy našemu jídelníčku vévodilo tmavé, suché a dostatečně tuhé hovězí maso školních a závodních stravovacích zařízení, které si právem vysloužilo přezdívku podešev či podrážka a dalo se zdolat jen se zdravým a silným chrupem. Díky této negativní zkušenosti se i hospodyňky bránily používat hovězí maso při domácí kulinářské tvorbě.
Spolu s plynoucím časem postupně vyprchává pachuť těchto zážitků a s rozšířením chovu specializovaných masných plemen je už tři desetiletí i na našem trhu k dostání kvalitní hovězí maso. Stále častěji se u chovatelů masného skotu těší oblibě tzv. prodej ze dvora, což je distribuce menšího množství produktů pocházejících z hospodářství chovatele. Tento způsob prodeje umožňuje spotřebitelům podpořit domácí trh a maso českého původu, přičemž farmáři s prodávaným masem pojí i své jméno, a proto není v jejich zájmu zákazníky klamat.
Tento článek je určen jak spotřebitelům, aby si udělali lepší obrázek o tom, co všechno musí chovatel zajistit a čím si musí projít, než začne hovězí maso nabízet konečným zákazníkům, tak i chovatelům, kteří mají zájem finalizovat maso ze svých zvířat přímo konečným spotřebitelům. I domácí porážka má svá pravidla, která je nutno dodržovat.
Hovězí maso a orgány z domácí porážky smí být využívány jen pro spotřebu v domácnosti chovatele. Porážka se provádí u skotu mladšího 72 měsíců v maximálním počtu 3 kusů za rok (zákon č. 166/1999 Sb.). Domácí porážku musí chovatel oznámit minimálně 3 dny před jejím konáním krajské veterinární správě (KVS) písemně, například pomocí formuláře na www.svscr.cz, nebo přes integrovaný systém státní veterinární správy.
Nebo je možné nahlásit porážku i zpětně (neprodleně po provedení) a doložit prohlášení veterinárního lékaře, že zvíře muselo být poraženo, aby netrpělo. KVS může provést kontrolu domácí porážky. Je nutné respektovat ochranu porážených zvířat proti týrání dle zákona č. 246/1992 Sb., vyhlášek, nařízení (ES) č. 1099/2009 a vyhlášky č. 418/2012.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Maso a orgány z domácí porážky nemusí být veterinárně vyšetřeny, pokud to KVS nebo ÚVS nevyžadují (např. v případě nepříznivé nákazové situace).
Vedlejší živočišné produkty jsou rozděleny do tří kategorií dle nařízení (ES) č. 1069/2009:
VŽP musí být vždy uloženy do nepropustné a uzavíratelné nádoby (např. plastová popelnice). Krev nelze nechat volně vytékat na prostranství nebo do kanalizace. Pokud není krev využita v domácnosti chovatele, musí být zachycena do vhodné nádoby, označena jako „kategorie 3“ a předána oprávněné osobě k dalšímu zpracování nebo likvidaci.
Kůže, pokud není použita, opět musí být označena jako „kategorie 3“ a následovat stejný postup. Střeva a předžaludky mohou být vyprázdněné (obsah například použít ke hnojení na pozemku majitele a vyprázdněná střeva se pak označí „kategorie 3“) nebo nevyprázdněné (označené jako „kategorie 2“).
Do specifikovaného rizikového materiálu řadíme u zvířat starších 12 měsíců lebku kromě spodní čelisti, včetně mozku a míchy (váha cca 11-15 kg). Tento materiál spadá do „kategorie 1“, měl by být obarven barvou a vždy likvidován v asanačním podniku.
Horkovzdušná trouba: Jak na to?
Ořezy a další živočišný materiál vznikající při opracování poraženého zvířete (jako jsou nohy včetně paznehtů, plíce, průdušnice, aorta, děloha a pohlavní orgány) musí být rovněž správně nakládány v souladu s legislativou.
Každý, kdo vyrábí potraviny živočišného původu, musí požádat krajskou veterinární správu (KVS) o schválení provozu. Provozovatel podá písemnou žádost, kde uvede, jakou činnost bude provozovat, za jakých podmínek a kde. KVS následně provede kontrolu a rozhodne, zda provoz schválí z pohledu veterinární hygieny.
Pokud provoz vyhoví, KVS schválí jeho provoz dočasně na 3-6 měsíců, během nichž funguje pod zpřísněným dozorem. Pokud jsou však masné výrobky zpracovávány v maloobchodu, je možné místo schválení získat tzv. registraci - jednodušší administrativní proces. Provozovatel oznámí KVS, jakou činnost hodlá provozovat a kde. Činnost lze zahájit až po zapsání do seznamu registrovaných provozovatelů potravinářských podniků.
Musí se jednat o maso ze zvířat poražených na schválených jatkách, kde probíhá úřední veterinární prohlídka dle vyhlášky č. 128/2009 Sb. Podmínkou je omezené množství surovin - maloobchod může bourat maso v maximálním objemu 3,5 tuny týdně nebo vyrábět masné výrobky maximálně 4,5 tuny týdně.
Dále musí dodávat produkty pouze na místní úrovni, přičemž většina výrobků musí být prodána přímo v místě výroby konečným spotřebitelům. Část výrobků lze dodat i jinému maloobchodnímu zařízení na území stejného kraje nebo sousedních krajů.
Recenze jídla pro dobrodruhy: Adventure Menu
Před výstavbou bourárny je nutné kontaktovat stavební úřad a ověřit, zda je stavba možná dle územního plánu. Zemědělská výroba nemůže obecně obsahovat zpracování masa, pokud to územní plán neumožňuje.
Dále je nutné zpracovat projektovou dokumentaci a získat vyjádření dotčených orgánů, jako jsou veterinární správa, hygiena, hasiči nebo ochrana životního prostředí. Doporučuje se rovněž zjistit stanovisko obce k plánovanému projektu, která může vznést připomínky např. k zatížení komunikací, znečištění nebo hluku.
Většina veřejnosti nezná podrobnosti provozu bourárny a často ji mylně spojuje se špatnými obrazy známými z videí „ochránců zvířat“ plných hluku, špíny a krve. Proto je důležité o záměru vést dialog s veterinární správou, obcí a stavebním úřadem.
Projekt bourárny musí být vypracován podle stavebního zákona a je výhodou oslovit projektanta s praxí v potravinářských provozech. Použité materiály a technologie musí být vhodné pro styk s potravinami a pitnou vodou a odolné vůči nízkým či vysokým teplotám.
Je nutné zajistit dostatečný přívod pitné vody - na 1 kg masa se počítá přibližně 6-7 litrů vody na oplachy, sanitaci a hygienu, stejně jako odvod odpadních vod. Například jsou potřeba lapáky tuku z hlediska ochrany životního prostředí.
Vyšší odběr elektřiny (pro chladírny, mrazírny, vzduchotechniku, pily) musí být sladěn se správcem sítě, protože některé obce mají napojení na jeden VN a mohou čelit kapacitním limitům.
Při navrhování bourárny nelze zapomenout na vybavení jako jsou špalek, pracovní stůl, sterilizátor nožů, umyvadla a chlazené prostory. Musí být zajištěn chladírenský řetězec s nízkou teplotou skladování od příjmu masa až po expedici. V příjmové chladící místnosti se často kombinuje skladování hovězího masa, zvěřiny a vepřového, které mají stejnou teplotu skladování, přičemž dělené maso musí být uloženo na regálech, aby na něj neopadávaly tekutiny z vyvěšeného masa.
Za bourárnou může následovat zrací chladírna a expedice. Maso může zrávat dvěma způsoby: suchým zráním ve visu a mokrým zráním v balíčcích. Délka zrání závisí na druhu a velikosti masa, při čemž je nutné sledovat teplotu a vlhkost, aby nedocházelo k rozvoji hnilobných procesů nebo plísní.
Prostor expedice musí být vybaven samostatnou chladírnou. Plánování bourárny by mělo počítat s možností budoucího rozšíření o porážku a masnou výrobu, včetně dalších chladících prostor.
Dnes jsou k dispozici i modulární kontejnerová řešení zpracování masa, která lze přizpůsobit individuálním požadavkům zákazníků včetně volitelného příslušenství. Veškeré provozy musí striktně dodržovat hygienické zásady a nemají smět prolínat čisté a nečisté cesty.
Při úředních kontrolách je hodnoceno, zda jsou prostory a vybavení provozovny vhodné pro plánovanou činnost, zda jsou zavedeny postupy pro dodržování veterinárních a hygienických požadavků a zda se zabraňuje šíření nákaz přenosných ze zvířete na člověka.
Každý provozovatel potravinářského podniku musí zavést správnou hygienickou praxi (GHP) nebo postupy založené na analýze rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP). Činnosti v provozovně musí být popsány v provozním řádu.
Provozovatel je povinen provádět vlastní kontroly hygienických podmínek, včetně mikrobiologických kritérií, odběru vzorků a vést podrobné záznamy o výsledcích kontrol. Nepoživatelné části těl zvířat musí být správně zlikvidovány v souladu s nařízením (ES) č. 1069/2009.
Musí být zavedeny systémy zajišťující sledovatelnost surovin podle nařízení (ES) č. 178/2002.
Při organizaci výrobního procesu je nutné dodržet tři hlavní zásady:
Veškerý provoz je plánován tak, aby minimalizoval kontaminaci a umožnil jednoduchou dezinfekci.
Maso a masné výrobky musí být správně označeny podle zákona č. 110/1997 Sb., jeho vyhlášek a nařízení (ES) č. 1169/2011. Mezi povinné údaje patří:
Pokud všechny tři fáze (narození, výkrm, porážka) proběhly ve stejném státě, lze tyto údaje nahradit záznamem „Původ: název státu“. U hovězího masa se rovněž uvádí kategorie zvířat.
Spotřebitel má možnost si na webové stránce www.hovezimaso.cz nebo pomocí aplikace pro chytré telefony ověřit podrobnosti o zvířeti, ze kterého maso pochází, zadáním indiviuálního ušního čísla. To umožňuje transparentnost a kontrolu údajů na balení masa.
Oficiální porážka znamená, že chovatel odešle zvířata na jatky a maso či orgány si od jatek odebere zpět. Výhodou je provedená veterinární prohlídka, posouzení zdravotní nezávadnosti masa a označení známkou (oválným razítkem). Ohlašovací povinnost a likvidaci vedlejších živočišných produktů přebírá provozovatel jatek.
Na jatkách lze koupit nerozbouranou půlku vlastního zvířete, avšak doma ji nelze nabalíčkovat ani prodávat dál bez splnění příslušných legislativních požadavků. Prodej masa musí probíhat přes schválená jatka, schválenou bourárnu a schválenou balírnu s dodržením veškerých norem.
Dlouhodobý důraz na ekologii, welfare zvířat a splnění nejpřísnějších hygienických standardů je pro moderní porážky klíčový. Moderní porážka minimalizuje zatížení životního prostředí, zpracovává nerizikový biologický odpad a disponuje technologiemi zpracování krve.
Minimalizace stresování zvířat a přísné veterinární kontroly jsou nezbytné pro zajištění kvality masa. Automatizace některých procesů umožňuje provedení operací najednou, ale nezávisle na sobě.
Moderní sterilizace nástrojů probíhá bez použití horké vody s využitím speciální chemie od firem, jako je Ecolab, a jsou aplikovány také metody omývání stájí po hospodářských zvířatech, aby se minimalizovalo riziko přenosu nemocí.
Pro spotřebitele i zpracovatele hovězího masa je zásadní orientovat se v zákonech a předpisech ČR a EU, především v zákonech č. 166/1999 Sb., č. 110/1997 Sb., vyhláškách č. 128/2009 Sb., č. 69/2016 Sb. a nařízeních EU č. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 1069/2009 a dalších.
Velmi užitečné zdroje informací a podrobné návody lze nalézt například na stránkách Státní veterinární správy www.svscr.cz. Web www.milujuhovezi.cz nabízí nejpodrobnější mapu bourání hovězího masa, kulinářské úpravy, videa i mapu regionálních prodejců.
Při výrobě a prodeji masných výrobků je nutné plnit všechny legislativní požadavky s důrazem na hygienu, bezpečnost a transparentnost, což je zárukou kvality pro konečné zákazníky i důležitým prvkem v řetězci zpracování masa.
Copyright © pohodanovapec.cz
