Copyright © pohodanovapec.cz 
Vzpomeňme si na moudrost, která se předávala v rodinách po generacích, a propojte ji s osobností charakteru a kuchařskou tradicí: Karel Havlíček a svět vaření, receptů a kuchařských zvyků, které formovaly domácí gastronomii. Naše babičky sice neměly různé přístroje, zlepšováky a pomůcky, které dnes pomáhají nám, ale čerpaly z mnoha moudrých rad, které se v rodinách předávaly po generacích.
Připomeneme si tentokrát poučení, které vybrala Marie Axamitová do své kuchařky vydané už v roce 1894. Česká kuchařka s podtitulem Kniha pro každou českou domácnost od Marie Axamitové obsahuje celou řadu receptů, které autorka shromáždila a používala již v 19. století. Vařit se učila jako malá u své babičky, v roce 1836 šla do Prahy do služby, kde samostatně vařila.
Každá dobrá kuchařka má především přemýšleti a uvažovati, než se do nějaké práce dá. Při díle jednom má již mysliti na druhé, čímž předejde mnohé zkáze. Zároveň musí být čilá, bedlivá a šetrná a nic zbytečně nepromarniti. Moudrost a zkušenosti našich babiček nám mají stále co říct i dnes.
Vaří-li se hovězí maso a dá se do studené vody, je polévka silná, maso však beze šťávy, dá-li se do vody horké, je maso šťavnaté, zato polévka slabá. Pěna z masa sbírati se nesmí, polévka tím slábne. Ostatně, dáli se hned zelenina, usadí se pěna na zelenině. Jakmile se maso začne vařit, osolí se a doleje se tolik vody, kolik je na polévku třeba. Nesmí se vařiti zprudka, nýbrž jen na mírném ohni. Pozdějším přiléváním vody k polévce, kdy se již déle vařila, ztrácí tato na dobré jakosti i chuti.
Omáčky musí se jen slabě zapražiti, ale dosti dlouho povařiti, až do varu zhoustnou. Zadělává-li se něco droždím, nesmí býti mléko horké, neb když se těsto spaří, nekyne. Není též radno nechati droždí dvakrát kynout, nýbrž hned zadělat, a to vždy jen dobrým mlékem, neb jen dobré mléko udělá též dobré těsto.
Tyto principy lze snadno aplikovat v moderní kuchyni: delikátní přístup k teplotě nálevu u masa, trpělivost při redukci omáček, pečlivé zacházení s droždím a kvalitní suroviny. V praxi to znamená nepřehřívat mléko pro kynutí, vařit polévky pomalu a důsledně a raději zvolit jemné zapražení omáčky s delším provařením než rychlá technika bez dochucení.
Známý televizní kuchař a showman je zkušený profesionální kuchař s více než 30 letou praxí v ČR i stážemi v zahraničí. Více jak 4 roky produkuje vlastní unikátní televizní pořad Dobrou chuť aneb s kuchaři na cestách, který propaguje vaše podnikání a nabízí tak efektivní reklamu provozovatelům restaurací a hotelů. Nabízí kompletní výrobu tohoto TV pořadu pro vaši firmu. Poskytuje služby kuchaře do domu, moderování promo akcí, live cooking v televizi a eventech. Gastro show. Natáčení reklamy a foodstyling produktů.
Tyto moderní formy šíření kulinářských dovedností i propagace gastronomie navazují na domácí tradice a na základní pravidla vaření, jak je známe z dřívějších kuchařek: promyšlenost, šetrnost surovin a trpělivé zpracování jídla. V praxi to znamená přenášet staré recepty do současného kontextu, upravit techniky vaření pro moderní kuchyně a zároveň zachovat chuť a charakter jídel.
Ze starých kuchařských pouček vycházejí jednoduché recepty, které nepotřebují mnoho techniky, ale spoléhají na čas a kvalitní suroviny. Recepty z 19. století často kladou důraz na vývary a polévky jako základ domácí kuchyně, správné zacházení s masem a zeleninou a na domácí pečivo pečené z dobrého mléka a správně nakynutého těsta.
| Oblast | Staré pravidlo | Moderní aplikace |
|---|---|---|
| Polévky | Masos do horké vody pro šťavnaté maso; nepřehnaně sbírat pěnu | Vařit na mírném ohni, dochucovat konečně, nepřilévání vody za běhu |
| Omáčky | Slabě zapražiti, dlouho povařiti | Pomalu redukovat, dochutit kvalitním tukem a kořením |
| Těsto | Droždí nesmí přijít do příliš horkého mléka | Kontrolovaná teplota tekutin, kvalitní mléko, jednorázové kynutí |
Vzpomínáte na osvědčené rady, které se u vás v rodině tradují? Zapište si je, porovnejte s historickými doporučeními a vyzkoušejte v praxi - můžete tak kombinovat osvědčené techniky s moderními postupy, jako jsou sous-vide nebo precizní teplotní řízení, a dosáhnout tak lepších výsledků při zachování tradičních chutí.
Česká televize: Volba ředitele
Marie Axamitová shromáždila recepty užívané v 19. století, což z její kuchařky činí cenný zdroj pro pochopení tehdejší domácí gastronomie. Tyto staré texty nám připomínají, že kuchařská dovednost byla otázkou zkušenosti, trpělivosti a znalosti surovin. Vařit s rozmyslem, myslet dopředu, šetřit suroviny a nepromeškat důležité momenty přípravy - to jsou aspekty, které spojují minulost s přítomností a mohou obohatit i moderní kuchyni.
Nabízí se také paralela mezi tradičními kuchařskými praktikami a současným komerčním provozem v gastronomii: showmani a televizní kuchaři dnes přenášejí tyto znalosti masám, propagují restaurace a pomáhají zachovat regionální receptury. Taková prezentace kulinářského dědictví má hodnotu nejen pro chuť, ale i pro identitu a podnikání.
Pokud chcete ve své restauraci nebo doma pracovat s tradicí, začněte jednoduchými kroky: zdokumentujte recepty, vyzkoušejte je v malém měřítku, upravte postupy pro stroje a moderní spotřebiče a sdílejte příběh jídla - tak jako to dělají dnešní televizní pořady a eventy.
prečítajte si viac o vegetariánskej kuchárke Karla Červeného
Copyright © pohodanovapec.cz
