Recept na pomerančovou marmeládu Karolína: domácí kuchařka pro zimní sezónu

Recept na pomerančovou marmeládu je úvodním receptem mého letošního kalendáře s názvem Rok ve spíži, ačkoliv jsem tuto marmeládu uvařila již loni. Abych se držela konceptu a myšlenky používat sezónní suroviny, nenapadl mě pro leden příhodnější recept než marmeláda z červených pomerančů, jejichž sezóna právě během zimních měsíců vrcholí.

V lednu není tak velký výběr čerstvých surovin, které by se daly zavařit či sterilovat, jak tomu bývá v létě a na podzim, pominu-li vepřové produkty z domácích zabijaček, které naopak bývají v zimě velmi běžné. Jenomže zabijačkové speciality nejsou zrovna můj šálek kávy. Zato sicilské pomeranče, to je jiná písnička.

Proč právě červené sicilské pomeranče

Milovníci citrusů je prý považují za nejlepší dezertní pomeranče na světě. Existují tři hlavní odrůdy: Tarocco, Sanguinello a Moro. Tarocco je nejsladší a je bez jadérek. Moro je zas nejtmavší a s výraznou lehce nakyslou chutí, v níž někteří cítí i závan malin.

Pokud byste ale tyto pomeranče vysadili kdekoliv jinde, nebudou červené. Za červenou barvu dužiny může střídání chladných nocí a žhavých slunečných dní na Sicílii a také půda na svazích sopky Etny. A že se všechno dá lehce svádět na rozmary počasí, nelze tedy garantovat ani to, že každý kus bude vždy uvnitř červený. Nicméně i přesto, že dužina má světlejší barvu, zůstává chuť stále jedinečná.

Loni jsem na ty rudé, krvavě zbarvené pomeranče neměla štěstí, a tak je kalendářová verze marmelády oranžová. Na chuti jí to ale vůbec nic neubírá. Letos jsem natrefila na odrůdu Moro a marmeládu navíc vytunila o šťávu ze sladkých sicilských mandarinek klementinek.

Kniha Karolína, Domácí Kuchařka

Výběr a příprava citrusů

Obojí jsem pořídila v Carlini v Brně a příště přiberu do party ještě pár citronů. Kůra těchto citrusů není ošetřená voskem ani chemickými prostředky, proto je skvělým, elegantním a chutným elementem v marmeládě. Kůru, kterou nevyužijete do marmelády, nevyhazujte. Jako kandovaná je pak neskutečně dobrá.

Bio pomeranč před loupáním ostrouhejte na hrubém struhadle, aby vám vznikly nudličky oranžové kůry, ty dejte do misky. Pomocí škrabky oloupejte kůru z jednoho omytého pomeranče, jen oranžovou část, bílá je hořká. Kůru nakrájejte na tenké proužky a 10 minut povařte ve vodě. Sceďte, dejte znovu vařit do nové čisté vody a tuhle proceduru opakujte ještě 2x.

Pomerančovo-mandarinková marmeláda: suroviny a poměry

Pomerančovo - mandarinková marmeláda.............................................................1 litr šťávy z pomerančů a mandarinek(dužina není na škodu)400 - 500 g třtinového cukru8-10 g citrusového pektinu1/4 lžičky kyseliny citronové

Pomeranče a mandarinky odšťavněte. Jelikož se u nás doma nenajde žádný elektrický pomocník na tuhle práci, využívám starý klasický skleněný lis na citrusy a pěkně poctivě ručně z každého rozpůleného pomeranče a mandarinky krouživými pohyby vymačkávám šťávu. Nakonec ještě lžičkou vyškrábnu dužinu, je-li nějaká k mání. Pecičky a bílá vlákna odstraním, ty do marmelády nepatří. Ve finále jsem na litr hmoty spotřebovala asi 6 - 7 pomerančů a stejné množství mandarinek.

Technologický postup krok za krokem

Pomerančovo mandarinkovou šťávu povařte v kastrolu 10 minut.
Pektin promíchejte ve 100 g cukru (z celkového množství) a přisypejte do povařené šťávy, dobře promíchejte, přiveďte k varu a vařte 2 minuty.
Přisypte zbytek cukru, promíchejte a opět přiveďte k varu. Vařte 8-10 minut.
Během vaření odebírejte z marmelády pěnu, která se během varu vytváří.
Před koncem vaření (asi 3 minuty) přidejte do marmelády povařenou pomerančovou kůru a kyselinu citronovou.
Ještě horkou marmeládu plňte do suchých nahřátých sklenic, zavřete pevně víčkem a na cca 10 minut otočte dnem vzhůru. Pak je obraťte zpět.

Pomerančovou marmeládu můžete obohatit nejen o pomerančovou kůru, ale také o kůru a dužinu z citronu. Množství záleží čistě na vás. Další zajímavým tipem je přidat do marmelády trochu skořice.

Kuřecí paličky s ananasem: recepty

Snadný recept na pomerančovou marmeládu

Variace s kořením a whisky

Oloupané pomeranče pokrájejte na větší kousky a vyndejte z nich semínka. Pak dvě třetiny pomerančů rozmixujte nahrubo. Přelijte je do hrnce s objemem alespoň 3 litry. Vmíchejte do nich želírovací cukr, zbylé oloupané pomeranče pokrájejte na malé kousky (cca 3 × 3 cm) a přidejte je také do hrnce. Z obou citronů vymačkejte šťávu a bez semínek ji dejte do hrnce k pomerančům.

Přidejte hřebíčky, skořici a kardamom. Zázvor oloupejte a nastrouhejte do směsi. Za stálého míchání vše přiveďte k varu a vařte 10 až 15 minut, než vám vznikne správná hustota marmelády. Pokud chcete, minutu před koncem varu vmíchejte whisky.

Ještě horkou marmeládu dejte do sklenic, očistěte okraje, pevně uzavřete víčkem a postavte dnem nahoru. Konzervovat nemusíte, marmeláda má v sobě dostatek cukru. Tradiční anglický recept nepoužívá želírovací přípravek, ale vaří pomeranče cca 4 hodiny. Klidně to zkuste, ale já mám radši kratší vaření, zářivější barvu a více vitaminů. I použití whisky nechám na vás. Silniční kontroly se ale po ranním toustu bát nemusíte, whisky je v marmeládě prošlá varem, takže neškodná…

Sezónní poznámky, tipy a surovinové okénko

Zimní akční ceny pomerančů jsou směšné - a výroba marmelády směšně jednoduchá. Britové milují marmeládu z tzv. hořkých nebo sevillských pomerančů, je to specifický druh používaný pouze k tomuto účelu. Tyto pomeranče, zasyrova nejedlé, se musí upravovat poměrně dlouhým máčením a voda z prvního varu se vylévá.

Nedávno jsem někde četla, jak tehdy ještě snoubenka anglického prince Kate váhala, jaký dát královně dárek k prvním společným Vánocům. V Buckinghamském paláci jsou prý okázalé drahé dary symbolem nevkusu! Tomu rozumím, takže jsem stejně jako královská rodina ocenila, že Kate navařila členům rodiny domácí marmeládu. Jestli se také nechcete znemožnit nevkusně okázalým darem, bude pomerančová marmeláda dobrou volbou!

Karolínin pečený pstruh

Servírování a využití

TIP: Tato marmeláda je skvělá nejen tradičně po anglicku na ranní toust. Já osobně ji mám nejradši na palačinkách, kterým dodá velmi zajímavou chuť. Luxusní paštika z kachních jater s pomerančovou marmeládou… Příprava hodina 4.8 Hodnocení: 96% (15).

Srovnání dvou metod: šťáva s pektinem vs. celé plody se želírovacím cukrem

Metoda	Základ	Čas varu	Výhody	Poznámky
Šťáva + pektin	1 litr šťávy z pomerančů a mandarinek, pektin, třtinový cukr	~20-25 minut	Zářivá barva, více vitaminů, kontrola hustoty	Přidání pektinu rozpuštěného ve 100 g cukru, blanšírovaná kůra na závěr
Celé plody + želírovací cukr	Nahrubo mixované plody, citronová šťáva, koření, želírovací cukr	10-15 minut	Textura s kousky, aromatické koření, možnost whisky	Kořeněná variace, vhodná na zimní svátky

Praktické poznámky k hygieně a skladování

Ještě horkou marmeládu plňte do suchých nahřátých sklenic, zavřete pevně víčkem a na cca 10 minut otočte dnem vzhůru. Pak je obraťte zpět. Ještě horkou marmeládu dejte do sklenic, očistěte okraje, pevně uzavřete víčkem a postavte dnem nahoru. Konzervovat nemusíte, marmeláda má v sobě dostatek cukru.

Malý nákupní a odrůdový tahák

Existují tři hlavní odrůdy: Tarocco, Sanguinello a Moro.
Tarocco je nejsladší a je bez jadérek.
Moro je zas nejtmavší a s výraznou lehce nakyslou chutí, v níž někteří cítí i závan malin.
Pokud byste ale tyto pomeranče vysadili kdekoliv jinde, nebudou červené.
Kůra těchto citrusů není ošetřená voskem ani chemickými prostředky, proto je skvělým, elegantním a chutným elementem v marmeládě.
Kůru, kterou nevyužijete do marmelády, nevyhazujte. Jako kandovaná je pak neskutečně dobrá.

Tak co, vydáte se na lov dárků do obchodů, nebo se zařídíte jako člen(ka) královské rodiny?

tags: #recept #na #pomerančovou #marmeládu #Karolina #domácí