Recept na tatarák Karolína — domácí kuchařka s jižním šmrncem

Taky máte pocit, že by to chtělo něco slavnostního? Tatarák mám ráda ve všech jeho podobách.

Dřív jsem znala jen tu českou, ale když jsem později v Itálii ochutnala jejich „zamíchanou“ verzi, zjistila jsem, že není třeba se držet jen jednoho mustru. Přináším vám tedy tatarák s jižním šmrncem, jehož součástí je i fakt, že suroviny nepodáváte zvlášť, jak je tradicí u nás, ale všechno si pěkně předem promícháte.

Suroviny

500 g hovězí svíčkové
hrst kaparů
hrst černých oliv bez pecek
1 stroužek česneku
2 šalotky
hrst čerstvé bazalky
100 g parmazánu
100 ml extra panenského olivového oleje
mořská sůl a čerstvě mletý pepř
K podávání: půlka citronu, listy různých druhů salátu, olivový olej, opečený bílý chléb

Postup přípravy

Svíčkovou nasekejte najemno na prkénku. Ppokud používáte dřevěné, opláchněte ho předtím vodou a zbylou vodu osušte utěrkou - jde o to, aby prkénko bylo vlhké a nenasáklo šťávu z masa.
Sekání se nebojte, s tímto jemným masem to jde velmi snadno. Nakrájejte maso nejprve jedním směrem na velmi jemné nudličky, pak prkénko otočte o devadesát stupňů a udělejte totéž v druhém směru.
V případě tataráku zapomeňte na to, že máte plnou kuchyň výkonných strojů, protože jen ruční prací získáte ideální strukturu masa. Bude vám to trvat asi deset minut.
Velmi drobně nakrájené maso dejte do misky a vmíchejte jemně nasekané kapary, olivy, česnek, šalotku, bazalku, jemně strouhaný parmazán a olej. Osolte, opepřete a pořádně promíchejte.
Přetáhněte potravinovou fólií a dejte na půl hodiny do chladničky. Necháme pár minut odležet, aby se chutě spojily, poté znovu promícháme a ochutnáme. Dle potřeby dochutíme.
Před podáváním tvarujte na talíře hezké kopečky nebo válečky, posypte je čerstvě mletým pepřem a doplňte několika pěknými barevnými lístky salátu, kapkou oleje a kouskem citronu na dochucení.
Podávejte s opečeným pečivem, ideálně s italským chlebem. To je dobrá varianta. To se mi fakt nechce jíst - ale doma máte možnost si dobrý chleba opéct nasucho, nebo s troškou másla či olivového oleje.

Tipy a varianty

Na tatarák můžete kromě svíčkové použít i kvalitní kýtu či roštěnku, ale ty je potřeba naškrábat ostrým nožem, abyste maso zbavili blanek. Nejkvalitnější maso např. ze svíčkové stačí velmi jemně pokrájet nebo ručně nasekat.
Ostatní druhy masa lze kromě škrabání také nasekat v domácím robotu, na mletí ale zapomeňte.
Kutrování v robotu oceníte, hlavně budete-li dělat tatarák pro větší než malý počet osob.
Hovězí maso nameleme spíše nahrubo. My volíme hrubší šajbu 4 mm. Mletí masa: ve většině restaurací se dnes maso mele.
Při škrábání je maso delší dobu vystaveno působení vzduchu a může hnědnout, v důsledku čehož nevypadá pak na talíři příliš lákavě.
Důležité je vybrat vhodný druh chleba. Topinky připravujeme tzv. na sucho - bez oleje. Topinky můžete připravit také v troubě nebo v pánvi bez tuku.
Zpravidla je lepší dát koření méně, obzvláště pozor na sůl a pepř, a podle potřeby pak přidáme. Stále by měla převládat chuť masa nad čímikoliv jiným.
Nebraňte se zvolit i jinou přílohu než topinky s česnekem na oleji. Speciálně dochucené tataráky si přímo žádají lehčí variantu např. salátové lístky. Nebojte se experimentů.
Hovězí tatarák je klasika, ale rozhodně byste si neměli nechat ujít také srnčí, lososový nebo tuňákový.

Alternativní ochucení podle chuti

Maso osolíme, opepříme a ochutíme najemno nasekanou šalotkou, pažitkou, worcesterskou omáčkou, mletou paprikou, chilli pastou, kečupem a dijonskou hořčicí.
Běžně se do tataráku přidává cibule a plnotučná hořčice, nebojte se však v kuchyni experimentovat jako Roman Paulus.
Zakápneme olivovým olejem a dobře zamícháme.
Ochucené maso vytvarujeme v tvořítku a doprostřed uděláme důlek, do kterého při podávání rozklepneme žloutek. Servírujeme se smaženými topinkami, stroužkem česneku a v mističkách přiložíme i přísady zamíchané v masu k případnému dochucení.

Karolína, domácí kuchařka: Dokonalá kachna pomalu pečená s kaštany a křupavou dýní

Poznámky k surovinám a inspirace

Maso je nejdůležitější ingrediencí. Musí být z masného plemene skotu - např. Tataráky z Angusfarm jsou vyhlášené široko daleko. Každý volí jiné ingredience, které se s masem smíchají, záleží na chuti každého.

V tomto svém přístupu k jídlu cítí Karolína spřízněnost se Středomořím, proto právě tam hledala inspiraci pro řadu receptů. Přinášíme hned dva recepty z naší kuchyně.

Fáze	Čas / poznámka
Krácení masa na nudličky	cca 10 minut, ručně
Promíchání se zálivkou	krátké míchání, pak 30 minut chlazení
Příprava topinek	opečení na sucho nebo s trochou oleje
Servírování	kopek tvarovaný na talíři, případně důlek na žloutek

Protagonistka oblíbeného televizního pořadu FTV Prima Karolína Kamberská přináší na vánoční trh svou další knihu receptů. Třetí kniha Karolíny Kamberské obsahuje všechny recepty z nové podzimní řady pořadu Karolína, domácí kuchařka i recepty vytvořené pouze pro tuto knihu.

Kniha Karolína, Domácí Kuchařka

Stejně jako u předchozích jejích kuchařek je každý recept doplněn krásnou barevnou fotografií od Silvie Kolevové a také praktickými tipy, díky kterým jídlo snadno uvaří i začínající kuchaři.

Kuřecí paličky s ananasem: recepty

Karolínin pečený pstruh

tags: #recept #na #tatarák #Karolina #domácí #kuchařka