Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento text shrnuje klíčové momenty pro přípravu steaku: výběr masa, správná teplota pánve, techniky solení a pepření a vhodné způsoby odpočinku masa, aby byl výsledek šťavnatý a plný chuti. Pracujeme výhradně s existujícími větami z černovruhu tak, aby vznikla co nejpodrobnější a koherentní příručka.
Chutný steak začíná u kvalitního masa. Sáhněte po vyzrálém hovězím, ideálně z vysokého roštěnce nebo svíčkové. Důležité je tzv. mramorování, tedy tenké vrstvy tuku mezi svalovými vlákny, které zajistí šťavnatost a chuť. Před samotným pečením vyjměte maso z lednice a nechte asi 30 minut až hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Perfektní steak potřebuje opravdu vysokou teplotu. Pánev proto předehřívejte na vysoký stupeň dokud se z ní nezačne kouřit, může to trvat 5 - 10 minut, u litinových pánví klidně i déle. Než maso na pánev položíte, ujistěte se, že je opravdu horká.
Na přípravu kvalitního steaku není nutné používat marinádu. Maso má svou přirozenou, výraznou chuť, kterou by marinování zbytečně potlačilo. Solit a pepřit můžete ve dvou fázích. Buď po upečení steaku nebo těsně před tím, než dáte maso na pánev. Doba pečení vždy závisí na tloušťce steaku a požadovaném stupni propečení. Před podáváním nechte steak zhruba deset minut odpočinout v teple. Jedině tak totiž bude opravdu šťavnatý. Buď může zůstat na vyhřáté pánvi přiklopené poklicí nebo jej vložte v alobalu do trouby. Trouba by měla být rozehřátá jen na 100 °C.
Existují dvě hlavní cesty: pečení na pánvi a grilování. Obě metody mají své výhody. Pečení na pánvi umožňuje lepší kontrolu teploty a vytvoření rovnoměrné kůrky. Grilování naopak dodává masu charakteristickou kouřovou chuť. Kvalitní maso se nemusí marinovat. Má svou přirozenou chuť, kterou by marináda mohla potlačit. Nejlepší maso na steak pochází z dobře vyzrálých částí hovězího, jako jsou svíčková, vysoký roštěnec, rib-eye, flank steak nebo filet mignon.
Na rozpálenou pánev položte maso - pokud začne syčet a prskat, je všechno v pořádku. Maso se totiž správně zatáhne, vytvoří se na něm krusta, ale uvnitř zůstane šťavnaté. Nelekněte se, když se z počátku maso přichytí a určitě se ho nesnažte odtrhnout. Maso se musí zatáhnout a vytvořit krustu. Steak položte na pánev tak, aby se nedotýkal okrajů. Maso nechte opékat zhruba 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky a požadovaného propečení. Pro lepší chuť můžete ke konci přidat kousek másla, česnek a bylinky.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Kdy solit? Záleží na typu masa a na tloušťce. Představte si, že máte na pánvi nádherný kus masa, ale výsledek je tuhý a bez chuti. Často za to nemůže kvalita suroviny, ale prosté načasování soli. Co s masem sůl vlastně dělá? Když maso osolíte v předstihu, sůl začne pronikat hluboko do struktury svalových buněk. Nejdříve vytáhne na povrch vlhkost, ve které se v sůl rozpustí, a vzniklá slaná tekutina se po chvíli vstřebá zpět do vláken. Díky tomu je maso ochucené i uvnitř a při tepelné úpravě si lépe udrží vlastní šťávu. Pokud ale osolíte těsně před smažením, sůl zůstane jen na povrchu. To sice vytvoří skvělou křupavou kůrku, ale vnitřek může zůstat chuťově nevýrazný. Pro ideální steak platí pravidlo: osolit zhruba 30 až 60 minut před tepelnou úpravou.
Nejspolehlivější způsob, jak poznat propečení steaku, je měření vnitřní teploty. Pro přesné měření použijte teploměr do masa. Orientační hodnoty: rare 49-52 °C, medium rare 57-60 °C, medium 63-68 °C, medium well 70-74 °C a well done 77 °C a více. Teplotu měřte ve středu nejvyšší části steaku. Odpočinek pomůže tomu, aby se šťáva v mase rovnoměrněji rozprostřela. Když steak rozkrojíte hned po sundání z pánve, část šťávy vyteče na prkénko a maso bude působit sušším dojmem. Steak krájejte vždy přes vlákna, ne po jejich směru. Kratší vlákna se lépe koušou a maso působí jemněji, což je důležité hlavně u flank steaku, skirt steaku nebo rump steaku.
Pokud servírujete steaky celé, připravte ke stolu kvalitní steakové nože. Příprava dobrého hovězího steaku stojí na kvalitním mase, přesné teplotě a správných nástrojích. Na steak se nejčastěji hodí ribeye, svíčková, sirloin, strip steak, T-bone nebo flank steak. Pokud chcete šťavnatější výsledek, hledejte maso s jemným mramorováním tuku. Ano, steak je dobré vyndat z lednice s předstihem, aby nebyl uprostřed ledově studený. Maso se pak propeče rovnoměrněji a na pánvi nedostane takový teplotní šok. U rychlé domácí přípravy je nejjednodušší osolit steak těsně před vložením na pánev nebo gril. Sůl zvýrazní chuť masa a spolu s vysokou teplotou pomůže vytvořit výraznější krustu. Nejlépe funguje litinová nebo silnostěnná pánev, která dobře drží vysokou teplotu. Steak potřebuje rychle zatáhnout, ne se pomalu dusit ve vlastní šťávě. Záleží na výšce masa, typu řezu a požadovaném stupni propečení. U běžného steaku často stačí 2-3 minuty z každé strany pro vytvoření pěkné kůrky, potom můžete maso dopéct mírněji podle potřeby.
Praktické servírování a volba příloh: klasikou jsou pečené brambory, hranolky, grilovaná zelenina, čerstvý salát nebo bylinkové máslo. U výrazně mramorovaného masa volte spíš lehčí přílohy, aby chuť steaku nezanikla. Steak krájejte vždy přes vlákna a používáte ostrý nůž. Pokud podáváte steak vcelku, připravte ke stolu steakové nože. Po upečení či grilování je dobré nechat maso chvilku odpočinout, aby šťávy rovnoměrně rozležely. Gril dodá masu kouřové aroma a výraznější charakter, ale vyvažte to volbou lehčích příloh, pokud je maso velmi mastné.
Na závěr uvedeme krátké připomenutí postupů: v domácí přípravě je nejjednodušší osolit steak těsně před vložením na pánev nebo gril. Pánev by měla být litinová nebo silnostěnná a dobře rozpálená. Steak položíme na pánev a opékáme 2-3 minuty z každé strany, podle tloušťky. Pro výraznější krustu lze na konci doplnit máslo a bylinky. Pro hygge technologie grilování lze použít suché nakládání a následné restování pro lepší šťavnatost. Vertikálně lze využít i techniky sous-vide nebo reverse searing pro dokonalé propečení.
Copyright © pohodanovapec.cz
