Procento soli v těstě: Průvodce pro dokonalou chuť a kvalitu
Sůl je nepostradatelný nerost, který nejen posiluje chuť pokrmů, ale je i klíčový pro správné fungování našeho těla. Nicméně, jak dosáhnout ideálního osolení a vyhnout se přesolení? Tato otázka trápí mnoho začínajících kuchařů. V tomto článku se dozvíte vše o správném používání soli v těstě a v kuchyni obecně.
Proč je sůl důležitá?
Sůl je pro naše tělo nezbytná, a proto se říká, že sůl je nad zlato. Zároveň je však důležité používat ji s mírou, protože nadměrné množství soli může tělu škodit.
Jak správně solit maso?
Kolik soli je potřeba na kilo masa? Kdy se sůl přidává? Solí se předem, nebo až ke konci vaření? Tyto otázky si klade mnoho kuchařů. Zvažte mleté maso nachystané na přípravu a osolte ho 2 % soli (dvěma procenty hmotnosti masa). Po promíchání všech surovin dohromady můžete vyzkoušet, jestli bude sekaná dostatečně osolená.
Jako nám nechutná jídlo nedosolené, není dobrá ani přesolená sekaná. Pokud pracujete jen s kuchyňskou solí, možná si zvyknete na dávkování lžičkou, bez vážení.
Zatímco koření a bylinky přidávají do jídla novou chuť, sůl má za úkol pouze posílit chuť jiných surovin. V každém pořádném jídle se sluší, aby se její chuť spojila s ostatními chutěmi.
Druhy soli a jejich použití
Po chemické stránce sůl vždycky bude jen chlorid sodný. Je jedno, zda se bude jednat o mořskou sůl nebo sůl kamennou z hlubinných dolů, zda bude mít formu velkých krystalů nebo jemných lupínků. Vždycky to bude jen chlorid sodný. Naše chuťové buňky rozpoznají tvar solných krystalů a reagují na rychlost, s jakou se na jazyku rozpouštějí. Když má sůl jiný tvar a jinou hrubost, bude nám připadat jinak slaná. Takže to jediné, na čem v kuchyni záleží, je podoba soli.
Která sůl je nejlepší? Lékařská recenze košer, růžové himálajské, mořské, stolní a náhražky soli
Kuchyňská sůl
Tohle je ta nejznámější sůl, kterou najdete v každé slánce na každém stole. Kdybyste se na ni podívali hodně zblízka, viděli byste, že má tvar pravidelných krychliček. Její jedinou rolí v kuchyni je přidat do jídla slanost, nic jiného. Pokud si jdete do obchodu pro tuhle sůl, na 99 % balení najdete nápis, že se jedná o jodidovanou sůl.
Nedostatek jódu vede ke špatné funkci štítné žlázy a v extrému až k poškození mozku a narušení duševního vývoje. Ovšem z kuchařského hlediska má doplnění jódu velké mínus. Když takovou sůl otevřete, hned ucítíte, že je jodidovaná. Laboratorně-chemický náznak zápachu to snadno prozradí. Další problém s jodidovanou solí vzniká při vyšších teplotách, kdy jód začíná oxidovat. U tepelných úprav, kde teplota stoupá nad 180 stupňů, se kvůli tomu objeví v jídle pachuť.
Jestliže se chcete vyhnout jodidované soli, protože vám od teď už nebude ani vonět, ani chutnat, rozhodně si nejdřív zajistěte jiný, přirozený zdroj jódu. Jako svou základní kuchyňskou sůl používám tuhle hrubou mořskou, nejodidovanou.
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Vločková sůl
Vločková sůl má podobu placatých solných vloček, tenoučkých, křehkých, na okraji rozčepýřených. Když je vezmete mezi prsty, snadno je rozdrolíte. Tyhle lupínky soli krásně drží na mase. Na rozdíl od krystalků soli neodskakují, ale přilnou. V anglické kuchařské literatuře se často označuje jako kosher sůl a má to svou logiku.
Vločková sůl obvykle neobsahuje dodaný jód a líp přilne k masu před tepelnou úpravou, takže se hodí všude tam, kde dochází k prudkému opečení. Tedy když opékáte kostky masa na guláš, restujete plátky masa při úpravě na přírodní způsob, opékáte biftek, když pečete pečeni nebo když dáváte do trouby kuře.
Exotické soli
Sem patří všechny další druhy soli, méně nebo více exotické. Jsou krásné a drahé, občas i barevné kvůli obsahu dalších minerálních látek. Himalájská růžová sůl například obsahuje železo, které jí dává typické zbarvení. Havajská černá sůl obsahuje příměsi aktivního uhlí.
Z těch fajnovějších a světově proslulých druhů musím rozhodně zmínit ještě maldonskou sůl, která pochází z anglického města Maldon a která se získává ručním sběrem při odpařování mořské vody. Spíš než o vločky se jedná tvarem o malé pyramidky, které mají spoustu dírek od vzduchových bublinek.
Kouzlo těchto solí je v tom, že chutnají jinak díky příměsím a díky svému tvaru, takže jim ho nesmíte vzít tím, že je rozpustíte. Používají se zásadně na hotové jídlo, které už leží na talíři, a používají se velmi střídmě. Mají pouze dodat vizuální krásu, letmé slané pošimrání na jazyku a občasné překvapivé - avšak příjemné - zakřupnutí mezi zuby.
Jak správně dávkovat sůl?
Když tedy v receptu najdete údaj 1 lžička soli, máte výsostné právo se ptát, jakou sůl asi tak autor použil. Pokud je recept český, velmi pravděpodobně se bude jednat o běžnou kuchyňskou sůl. Ale co když recept pochází ze zahraničí, dokonce možná z rukou nějakého šéfkuchaře? Mnohem spolehlivější je uvádět množství soli nikoli po lžičkách, ale po gramech.
Pět gramů jemné kuchyňské soli totiž osolí jídlo úplně stejně jako pět gramů hrubé růžové himalájské soli a to zase stejně jako pět gramů fleur de sel nebo jako pět gramů hallstattské kamenné soli z nejstaršího evropského solného dolu.
Pokud stojíte na začátku své kuchařské kariéry, není lepší rada, než se držet právě takových receptů, kde najdete množství soli v gramech, nikoli ve lžičkách.
Pravidlo pro dávkování soli
Co když ale natrefíte na recept, který nutně potřebujete vyzkoušet, neb vás přepadla nepřekonatelná chuť, jenomže v seznamu surovin najdete pouze sůl bez jakéhokoli uvedení množství? Co když autor předpokládal, že si se solí určitě nějak poradíte a nebudete klást trapné otázky stran jejího přesného množství? Samozřejmě, že ho pro vás mám.
Tohle pravidlo vychází z faktu, že naše sliny obsahují 0,4 procenta soli. Cokoli bude obsahovat méně soli než naše sliny, bude nám připadat chuťově mdlé. To znamená, že na 1 kg masa i s omáčkou budete chtít použít 5-10 g soli. Stejně tak na 1 kg polévky. Spočítejte si, kolik budou dohromady vážit všechny suroviny včetně vody, od toho pak vypočítejte, kolik soli bude potřeba.
Kdy solit?
Existují nejrůznější dohady, kdy přidávat sůl do jídla, zda to má být hned ze začátku nebo raději až ke konci.Tak třeba guláš: Nakrájím si maso a hned ho smíchám s trochou soli, řekněme s polovinou množství, které si myslím, že bude potřeba na celé jídlo. Pak tohle osolené maso postupně opeču na sádle nebo na oleji a vyjmu ho z hrnce. Na výpeku opeču nakrájenou cibuli a zase ji hned zpočátku lehce osolím, jen co se mi vejde mezi prsty. Vrátím maso, přidám kmín a papriku, ještě kratičce promíchám a pak podliju vodou. Přivedu k varu a opět ochutnám, zda je tekutina tak akorát slaná, aby nebyla ani mdlá, ani přesolená. Obvykle ji musím v této fázi dosolit. A nakonec, když je maso měkké, šťáva zahuštěná, chuť doladěná majoránkou a česnekem, solím znovu, a to přesně podle závěrečné věty receptu: dochuťte solí podle potřeby.
Chcete ještě jednu fintu nakonec, abyste si v kuchyni připadali jako opravdový pán a vládce? Solte z výšky, nikoli z blízka. Když sůl chvíli padá vzduchem na maso nebo na zeleninu, krásně se rozptýlí a rozloží. Nedopusťte to.
Sůl v kynutém těstě
Máte chuť na loupáčky, tyčinky, šneky nebo křupavé rohlíky, ale nechce se vám lovit konkrétní recept? Dobrá zpráva: když znáte základní poměry na slané pečivo, zvládnete téměř cokoliv „od oka“.
Základní poměry pro slané pečivo
- Mouka: Hladká pšeničná pro jemnost; polohrubá pro tyčinky; část žitné pro „hlubší“ chuť.
- Sůl: 1,8-2,2 % k mouce. Méně = mdlé pečivo; víc = tuhý lepek.
- Tuk: Máslo pro chuť a křehkost, olej pro vláčnost.
Tip na „školu chutí“: u jednoho těsta vyzkoušejte dvě verze - část s máslem a část s olejem. To, co vyhovuje vám, je správně.
Těsto je hladké, pružné a nelepí se k míse - jen lehce k prstům. Mýtus vs. Pravda je, že víc droždí sice urychlí kynutí, ale chuť bude plošší a střídka kyselejší. Rozpálit troubu, přidat páru na začátku a dopéct do zlaté barvy. Bez obav. Tymián, rozmarýn, česnek, uzená paprika. Krátce v troubě 180 °C, 4-6 min, nebo v toasteru.
Problémy a řešení
- Tuhé pečivo: Příliš málo tekutiny, nízká teplota pečení.
- Nevyrostlo: Slabé droždí, studené těsto.
- Mdlá chuť: Málo soli, málo tuku.
Technika "Brining"
Upéct šťavnaté a nevysušené celé kuře je někdy oříšek. "Brining" je prastará kuchařská technika, která si nese původ ze způsobu konzervace potravin již před staletími, kdy se ryby a jiné maso konzervovalo vkládáním do slané mořské vody. Ta fungovala jako solný roztok a tím maso zakonzervovala a zabránila růstu bakterií.
Při správném naložení masa do solného roztoku po určitou dobu (rozpis časů níže) se v něm spustí chemická reakce, tzv. Během tepelné úpravy naloženého masa pak nedochází k takové ztrátě vlhkosti, jako je to u masa bez naložení do solného nálevu.
Solní roztok, do kterého se maso namáčí, způsobí, že maso získá určitou slanou příchuť danou koncetrací soli,křehčejší strukturu, která dokáže více absorbovat a udržet získanou vlhkost z nálevu.
Technika brining se používá zejména na naložení libového drůbežího masa, telecího, vepřového masa nebo bílé ryby a krevet. Jednoduše do nálevu se nakládají ty druhy masa, které mají tendenci se tepelní úpravou vysoušet. Platí pravidlo, čím jemnější je maso, tím méně soli a času naložení. Tučnější maso nebo maso s kostí a kůži potřebuje slanější roztok a delší ponoření v nálevu.
Stejně důležité jako je samotné naložení masa v slaném nálevu je jeho následné vysušení, které zabere svůj čas. Maso se po vytažení z nálevu osuší papírovou kuchyňskou utěrkou, vloží do suché mísy nebo pekáč a odkryté vrátí do lednice. Čas sušení je variabilní, záleží od velikosti a druhu masa.
Příprava solného roztoku
Maso se vloží do uzavíratelné a dostatečně velké nádoby, ve které se bude následně nakládat, a zalije se studenou vodou tak, aby bylo plně ponořeno s rezervou přibližně 2 cm. Množství soli se pak spočítá jako 1,5 % celkové hmotnosti vody a masa - je tedy důležité nádobu s masem odvážit a hmotnost nádoby odpočítat. Maso se na chvíli z vody vyjme a přimíchá se přesné odměřené množství soli, až kým se zcela nerozpustí ve vodě.
Se solným nálevem se dá pracovat a dochutit jej bylinkami, kořením a citrusy. V tomto případě se doporučuje koření nejdřív krátce na suché pánvi orestovat a jemně podrtit, aby se uvolníla aroma a všechny jeho chutě a nálev s takto připraveným kořením povařit.
Po každém naložení do slaného roztoku (briningu) je důležité maso důkladně osušit.
| Druh masa | Doba naložení | Koncentrace soli |
|---|---|---|
| Kuře | 2-4 hodiny | 1,5% |
| Vepřové | 4-6 hodin | 1,5% |
| Ryba | 1-2 hodiny | 1,5% |
Kuře, připravené technikou "brining" se vám za čas, který mu věnujete, odvděčí svou dokonalou šťavnatostí a hezky propečenou kůží. Není to nic náročného, jenom je zapotřebí hlídat čas na naložení a sušení.
Omezování soli v potravinách
Od 9. do 15. března 2020 probíhá mezinárodní Salt Awarness week (Týden povědomí o soli), ke kterému se svou kampaní Solte méně! letos připojuje i iniciativa Vím, co jím a piju. Nadbytečný příjem soli má na svědomí zadržování vody v těle a nabývání objemu krve.
Hlavním zdrojem soli je pro Čechy pečivo (38% muži, 37 % ženy) a masné výrobky (28 % muži, 12 % ženy). Může to být důsledek všeobecně známého zvyku přikusovat pečivo téměř ke všemu. Vybírejte ale vždy celozrnné, nebo žitné a ty co nejsou viditelně posypané solí.
Nejsnáze lze sůl omezit při domácím vaření a nahradit ji bylinkami (petrželka, libeček, pažitka, řapíkatý celer, majoránka), kořenícími směsmi bez obsahu soli a zeleninou (česnek, cibule, mrkev, petržel, celer).
Pokud máte rádi sýr rozpečený v jídle, není třeba vůbec používat sůl, protože ta už je v hojné míře v samotném sýru.
