Dávkování kvasinek na 10 litrů vína: průvodce od přípravy inokula po finální zrání

Mytí vybavení a jeho dezinfekce je klíčovým krokem pro dosažení čistého vína bez infekcí. Pyrosiřičitan draselný je uveden jako prostředek k dezinfekci vinařského vybavení a kvasnicových přípravků. Demižony a skleněné nádoby se nesmí mýt horkou vodou, aby nedošlo k prasknutí skla; dřevěným pomůckám bychom se měli vyhnout. Příprava inokula kvasinek probíhá 2-3 dny před lisováním ovoce, kdy se v litrové lahvi připraví roztok ovocné šťávy, vody a cukru, a po pasterizaci se přidají kvasinky.

Podrobná příprava inokula kvasinek (kvasinkové matky)

Kvasinkovou matku připravujeme 2-3 dny před plánovaným lisováním ovoce. Do litrové lahve nalijeme asi 150 ml ovocné šťávy, 300 ml vody a přidáme 1-2 lžičky cukru. Láhev zakryjeme vatovou zátkou. Celek pasterizujeme 20 minut. Po vychladnutí na pokojovou teplotu povolíme vatovou zátku a přidáme vinařské kvasinky (tekuté - v sadě). Lahev odstavíme na teplé místo (cca 26°C). Pěna na povrchu a uvolňování CO2 signalizují množení kvasinek. Po 2-3 dnech rozmnožené inokulum vlijeme do demižonu s moštem. Připravená dávka inokula by měla vystačit přibližně na 25 L moštu.

Získání ovocného moštu

K přípravě vína používáme pouze zdravé, zralé ovoce. Ovoce omyjeme a roztřídíme, odstraníme stonky a stopky. Jádrové ovoce rozdrtíme, bobulové ovoce lehce podrtíme. Do drtě přidáme enzymatický přípravek Pektopol. Směs necháme pod pokryvem několik hodin. K oddělení šťávy lze použít síto s gázou; dřevěné lisy jsou preferovány pro snadný postup.

Příprava moštu k fermentaci

Aby mošt účinně kvasil, je třeba jej upravit přidáním vody, cukrového sirupu a živné soli pro kvasinky. Po úpravě mošt přelijeme do demižonu a přidáme dříve připravené inokulum kvasinek a živnou sůl pro kvasinky. Díky ní dosáhneme správného namnožení kvasinek, rychlého startu kvašení a plného kvašení. Demižon uzavřeme zátkou s kvasnou zátkou a odstavíme na teplé místo; do kvasné zátky nalijeme vodu.

Poznámky k množství cukru a kyselinám

• Při přidávání cukru zohledňujeme obsah cukru v ovoci. Z 1 kg cukru se získá 0,6 l alkoholu. Cukr dodáváme formou vychladlého sirupu a obsah cukru v moštu lze měřit vinoměrem.
• Polské ovoce může mít vysoký obsah kyselin; kyselost moštu lze snížit naředěním vodou na 0,9%. Přísady vody z cukrového sirupu se započítávají do celkové kyselosti.
• Průvodce uvádí, že přesné množství cukru a vody je uvedeno v jednotlivých receptech a tabulkách pro konkrétní ovoce.

Kvašení moštu: tři fáze

1. Rozkvašení (2-3 dny): rychlý rozvoj kvasinek, pěna na povrchu. Demižon lze zakrýt vatovou zátkou a občas jemně pohybovat, aby se rovnoměrně rozložily živiny a kyslík.
2. Bouřlivé kvašení: trvá několik dnů. Uzavřeme demižon zátkou s kvasnou zátkou, teplota stoupá, cukr klesá a alkoholu roste. Pozor na teplotu přesahující 28°C, aby kvasinky nezahynuly.
3. Dokvášení (tichá fermentace): klesá intenzita reakcí, pěna mizí, sediment se usazuje na dně.

Stočení mladého vína z kalů

Ukončení kvašení je signálem pro stočení vína z kalů. Postup se liší dle síly vína: lehká vína 3-5 týdnů, středně silná 4-5 týdnů, silná 8-14 týdnů. K vyvedení vína používáme speciální hadičku s klipem a bočním otvorem, který zabraňuje nasávání kalů. Nesmí být víno kontaminováno. Po stočení zkalů víno zůstává uzavřeno a uchovává se v temném a klidném prostředí (cca 21°C). Po několika týdnech se zkontroluje čirost a sediment. Pokud je kal patrný, možno stočit z kalů znovu.

Kolik jsme platili za obědy v 70. letech?

Zrání vína

Zrání zlepšuje chuť a aroma a stabilizuje čirost. Vína mohou zrát ve stejných demižonech; zásadně je demižon dolit a uzavřen. Doba zrání závisí na druhu: lehká vína 1-2 měsíce, stolní 6 měsíců, dezertní 2-3 roky.

Filtrace, čirení a lahvování

Pokud víno samo nevykazuje čirost, lze použít filtrační nálevku s plátnem, vatou nebo filtračními papíry. K čirění se používají čeřicí prostředky jako Klarowin (5-20 g na 10 L), kyselá želatina (1-2 g/10 L), tanin (0,5-1 g/10 L) a aktivní uhlí (2-20 g/10 L). Teplota čeření by měla být co nejnižší a předběžná zkouška na malém množství vína. Lahvování probíhá do tmavých lahví, dezinfikovaných alkoholem 70% nebo roztokem pyrosiřičitanu draselného (20-30 g ve 1 L vody). Nové korky a vhodná zátka usnadní uzavření, lahve je vhodné označit etiketami s druhem vína, ročníkem a sílou.