Copyright © pohodanovapec.cz 
Odhadnout dostatečné množství masa na jednu porci je zásadní. Množství masa na jednu porci se liší v závislosti na jeho úpravě. Rozdíl je totiž v porci ragú, přírodního plátku nebo masových kuliček v omáčce. Zjistěte, jak snadno vypočítat potřebnou gramáž masa podle vámi zvoleného typu pokrmu.
Pokud ho připravíte více, není problém ho mít k jídlu i následující den, nedostatek hotového masa je naopak velkým problémem. Plánujete-li velkou grilovačku nebo jinou déle trvající akci, je vhodné počítat s porcemi masa zasyrova o váze 250-300 g - v tomto případě je lepší ho mít k dispozici o něco více, než na poslední chvíli běžet do obchodu.
Jakmile se peče kuře, vepřová pečeně anebo se dělá jen „obyčejný” steak, snad každý si chce kromě masa a přílohy pochutnat také na dobré šťávě, která všemu dodá ten správný šmrnc a podtrhne dokonalost celého pokrmu. Častokrát se k tomu používá výpek, který zbyde v pekáči nebo v pánvi. Toho ale zpravidla bývá jen minimální množství, a tak výpek svůj účel rozhodně nesplní na sto procent.
Pro běžné porce vepřové pečeně počítejte se syrovou porcí 180-220 g na osobu, pokud chcete mít i slušné množství výpeku. V případě štědřejší porce a dostatku šťávy pro „omáčkové” strávníky můžete bez obav zvolit 250-300 g syrového, zejména u delších rodinných obědů.
Množství masa na jednu porci se liší v závislosti na jeho úpravě. Rozdíl je totiž v porci ragú, přírodního plátku nebo masových kuliček v omáčce. U ragú a kuliček bývá na talíři více omáčky a mix surovin, proto může být syrová porce masa nižší (např. 120-160 g), zatímco u pečeně/steaku je vhodné počítat s vyšším rozsahem (180-250 g).
Kolik jsme platili za obědy v 70. letech?
Výpek z masa má naprosto dokonalou chuť a skvěle doplní všechny ostatní komponenty na talíři. Bohužel si jej ale mnozí neužívají v té úplně nejlepší podobě. Často totiž bývá velmi tekutý a bývá ho také málo. Naše babičky naštěstí znaly skvělý trik, jak jeho objem zvětšit a zároveň jej tak akorát zahustit.
Vzhledem k tomu, že šťáva, ve které se maso peklo, je vždy zcela tekutá, je třeba ji zahustit. Díky tomu se bude snadněji servírovat a pochopitelně také lehce nabyde na objemu. Postup je zcela jednoduchý a naše babičky na něj nedávaly dopustit. V první řadě je třeba nechat výpek zcela vychladit. Jedině tak bude výsledek naprosto famózní, jemný a bez hrudek. Než výpek zchladne, připravte si klasickou jíšku z mouky a másla. Do jíšky pak nalijte polovinu výpeku a dobře promíchejte. Následně přilijte i druhou polovinu výpeku a stále míchejte, ideálně metličkou. Omáčku nechte krátce projít varem, aby krásně zhoustla, a můžete servírovat.
Jiná situace nastává, kdy máte výpeku jen omezené množství. V takém případě bude nutné jej naředit vývarem, v lepším případě masovým. Výpek si nalijte do pánve, dejte na sporák a za stálého míchání jej nechte zcela zredukovat. Prakticky tak, aby se odpařila všechna voda. Pak do pánve nasypte lžíci mouky, promíchejte, nechte krátce zapražit a přilijte zhruba 250 mililitrů vývaru. Dobře provařte a je hotovo. Díky tomuto triku budete mít šťávy opravdu co hrdlo ráčí.
Ve chvíli, kdy připravujete například steaky, vám na pánvi nezbyde prakticky žádná tekutina, se kterou by bylo možné dále pracovat. Ale pozor! Skvělou omáčku k masu si lehce připravíte i z přípečků, co zůstaly po masu na pánvi. Ty možná obvykle nemilosrdně smyjete pod tekoucí vodou, aby byla pánev čistá. Tím ale přicházíte o naprosto fantastickou chuť. Do horké pánve s přípečky z masa nalijte asi 250 mililitrů vody či masového vývaru. Můžete ale i experimentovat a místo vody a vývaru přilít například ovocný džus anebo bílé víno. Pak hned začněte tekutinu s pomocí metličky míchat a snažte se přitom odlepit všechny přípečky ode dna. Ty se v tekutině částečně rozpustí a hlavně jí dodají výraznou masovou chuť. Mezitím přiveďte obsah pánve k varu. A pak už jen omáčku za stálého míchání redukujte zhruba na poloviční množství. Po vypnutí sporáku do horké omáčky přidejte kousek vychlazeného másla a ještě míchejte do doby, než se rozpustí. Díky máslu bude omáčka nádherně hebká a zároveň neodolatelně krémová.
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Velikost porcí určíme na základě zkušeností nebo průzkumu o přáních, potřebách, a hlavně finančních možnostech potenciální klientely. Cena jídel se zjednodušeně skládá z nákladů na suroviny, mzdy a ostatních provozních nákladů, z přidané hodnoty a samozřejmě ze zaslouženého zisku. Cena musí být pro hosta přijatelná a musí odpovídat jeho představám o hodnotě.
Jsou lidé, které cena vůbec nezajímá, a kteří jen zvažují, zda váha či hmotnost porce odpovídá jejich požadavkům. Pro jednoho se tedy může jídlo zdát drahé, pro druhého zase laciné. Obdobně i porce se jednomu může zdát malá, či velká, ale odpovídající. Jak cena, tak i hmotnost musí také odpovídat místním zvyklostem.
19. září 2019Dekuji vsem za reakce. Nejedna se o skolni jidelnu, ale o zavodni jidelnu. Neumite si predstavit 90g masa pro poradneho chlapa vaziciho100kg? Prave u nas s nasi restauracni firmou zcela bezne kazdodenni porce. Podle vyjadreni vedeni jsou porce masa stanoveny v syrovem stavu ma 150g. Foto detskych porci se da najit na FB pod Realne zkusenosti s Aramarkem. Tam kolegove davaji foto…… jeste jednou dekuji. Jsme o neco chytrejsi. 20. 3) každá firma, i Aramark, se musí vejít do nějaké kalkulace, záleží na tom, kolik za obědy platíte, ale jistě víte, kolik dnes stojí zelenina, maso, atd.
Odhadnout dostatečné množství masa na jednu porci je zásadní. Můžete ho ale vychytaně vylepšit. Plánujete-li velkou grilovačku nebo jinou déle trvající akci, je vhodné počítat s porcemi masa zasyrova o váze 250-300 g - v tomto případě je lepší ho mít k dispozici o něco více, než na poslední chvíli běžet do obchodu.
| Typ jídla | Syrové vepřové na osobu | Poznámka k výpeku/omáčce |
|---|---|---|
| Vepřová pečeně (plátky) | 180-220 g | Standardní porce se šťávou z výpeku |
| Štědřejší oběd/grilovačka | 250-300 g | Dostatek masa i šťávy pro redukci a zahuštění |
| Ragú/kuličky v omáčce | 120-160 g | Omáčka nese část objemu; výpek lze nahradit vývarem |
Toho ale zpravidla bývá jen minimální množství, a tak výpek svůj účel rozhodně nesplní na sto procent. Díky tomuto triku budete mít šťávy opravdu co hrdlo ráčí. Do horké pánve s přípečky z masa nalijte asi 250 mililitrů vody či masového vývaru. Pak hned začněte tekutinu s pomocí metličky míchat a snažte se přitom odlepit všechny přípečky ode dna. Mezitím přiveďte obsah pánve k varu. A pak už jen omáčku za stálého míchání redukujte zhruba na poloviční množství.
Než výpek zchladne, připravte si klasickou jíšku z mouky a másla. Omáčku nechte krátce projít varem, aby krásně zhoustla, a můžete servírovat. Po vypnutí sporáku do horké omáčky přidejte kousek vychlazeného másla a ještě míchejte do doby, než se rozpustí. Díky máslu bude omáčka nádherně hebká a zároveň neodolatelně krémová.
Základem zavařování je hygiena a všechno čisté. Ruce, nástroje, prkénko, sklenice, hrnce. Maso máme odleželé, takže jdeme na pečení masa. Do sádlem vymazaného pekáčku dejte odleželé maso a podlejte ho dostatkem vody. Na začátek takových 150 ml a pak klidně dalších 150 ml popřípadě víc, ať se udělá sos.
Jelikož je to všechno o mase, začneme pěkně masem. Nakrájejte si na větší kostky vepřovou kýtu a vepřový bůček. Pokud máte raději tučnější maso, klidně zavařte jen bůček. Pokud naopak preferujete něco libovějšího, můžete zvolit jen kýtu, ale co si budeme povídat.
Máte rádi ryby? U vepřového přináší vyšší podíl tuku zpravidla více chuti ve výpeku, zatímco libová kýta přinese méně šťávy a bude vyžadovat větší pomoc vývarem a jíškou pro dostatečný objem omáčky.
Zdrojové poznámky: Zdroje:nasezahrada.cz, YouTube.com, kucharkaprodceru.cz
Copyright © pohodanovapec.cz
