Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento recept jsme si půjčili od José Carlose Garcíi, který jím každý večer ohromuje hosty své michelinské restaurace Café de Paris na malažské promenádě. Je to jeden z těch receptů, který asi nebudete dělat svým dětem každý den jako svačinu do školy. Za prvé dětem moc nechutná, za druhé děti svačiny vyhazují do koše, i když jim chutnají a za třetí stejně asi nebudete mít každý den doma vařenou chobotnici a jamón ibérico de bellota. Nebo ano? Opravdu? Pro výjimečné příležitosti se ale hodí perfektě. Nesmírně komplexní chuť, ve které se brzy ztratíte jako v amazonském pralese, je zajímavou souhrou pomalu konfitovaného bramboru, jemné cibulové pěny, křehké chobotnice a intenzivního jamónu s rukolou.
Nejvhodnější je použít chobotnici zmraženou, neboť se mrazem porušují organická vlákna a chobotnice je pak mnohem křehčí a měkkčí. Chobotnici vyndáme z mrazáku 24 hodin před vařením a necháme rozmrazit. Do velikého hrnce s vařící vodou dáme cibuli, bobkový list a poté, co jí vyděsíme, i chobotnici. Vypadá to jako vtip, ale chobotnici je skutečně třeba před vařením vyděsit. Děšení probíhá tak, že se její tělo 4x ponoří do vařící vody a zase vynoří. Chapadla chobotnice se zkroutí a ještě více se poruší struktura masa, což prohloubí křehkost masa. Vaříme, dokud je chobotnice při vpichu měkká, na 1 kg cca. 1 hodinu.
Brambor oloupeme a pokrájíme na 1 cm tlustá kola. Na co nejmírnější plameni zahřejeme olivový olej na 70 - 80°C, osolíme a pomalu konfitujeme zcela ponořené plátky brambor do té doby, než jsou měkké (7-10 min.). Osušíme a na rozpálené nepřilnavé pánvi opatrně opečeme bez oleje z obou stran prudce do hněda. Nakrájíme cibuli na jemno a na mírném plameni ji pomalinku zpěníme na lžičce másla. 20 min necháme prohřát při mírné teplotě, osolíme a pak z cibule v mixéru vytvoříme jemnou pěnu. Brambor pomažeme cibulovou pěnou, položíme plátek chobotnice poprášený paprikou, přikryjeme plátkem jamónu ibérico de bellota s rukolou a zakápneme zredukovaným inkoustem.
Ačkoliv zní konfitování jako něco vznešeného, jde vlastně o jednoduchou kuchařskou techniku. Její výsledky jsou ale naprosto luxusní, proto patří mezi kulinářské mety mnoha profesionálních i amatérských kuchařů. Konfitované maso se nechalo ztuhnout v tuku a v chladu přežilo několik týdnů. Pojem “confire” znamená v překladu uchovávání a konzervování potravin. Ke konfitování se nejlépe hodí drůbeží maso, ale lze konfitovat i jiné druhy masa a zeleninu, cibuli či česnek. Ačkoliv je tradiční, existují i alternativy jako sous-vide, které dosahují stejných výsledků.
Pro přípravu konfitovaných brambor je důležité mít připravené přepuštěné máslo. Odkrojky z brambor použijeme k přípravě klasického bramborového pyré. Brambory, které jsme ukonfitovali, si opečeme na sucho na pánvi. Tuk už je v bramboře, proto není třeba podlévat olejem. Opečeme je mírně do zlatova. Takto můžeme opakovat ještě jednou. „Brambor oloupeme a pokrájíme na 1 cm tlustá kola. Na co nejmírnější plameni zahřejeme olivový olej na 70 - 80°C, osolíme a pomalu konfitujeme zcela ponořené plátky brambor do té doby, než jsou měkké (7-10 min.). Tyto brambory jsou neskutečná lahoda a přitom na jejich přípravu skoro nic nepotřebujete.“
пошаговое руководство по приготовлению утки конфи
Konfitovaný česnek připravíme tak, že v rendlíčku rozehřejeme máslo s olejem, poté snižujeme plamen a přidáme tymián s česnekem. Pozvolna restujte dokud česnek není lehce zlatavý (20-25 minut). Tymián vyndejte už po 15 minutách a dávejte pozor, ať česnek nespálíte. Brambory očistěte, omyjte a osušte. Rozmístěte brambory do vhodné nádoby na pečení, řeznou stranou nahoru. Potřete česnekovým olejem i zespod. Pečte dalších 20-30 minut, dokud nebudou brambory na koncích křupavé. Znovu vyndejte a do zářezů vložte konfitovaný česnek. Vraťte do trouby na 10-20 minut.
Konfitované brambory jsou výborné i jako samostatné hlavní jídlo nebo doplněk ke kachním či drůbežím pokrmům. Brambory před konfitováním ponoříme do másla a poté pečeme při nízké teplotě, aby nasákly tuk a změkly. Po dokončení lze brambory záměrně dopékat pod grilem pro křupavý povrch. Zbylý tuk z konfitování je vhodné použít k dochucení masa, omáček nebo příloh, čímž získají další chuťový rozměr.
Renesanci zažívají také kedlubny a zelí doprovázející konfitované kachní stehna, stejně jako dušené zelí a špenát. Tyto kombinace doplňují masité pokrmy a dodávají vyváženost textur a chutí. Pokud chceš jídlu dodat další rozměr, z konfitovaného masa lze jednoduše připravit rillettes, ideální pro pomazánky s trochou cibule, česneku a dijonské hořčice.
Konfitovaná brambora s konfitovaným česnekem je skvělou ukázkou, že jednoduchost a preciznost mohou vytvořit výrazný chuťový efekt. Brambory konfitujeme při 90-100 stupních, poté je opečeme a doplníme konfitovaným česnekem pro plný výsledný dojem. Pokud chceš, můžeš postup rozšířit o více vrstev a variant, aby byl výsledek bohatší a pestřejší.
Smetanové brambory jako příloha
Jak upéct husu: Tradiční recept
tags: #konfitované #brambory #recept #postup
Copyright © pohodanovapec.cz
