Copyright © pohodanovapec.cz 
Sekaná pečeně z mletého masa je zdánlivě obyčejné, prosté jídlo. Poctivá domácí sekaná jako od babičky je ovšem daleko víc. Dobrá domácí sekaná patří mezi klasiky české kuchyně. Je sytá, jednoduchá na přípravu a dá se snadno obměnit podle toho, co máte zrovna doma. S naším receptem a tipy se vám vždy povede na výbornou - bude voňavá, šťavnatá a nikdy nepraskne.
Nejdůležitější je pochopitelně kvalitní mleté maso. „Nejlepší je do sekané zapracovat alespoň dva druhy masa, zpravidla libovější hovězí a tučnější vepřové. Můžete použít vepřovou plec a kousek bůčku. Výborné, to mám rád já, jsou ořezy z krkovice, což je maso už samo o sobě křehčí, měkké, s vyváženým poměrem tuku a libového. Do sekané se skvěle hodí, doplní sušší hovězí, což je pro výsledek důležité,“ říká Martin Havlík.
Ideální je kombinace hovězího a vepřového mletého masa, tuk by měl tvořit přibližně jednu třetinu masa. Hovězí a vepřové půl na půl - ani mastná, ani příliš suchá, ideální konzistence, barva i chuť - taková je sekaná upečená z vepřového a hovězího masa půl na půl. Pokud nemusíte hovězí, přidejte ho k vepřovému jen v poměru 1:3.
Namelte si maso. Zkuste pro jednou nekupovat předem připravené, zatavané balíčky mletého masa - místo toho si vyberte kvalitní čerstvé maso a sami si ho namelte. Poznáte ten rozdíl! A pak: dobré maso = polovina práce za vámi. Maso umelte dvakrát za sebou. Bude tak jemnější a lépe se spojí. Pokud doma nemáte mlýnek na maso, nebojte se požádat řezníka.
Směs na sekanou je potřeba dobře promíchat, aby se jednotlivé suroviny dobře spojily a šiška držela tvar. Dobrého výsledku dosáhnete buď pomocí robota, nebo směs promíchejte rukama. Letmé zamíchání vařečkou nestačí. Šišku sekané doslova uplácejte, aby se masová hmota dobře spojila a nezůstaly v ní žádné vzduchové bubliny. Ze sekané musíte před pečením dostat pryč vzduchové bublinky. Jakmile v ní zůstanou, budou se během pečení rozpínat a sekaná vám vždycky praskne. Použijte známý trik s boucháním: vezměte celou hmotu, zvedněte ji a pořádně s ní praštíte o dno mísy nebo vál.
Připravte si mísu velkou tak, aby se do ní nejen vešly všechny ingredience, ale aby se vám v ní maso i dobře hnětlo. Mleté maso dejte do mísy a přidejte najemno nakrájenou cibuli. K masu a cibuli přidejte prolisovaný nebo utřený česnek. Přidejte sůl, pepř a majoránku. Místo majoránky můžete použít čerstvé bylinky - nejlepší je opět majoránka nebo oregano či petrželka. Přidejte 1 vejce a 1 žloutek; zbylý bílek ponechte v hrnku stranou (na závěr jím potřete hotové šišky sekané - budou tak lépe držet pohromadě). Nakonec přidejte strouhanku. Roznoměrně jí zasypte maso a nechte odpočinout.
Některé recepty uvádějí místo strouhanky kostičky housky, dopředu namočené v mléce. Strouhanka vám urychlí a usnadní práci, přitom tahle záměna nebude mít žádný vliv na chuť. Misku, ve které máte připravené pečivo s tekutinou, mějte v lednici. Doporučuje se nejprve maso důkladně vychladit a přidávat do něj hodně studenou, až ledovou tekutinu.
Vyválejte z masové směsi víc šišek. Jedna velká šiška sice působí impozantně, praktičtější je však vytvarovat několik menších: jednak je můžete snáz uchovat na později, jednak jsou vhodnější na servírování zastudena. Koleček bude víc a na obložené míse budou líp vypadat.
Zabalte sekanou do slaniny. Plátky slaniny naskládejte do pekáčku tak, aby se na dně překrývaly a aby konce přesahovaly okraj nádoby. Plátky pokládejte hustě proti sobě nebo s menšími mezerami. Doprostřed položte sekanou. Potřete ji prošlehaným bílkem, který jste si odložili stranou. Potřením před pečením docílíte zlatavé kůrčičky. Poté plátky slaniny přehněte přes sekanou směrem vzhůru.
Bílek navrch. Popraskaná sekaná nevypadá dobře a vyteče z ní příliš mnoho šťávy - šišku proto před pečením potřete prošlehaným bílkem. Potřete povrch vodou a na pečení nespěchejte. Mléko by mělo zajistit dostatečně dobrou kůrku, jestliže se sekaná správně peče. Určitě ne tuk, maso má v sobě tuku dost.
Benkor a grilovaná kořenová zelenina
Nedaří se vám dosáhnout toho, aby vaše sekaná byla šťavnatá a s křupavou kůrčičkou? Možná ji pečete při příliš vysoké teplotě. Také Martin Havlík zdůrazňuje, že sekanou byste neměli péct při příliš vysoké teplotě. „Když jde do trouby, stačí teplota kolem 120 °C. Je dobré mít sekanou podlitou. Staré řeznické pořekadlo zní: Sekaná by měla vypít tolik vody, kolik sama váží. To je samozřejmě přehnané, ale právě voda, která se do sekané při pečení vstřebá, dělá pak tu šťavnatost.“
Možná vás to překvapí, ale nakonec ani tak nezáleží na tom, jestli budete péct sekanou zakrytou, nebo ne. Mnohem důležitější je totiž jiná věc: ze sekané musíte před pečením dostat pryč vzduchové bublinky. Rychlé pečení při vysoké teplotě je další chybou, která způsobuje popraskání.
Obecný postup pečení z našeho materiálu: předehřejte troubu na 150-160 °C. Do pekáče nalijte vodu do výšky 2 cm nebo trochu podlijte. Ze směsi vytvarujte šišku a uložte ji do pekáčku s trochou vody. Pečte zvolna; na 120 °C stačí přibližně 20 minut, potom můžete teplotu zvyšovat nebo podle potřeby na posledních 15 minut přidat teplotu na kůrčičku. Většina sekaných se peče při teplotě okolo 180 °C zhruba jednu hodinu, ale každá trouba peče trochu jinak, časy je proto třeba brát orientačně.
Test propečení: Zda je sekaná hotová, zjistíte teploměrem. Vnitřní teplota by měla dosáhnout alespoň 70-75 °C, aby byla upečená a zároveň šťavnatá. Další způsob, jak propečení zjistit, je píchnout do sekané nožem. Po vytažení z trouby nechte sekanou několik minut odpočinout, než ji začnete krájet.
Připravte si maso a základ směsi. Ochuťte. Přidejte sůl, pepř a majoránku. Vytvarujte sekanou. Potřete povrch. Pečte v troubě. Nechte odpočinout. Podávejte. Hledáte osvědčený recept na domácí sekanou, která bude šťavnatá, dobře ochucená a krásně držet tvar? Vyzkoušejte domácí sekanou s bramborovou kaší.
Copyright © pohodanovapec.cz
