Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobré grilování nezačíná u masa ani u rozpáleného roštu, ale u vůně koření. Právě správně namíchaná směs dokáže proměnit obyčejný kus masa v nezapomenutelné sousto a dodat každému grilování osobitý rukopis. Domácí grilovací koření je jako šatník ušitý na míru. Když si ho připravíte sami, sedne vaší chuti naprosto přesně, a navíc máte dokonalý přehled o tom, co do něj skutečně sypete.
Základ dobrého grilovacího koření je až překvapivě prostý. Většina osvědčených receptur stojí na paprice, pepři a česneku. Od tohoto pevného bodu se pak můžete odrazit směrem k nasládlým, bylinkovým nebo pořádně pálivým tónům. Sladká či uzená paprika dodá masu barvu a hloubku, pepř se postará o ten správný říz a česnek zajistí domáckou vůni, bez které by české grilování nebylo kompletní.
Univerzální základ tvoří: hrubá sůl, černý pepř, sladká paprika, česnek granulovaný a trocha cukru (karamelizace při grilování). V poměru přibližně 2:1:2:1:1 vznikne směs, která funguje na vepřové, kuřecí i zeleninu. Můžete začít úplně jednoduše podle receptury SPG (z anglického: salt, pepper, garlic), což není nic jiného než sůl, pepř a česnek. Tato kombinace v různých poměrech zvládne obstarat většinu vaší grilovací sezony.
Trocha třtinového cukru zajistí na povrchu masa jemnou karamelovou kůrku, špetka římského kmínu, koriandr nebo mletá hořčice zase dodají směsi nádech pravého amerického BBQ. Do suchých směsí používejte výhradně sušené bylinky. Bylinky a koření dodávají chuť a - v případě mleté papriky - barvu. Sůl se přidává jako přírodní zesilovač chuti.
Pro dodání extra chuti můžete kořenící směs použít i na zeleninu nebo ryby. Směs koření se obvykle používá k potření masa nebo drůbeže před přípravou. Nejjednodušší způsob, jak směs rozetřít na maso, je nasypat (domácí) směs do šejkru, rovnoměrně posypat ingredience a jemně vtlačit. Pokud chcete, můžete maso nejprve potřít troškou olivového oleje, aby se směs přilepila.
Kulinářské inspirace: Dračí směs
Rub je suchá kořenicí směs, která se vtírá přímo do povrchu masa. Neobsahuje žádnou tekutinu - tvoří ho sůl, cukr, mleté koření a bylinky. Marináda je naopak tekutá - obsahuje olej, kyselou složku (ocet, citrus, jogurt) a dochucovadla. Rub je ideální pro BBQ a low & slow přípravu - brisket, pulled pork, žebra. Při dlouhém grilování vytváří tmavou aromatickou kůrku plnou chuti. Marináda se hodí pro rychlejší grilování na přímém žáru - kuřecí maso, ryby, krevety, zelenina.
Koření potřebuje svůj čas, aby se s masem propojilo. Pokud používáte suchou kořenicí směs, maso jí bohatě posypte a jemně ji do něj vmasírujte. Ideální je nechat ho odpočívat alespoň hodinu, u výraznějších kousků hovězího či vepřového klidně celou noc v lednici. Záleží na druhu masa a velikosti kusu. Krevety a ryby: 15-30 minut. Kuřecí maso: 2-4 hodiny, větší kusy přes noc. Vepřové a jehněčí: 4-12 hodin. Hovězí steaky: 2-6 hodin.
Při míchání vlastních pokladů se držte několika jednoduchých zásad. Vždy vybírejte co nejčerstvější koření, protože intenzivní vůně je nejlepším ukazatelem kvality. Šedivý a vyčpělý prášek, který ležel roky v šuplíku, dobrou chuť nevykouzlí. Celé koření, jako je pepř, koriandr nebo hořčice, namelte nebo podrťte v hmoždíři těsně před použitím, aby se uvolnily všechny aromatické silice. Pro nejlepší výsledek melte nebo drhněte koření čerstvě před přípravou směsi.
Hotovou směs pak uchovávejte v malé skleněné nádobě bez přístupu vzduchu, ideálně v suchu a temnu. Polička přímo nad sporákem, kde je vlhko a horko, koření nesvědčí. Suché kořenicí směsi bez čerstvých ingrediencí vydrží v uzavřené nádobě na tmavém a suchém místě 3-6 měsíců. Po uplynutí doby neztrácejí na bezpečnosti, ale postupně slábne jejich aroma. Aby vám vaše jedinečná, vlastnoručně namíchaná směs koření vydržela co nejdéle, měli byste koření správně skladovat.
Sůl je sice základ, ale v grilovací směsi jí může být paradoxně příliš mnoho. Stále více kuchařů se kloní k názoru, že je lepší mít v mixu koření soli minimum nebo vůbec žádnou a maso dosolit až na talíři. Díky tomu maso neztrácí zbytečně šťávu a vy máte absolutní kontrolu nad výsledkem. U zeleniny je to přesně naopak - tu se vyplatí osolit dopředu, nechat ji „vypotit“, osušit a teprve po ogrilování doladit kořením a kapkou kvalitního oleje.
S mícháním můžete začít úplně jednoduše podle receptury SPG (z anglického: salt, pepper, garlic), což není nic jiného než sůl, pepř a česnek. Domácí SPG (z angličtiny Salt, Pepper, Garlic - tedy sůl, pepř, česnek). Ideálně se jeví poměr koření sůl: pepř: česnek = 40 / 20 / 40. Tato kombinace v různých poměrech zvládne obstarat většinu vaší grilovací sezony.
Kořenící směs na kuře se skládá pouze z různých druhů koření smíchaných se solí, zatímco v BBQ kořenící směsi je velmi důležitá přítomnost třtinového cukru! Díky tomu má každá směs jiné vlastnosti a tak i jejich použití je rozdílné. Každá obsahuje také jiné druhy koření a zejména v BBQ kořenící směsi dominuje římský kmín a černý pepř. V kořenící směsi na kuře najdete dokonale vyváženou chuť koření, která podtrhuje přirozenou chuť jídla a dodá nádhernou zlatavou barvu.
Složení a postup (jednoduchý recept): 2 PL mořské soli, 2 ČL mleté sladké papriky, 2 ČL mleté kurkumy, 2 ČL granulovaného česneku, 2 ČL granulované cibule, 1 ČL mletého koriandru, 1 ČL mletého bílého pepře, 1 ČL sušené bazalky. Všechny ingredience smícháme a dáme do vzduchotěsné nádoby.
Americké BBQ směsi (Memphis, Kansas City, Texas) pracují výrazně s paprikou, hnědým cukrem, česnekem a chilli - výsledek je sladko-pálivý s výraznou kůrkou. Obecně platí, že do BBQ směsí se hodí: sladká nebo uzená paprika, pepř, česnek, římský kmín a trocha cukru pro karamelizaci.
Provensálská směs: Jak už název napovídá, receptura pochází z francouzské oblasti Provence. V koření proto nesmí chybět fialová bylina typická právě pro tuto část Francie, levandule! Toto báječné koření je opravdu vděčné. Hodí se jak na zapečené brambory a zeleninu vůbec, tak na maso. Sušené lístky zlehka promneme v dlaních a promícháme.
Příprava basturmy z kuřecího masa
Za'atar: Za'atar je název pro kořenicí směs bylin, ale také pro divoký tymián (origanum syriacum), česky zvaný dobromysl syrská. Podle původní receptury se za'atar připravuje ze sušených bylin, ale výborný je i z jemně nasekaných čerstvých bylinek a sumahu. Sezamová semínka lehce podrtíme v hmoždíři se solí a důkladně promícháme s ostatními surovinami.
Garam masala: Garam masala je jedním z nejtypičtějších koření Indie. Oražíme v panvi nasucho postupně kardamom, hřebíček, skořici, římský kmín a černý pepř. Koření se musí rozvonět, trvá to zhruba 30 vteřin. Necháme koření zchladnout a poté ho rozemeleme v mlýnu na koření nebo roztlučeme v hmoždíři najemno. Nakonec ho promícháme s muškátovým oříškem.
Pepřové, kreolské, mexické a jiné směsi: To nejchutnější burrito nebo tacos se vám podaří pouze s mexickým kořením. Mexické koření obsahuje mletou chilli papričku, jejíž množství bude záležet jen na vás. Kreolské koření se hodí k drůbeži, rybám, sýrovým omáčkám, zapékaným jídlům. Směsi jako baharat (severoafrické) nebo pět vůní (čínská) mají specifické složení a přidávají do jídel exotiku a hloubku chuti.
Samozřejmě si vždy můžete koupit hotové směsi, ale mnohem zábavnější je vyrobit si je sami! Příprava směsi je rychlá a snadná, nepotřebujete k tomu mnoho a většinu ingrediencí už pravděpodobně budete mít doma. Pokud si připravujete vlastní směs, zvažte skutečnost, že maso, které má intenzivnější chuť, zvládne silnější příchutě, jako hřebíček a jalovec. Abyste si mohli být jistí, vždy ochutnejte hotovou směs samotnou, než ji použijete na základní surovinu, kterou budete připravovat ve svém Big Green Egg.
Hlavní výhodou hotových směsí je možnost zakoupit z nepřeberného množství různých značek, směsí, chutí od levnějších mixů až po dražší ruby. Další výhodou hotových směsí je fakt, že si můžete vybrat tu, která obsahuje i nestandardní druhy. Takové, které by jste při míchání doma museli kupovat ve velkém množství. Např. sušené habanero / jiné chilli papričky, kurkuma, pomerančová kůra, rajčatový prášek ale i třeba saturejka, šalvěj či méně známé a tradiční bylinky.
Supermarketové koření - např. „grilovací“, obsahuje extrémní objem soli. Takže na vlastní koření tam moc gramáže nezbývá. Pokud toho koření dáte více, máte chuť, ale máte i daleko více soli - začarovaný kruh. Rozdíl právě mezi kořením ze supermarketu a speciální prodejny na bbq je značný. A to zejména v množství soli.
Důležité je prostě vážit. U grilování dvojnásob. Při práci s domácími klobáskami se solí maso 19-22 g soli nebo pragandy na 1kg masa. Základní koření se používá v poměru 10-30g na kilo (česnek, paprika, pepř - s tím pozor na pálivost a pod). Méně obvyklé koření se dává v menším poměru. Specifické koření nemá jasně daná pravidla a musí se vždy použít ženský styl - něco tam dej a ochutnej.
Bylinky jsou velmi zajímavou součástí přípravy pokrmů ve světě BBQ. Obecně se dá říci, že nejsou schopné přehlušit chuť jídla při přiměřeném dávkování. Tedy za situace, kdy nebudeme celý steak zasypávat kilem rozmarýnu. Ke grilování neodmyslitelně patří oregáno, které doporučuji používat čerstvé a to obzvlášť k rybám nebo do salátů. Zajímavou chuť vykouzlíte také při vhodném použití levandule. Ta je sice součástí provensálské směsi koření, ale můžete ji použít i samostatně. Výborně se hodí hlavně k drůbežímu masu.
Skvělou chuť jídlu dodá také například rozmarýn. Ten se, jak jistě znáte z různých kuchařských soutěží, dává na steak a polévá se přepuštěným máslem. Díky tomu vám vznikne jedinečné aroma. Použít můžeme i méně tradiční bylinky jako například kopr, pažitku nebo mátu.
Směsi s obsahem jemné papriky nebo cukru dávejte na gril až ve chvíli, kdy největší žár opadne, a maso obracejte častěji. BBQ omáčky obsahují cukr, který při přímém žáru velmi rychle shoří a ztmavne do hořkosti. Správný postup: maso nejprve ugrilujte bez omáčky, poté natřete omáčkou, nechte zkaramelizovat a sundejte z grilu. Mop sauce je řídká potírací omáčka, která se při low & slow grilování nanáší na maso průběžně každých 30-60 minut. Na rozdíl od husté BBQ omáčky neobsahuje mnoho cukru - základ tvoří ocet, vývar, olej a koření.
Marinádu, která přišla do kontaktu se syrovým masem, lze použít jen po důkladném povaření - přiveďte ji k varu a nechte 5 minut bublat, aby se zničily bakterie. Nikdy marinádu ze syrového masa nepoužívejte přímo jako omáčku nebo glazuru bez předchozího povaření.
Máme pro vás skvělé tipy na nápadité kořenicí směsi a marinády, které můžete při grilování použít k dochucení masa. Některé jsou čistě bylinné, některé založené na správně namíchané směsi koření. Použít je můžete na vaše oblíbené maso, ať už je to hovězí, vepřové, kuřecí nebo rybí. Uvidíte, že domácí kořenicí směsi posunou grilování na úplně jinou úroveň!
Nemůžete připravit žebra bez lahodné kořenící směsi na maso, kořenící směs je nezbytná pro pomalu pečené hovězí hrudí z Big Green Egg a co teprve kuře pečené na plechovce piva se skvělou kořenící směsí? Směs koření dodá lahodnou chuť i ostatním druhům masa nebo drůbeže.
Věřte, že Vseprogril patří mezi odborníky na BBQ. Nabídka koření a už připravených směsí je opravdu obrovská. Určitě se vyplatí navštívit kategorii Koření a omáčky. Neznám nic jednoduššího a zároveň tak uspokojujícího jako výrobu vlastních kořenících směsí! Vážně, stačí smíchat pár druhů koření a máte něco zcela nového, neotřelého a chuťově zajímavého, čím ozvláštnit vaše každodenní vaření.
| Směs | Hlavní složky | Použití |
|---|---|---|
| SPG | Sůl, pepř, česnek | Univerzální rub na steaky, kuře, zeleninu |
| Koření na kuře | Sůl, paprika, kurkuma, granulovaný česnek, cibule, koriandr, pepř, bazalka | Kuře, krůta, ryby |
| BBQ mix | Sladká/uzená paprika, česnek, římský kmín, pepř, třtinový cukr | Vepřové, žebra, brisket |
| Provensálská | Tymián, rozmarýn, levandule, oregano | Zelenina, pečené brambory, drůbež |
Koření jsou odpradávna používána na ochucení všech možných jídel. Díky své vůni a nezaměnitelné chuti nás dokáží přenést do dalekých krajin, sluncem zalitých provensálských zahrad nebo dovolené u moře. Mimo toho nám také přispívají k udržení zdraví. Bylinky a koření jsou neodmyslitelnou součástí zdravé výživy a jejich účinky jsou prokazetelně příznivé.
Pokud využijete kvalitní suroviny, jejich chuť je tak silná, že nejenže využijete minimální množství, ale také nemusíte tolik solit. Proto, abyste si vytvořili své vlastní kořenící směsi nemusíte být ani profesionální kuchař, ani zkušený zahrádkář. Některá koření si můžete koupit u specializovaných prodejců, u bylinek nebo třeba papriček můžete vsadit na vlastní zdroje.
Copyright © pohodanovapec.cz
