Copyright © pohodanovapec.cz 
Paní Mauerová používá formu o pr. 18 cm a korpus je vysoký přibližně 10 až 12 cm. Prořezává jej na 4 pláty. Chystáte-li se recept vyzkoušet, bude se vám hodit posuvná forma. A pokud máte raději nižší tvar dortů, ta samá forma vám umožní upéci dort o větším průměru, nižší a prokrojit ho můžete pouze na 3 pláty. Základem je vyšlehat bílků s cukrem, který se přidává postupně, nikdy ne najednou.
Do vyšlehaných bílků přidejte žloutky, vanilku a nastrouhanou citronovou kůru. Nakonec přidejte postupně (tak na 3x) přes síto přesátou mouku. Pečte přibližně 45 minut. Správné propečení zkontrolujte špejlí. Tento recept mám od své tety. Je skvělá cukrářka. Vášeň k pečení ve mě probudilo první těhotenství. Všemu jsem se učila sama metodou „pokus - omyl“. Také jsem četla různé články na sociálních sítích. Vše jsem zkoušela tak dlouho, dokud to nebylo dokonalé.
Návodů na piškotové těsto je mraky. citronová kůra, popř. Celá vejce a cukr šlehám do husté, pevné pěny, a to opravdu dlouho, minimálně 20 minut, ale spíš 25. V závěru šlehání už jen na nízké otáčky zašlehám olej s citronovou kůrou, popř. vanilkou, a šlehač vzápětí vypnu. Gumovou stěrkou s citem zapracuji prosátou mouku (popř. Do piškotu opravdu nepatří prášek do pečiva (opravdu ne).
Nadýchanost piškotu je dána dobře našlehanými vejci, vždyť tam kromě nich vlastně nic moc není. A kypřit práškem do pečiva vejce je jaksi nelogické. Asi po 5 minutách šlehání vajec se zdá, že pěna je dost hustá a je hotovo. Není. Chce to vzít si k ruce hodinky a alespoň těch 20 minut vydržet. Není totiž důležitý jen objem, nýbrž i pevnost. Neošizeným šleháním získá vaječná pěna na stabilitě a pevnosti, a díky tomu pak zůstane těsto krásně mechové.
Je tedy pravda, že konečně vidím smysluplnost kuchyňského robota, který pracuje sám, protože ruka od toho bolí. Základní piškotové těsto se dá různě obměňovat tak, že se na úkor mouky přidá kakao nebo mleté mandle nebo mleté ořechy - lžíci mouky nahradíme lžící jedné z těchto ingrediencí. Do kakaového piškotového těsta se citronová kůra chuťově nehodí. Olej přiznám se neodměřuji, ale cvrnknu tam od oka, přibližně lžíci na jedno vejce. Olej se dá nahradit i rozpuštěným máslem.
Těsto se peče buď na plechu vyloženém papírem na pečení nebo ve formě. Dno formy je také dobré vyložit papírem, ale boky se nevymazávají, protože korpus se musí na stěny přichytit. Pokud jde o pečení, většinou se uvádí, že doba pečení piškotového těsta ve formě je asi 30 minut při 180°C, a v případě pečení plátu na plechu (na roládu apod.) asi 6 minut při 200-220°C. Pečte ale raději podle vaší trouby a zkušenosti.
Já kdybych se držela rad v receptech ohledně teploty a doby pečení, vytáhla bych většinou jen černý cucek. Každopádně platí, že pečení plátu spíš uhlídáte než těsto ve vyšší formě. Když na povrch piškotu zatlačíte prstem a on se pružně vrátí zpět, je upečený. Ovšem jestli ho zmáčknete moc brzo, když je těsto ještě syrové, tak si ho tím splasknete, takže to chce neuspěchat. Upečený korpus se dá po upečení překlopit vzhůru nohama, aby se povrch srovnal do roviny.
Piškotové těsto ale většinou nemá tendenci vybíhat uprostřed nahoru a tam zůstat, takže ani není dobré hrnout syrové těsto ve formě od prostředka ke krajům jako u jiných těst, výsledkem by mohl být propadlý střed. Ostatně nečekejte, že piškot nějak po upečení zvýrazní objem. On sice v troubě naběhne, ale když ho vyndáte ven, během chladnutí zase spadne. Dřív jsem dělala piškot z polohrubé mouky, pak z hladké mouky. Někdy použiji zjednodušený recept s jednoduchými počty: na jedno vejce 4 dkg cukru a 4 dkg hladké mouky, a taky je použitelný. Funguje též: na jedno vejce 2 lžíce cukru a 2 lžíce hladké mouky.
Korpus na dort z celých vajec se mi osvědčil a už jiný nedělám. Tento recept jsem si vyhlédla v jednom fóru od Lucie a přizpůsobila jsem si ho podle sebe. Suroviny: 1 vejce, 54 g cukru, 64 g polohrubé mouky, 30 ml oleje, 30 ml vody, 1 lžička prášku do pečiva. Na dortovou kulatou formu o průměru 20 cm x 6 cm: 4 vejce, 200 g cukru, 260 g polohrubé mouky, 120 ml oleje, 120 ml vody, 1/2 prášku do pečiva. Na formu o průměru 23 cm: 5 vajec, 270 g cukru, 320 g mouky, 150 ml oleje, 150 ml vody, 3/4 prášku do pečiva. Na větší formy dávám 7-10 vajec.
Než začneme zpracovávat suroviny, zapneme si troubu na 150°C. Dortovou formu vymažeme a vysypeme hrubou moukou. Já si dávám na spodek dna jen pečící papír ve tvaru formy. Nikdy se mi těsto nenalepilo na stěny. Vejce musí mít pokojovou teplotu, proto je vyndám o něco dřív než začnu zpracovávat suroviny. Pokud zapomeneme vyndat vejce z lednice a budou studené, při šlehání do nich pak vliji teplou vodu a tím je ohřeji a našlehají se taky lépe.
Dortový korpus bez použití moučkového cukru
Nejprve šleháme vejce až se nám utvoří pěna přibližně za 2-5 minutek na nejvyšší výkon u ručního mixéru. Přidáme cukr a zašleháme ho. Potom vodu a nakonec zašleháváme olej už při menších otáčkách. Nakonec přidáme mouku s práškem do pečiva. Mouku už zašleháváme opatrně buď na nejmenší výkon mixéru nebo ruční metlou. Těsto musí být dobře vymíchané bez hrudek. Těsto nesmí být ani řídké ani husté. Vlijeme do formy, s těstem nijak nehýbeme a opatrně vložíme do vyhřáté trouby na 150°C na střed - raději pomaleji. Troubu v prvních 20 min. neotvíráme, aby nám korpus neklesl. Po 30 min. se podíváme do trouby a špejlí zkusíme, zda je korpus upečen.
Po vytažení špejle zjistíme, jestli ještě těsto lepí. Korpus by se měl péct cca 30-50 minut podle velikosti formy a množství těsta. Změny příchutí: kakaový korpus 300 g mouky a 20 g kakaa; mramorovaný korpus - 2/3 a 1/3 těsta, do 1/3 část kakao; ořechový korpus 250 g mouky a 70 g mletých lískových oříšků; kokosový korpus 250 g mouky a 70 g kokosové mouky; čokoládový korpus - 160 g hořké čokolády rozpustěné nad párou a zašlehané do ušlehaných vajec. Před pečením se vyplatí mít vše dopředu navážené a změřené.
Na závěr: piškotový korpus je vhodný jako bází pro rolády, krémové a ovocné řezy i pro dorty s krémem. Je bez tuku, pokud nepoužijete máslo či olej v těstě, a dosahuje vzdušné textury díky šlehání bílků a jemnému vmíchání mouky.
U korpusu z ráfku o průměru 24 cm počítejte, že ho pohodlně prokrojíte na 3 díly. Korpus krájejte až úplně studený, ideálně ho upečte den předem a nechte odležet. Udělejte si po obvodu korpusu tři jemné rysky a poté začněte krájet rovně. Tip: pokud je korpus lehce „kopečkový“, seřiďte ho do roviny a ochutnávku kvality ponechte pro později.
Copyright © pohodanovapec.cz
