Recept na králičí hlavy: tradiční polévka s krupicovými noky

Dobře očištěné králičí hlavy (můžeme využít i jiné části králíka, jako např. hrudník) zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Pečlivě očištěné králičí hlavy (můžeme využít i jiné části králíka, jako např. hrudník) zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Pak sebereme pěnu, přidáme kořenovou zeleninu, cibuli, králičí játra, koření a sůl a vše uvaříme doměkka.

Ingredience (cca 4 porce)

králičí hlavy (hrudník, přední běhy) - množství podle dostupnosti
králičí játra
1 králík (kosti a ořez pokud vykostíme)
80 g oloupané mrkve
1 střední stonek řapíkatého celeru
1 stonek velkolisté petržele
1 bobkový list
5 kuliček černého pepře
2 snítky čerstvého tymiánu
špetka jedlé soli
na krupicové noky: 70 g krupice, 40 g másla, 1 žloutek, 1 vejce, muškátový květ, sůl
na případnou zahušťovací jíšku: máslo, hladká mouka (asi 60 g na 5 porcí)
zelená petrželka na posypání

Postup - příprava vývaru

Králíka vykostíme a maso použijeme do jiného receptu. Kosti a ořez důkladně propláchneme pod studenou vodou, abychom vyplavili drobné nečistoty, které by vývar zakalily. Vložíme je do hrnce a zalijeme 1,5 l studené vody. Přivedeme k varu, stáhneme oheň na minimum a sbíráme pěnu, která se začne tvořit na povrchu.
Jakmile se pěna tvořit přestane, přidáme koření a tymián. Nezakryté vaříme na velmi mírném ohni 75 minut. Dobře očištěné králičí hlavy a případně i králičí vnitřnosti vložíme do studené osolené vody, přidáme bobkový list, nové koření, obojí pepř a chilli papričku a zvolna vaříme, dokud není maso měkké.
Zatím si nakrájíme na kostičky cibuli a kořenovou zeleninu. Zeleninu nakrájíme na kostky o hraně 1 cm. Přidáme do vývaru a vaříme dalších 45 minut.
Polévku scedíme a v čirém, lehce vroucím vývaru zavaříme krupicové noky. Polévku procedíme a do vývaru vhodíme zeleninu, kterou uvaříme téměř do měkka.

Krupicové noky - příprava a tipy

Krupicové noky: 70 g krupice, 40 g másla, 1 žloutek, 1 vejce, muškátový květ, sůl. Povolené máslo utřeme se žloutky a postupně do něj vmícháme vejce, sůl, muškátový květ a na závěr krupici. A pozor! Nezapomeňte, že máslo a vejce musí mít přibližně stejnou teplotu, aby se základ na těsto nesrazil. Těsto dáme aspoň na půl hodiny vychladit.

Noky tvarujte stejně velké, aby se ty menší nerozvařily. V polévce je vaříme tak dlouho, dokud nám nevyplavou. Polévku servírujeme s noky, obraným králičím masem a uvařenou zeleninou, nakrájenou na kostičky.

Alternativní zahuštění - světlá jíška

Připravíme si velmi světlou jíšku z másla a mouky a také ji zavaříme do polévky. Klasické máslo vložíme do kastrolu, ve kterém máslo rozpustíme a vaříme tak dlouho, dokud se nám nevypaří voda a syrovátka. Nakrájenou cibuli vložíme do rozpáleného hrnce, kde už máme připravené přepuštěné máslo. Cibuli krátce zpěníme a necháme zesklovatět a změknout. Přidáme zhruba 60 g hladké mouky (na pět porcí), dobře promícháme a zarestujeme. Hotovou jíšku zalijeme vývarem a provaříme přibližně 45 minut až hodinu. Tato doba je nezbytná k tomu, aby v hotové polévce nebyla cítit mouka. Následně polévku dochutíme solí, pepřem a trochou čerstvého tymiánu.

Dokončení a servírování

Mezitím si obereme maso z králičích hlav, nakrájíme na malé kousky a vrátíme do polévky. Polévku dosolíme podle chuti a na talíři posypeme nasekanou zelenou petrželkou. Polévku servírujeme s noky, obraným králičím masem a uvařenou zeleninou, nakrájenou na kostičky.

Králičí maso pro zdraví a vitalitu

Králičí vývar s celestýnskými nudlemi | Vaření s Dáňou |

Variace a poznámky z praxe

Naše babičky se vyznaly a dokázaly uvařit i jednoduché a přitom skvělé pochoutky. Připomeňme si už skoro zapomenutý styl vaření, kterému se říkalo zadělávání. Je to pojmenování pro způsob přípravy, kdy se uvařilo maso a vývarem se potom zředila jíška a jako vložka se použilo předem uvařené maso a zelenina.
Poznámka: Králičí hlavy dostávám od kolegyně, která zase občas dostane králíka, ale hlavy nechce. A protože správná hospodyně musí umět všechno, vařím i tuto polévku, kterou jsem podědila po babičce.
Ve větších "zabijačkových" vývarech se jednotlivé položky liší podle dostupnosti. Po uvaření jednotlivé vývary scedíme, králičí játra pokrájíme, hlavy a hrudníky obereme. Umeleme játra, utřeme česnek, přidáme majoránku, sůl, syrová vajíčka, strouhanku a uhněteme polotuhou masu - z této masy lze vytvářet knedlíčky, které se povaří přímo ve vývaru a dodají polévce jinou texturu.

Rady pro co nejčistší vývar

Kosti a ořez důkladně propláchněte pod studenou vodou, abyste odstranili nečistoty, které by vývar zakalily.
Sbírejte pěnu průběžně, vařte na velmi mírném ohni a nechte vývar pozvolna probublávat.
Vývar sceďte do čistého hrnce a až poté dokončujte zavařením noků nebo jíškou.

Ingredience	Množství (cca 4 porce)
Králičí hlavy / kosti	podle dostupnosti (cca 1-1,5 kg kostí)
Mrkev	80 g
Řapíkatý celer	1 stonek
Petržel (na vaření)	1 stonek
Bobkový list	1 ks
Černý pepř celý	5 kuliček
Krupice (noky)	70 g
Maso (na servírování)	vykostěné z hlav

Dobře připravený králičí vývar s krupicovými noky je poctivá, chutná a tradiční polévka, která využívá všechny části zvířete a připomíná staré domácí postupy vaření.

proč je důležité správně rozmrazit králíka

historické recepty na králičí maso

tags: #recept #na #králičí #hlavy