Copyright © pohodanovapec.cz 
Pustili jste se už někdy do přípravy domácí paštiky? Je to sice náročnější proces než běžná svačina, ale výsledek stojí za to. Důležité je nenechat se odradit a využít čerstvé bylinky ze zahrádky spolu s našimi oblíbenými ingrediencemi. My jsme jemné králičí maso doplnili rozmarýnem a tymiánem, abychom dosáhli plné a vyrovnané chuti.
Nejprve si připravíme vývar - suroviny na vývar vaříme, dokud se voda nezredukuje na polovinu. Stehna osolíme a opepříme. Do kastrolu dáme najemno nakrájených 150 g slaniny. Počkáme až pustí trochu tuku a přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu. Zeleninu lehce orestujeme a poté přidáme 1 nakrájenou cibulku. Po 3-4 minutách přidáme maso a rozmačkaný a posekaný česnek (4 ks). Orestujeme z obou stran, aby se maso zatáhlo. Zalijeme vínem a necháme odvařit alkohol - zredukujeme cca na polovinu tekutiny, přidáme polovinu čerstvých bylinek, polovinu vývaru z koření a 200 ml vody. Zakryjeme pokličkou a pomalu dusíme, občas promícháme a případně podlijeme vínem, nebo vodou. Dusíme 1-2 hodiny, dokud nepůjde maso krásně od kosti.
Následně maso obereme a pokrájíme na menší kousky, aby se poté lépe mixovalo. Zbylou slaninu nadrobno nakrájíme a necháme ji škvařit. Přidáme nakrájené cibule. Poté přidáme očištěná a nakrájená játra, zbylý prolisovaný česnek a osolíme. Restujeme 5-7 minut, poté dochutíme pepřem. Do větší mísy přesuneme vše z hrnce, kde se restovala játra, restované maso včetně zeleniny a slaniny. Vše rozmixujeme na hladkou směs, kterou promícháme, a případně ještě dochutíme solí a pepřem.
Hotovou směs rozdělíme do zavařovacích skleniček. Pokud používáme formičky nebo srnčí hřbetu, vymažeme je máslem nebo sádlem. Několikrát sklepneme, abychom dostali z nádob přebytečný vzduch a povrch paštiky zalijeme rozpuštěným máslem. Zavíčkujeme či přikryjeme pečicím papírem či alobalem. Připravíme si vodní lázeň, do které vložíme nádoby a pečeme v troubě předehřáté na 165°C asi 80 minut (podle velikosti nádob). Paštiku necháme vychladnout - nejlépe přes noc. Na konci můžeme přidat i kapku alkoholu (např. Calvados, Armagnac atd.) nebo nadrobno nasekané mandličky.
Paštika je roztíratelná masová pasta. Jedná se o tepelně zpracovaný uzenářský výrobek, zhotovený z jemně kutrované (rozmixované) základní směsi, do které mohou být přimíchány hrubší kousky (například hrubší kousky masa, špeku, hub, lanýžů či ořechů nebo mandlí).
Králičí maso pro zdraví a vitalitu
3/ doporučení: cibuli přidáváme až po otočení masa - zvyklost a zkušenost z nerezové pánve Zwilling. Když se maso z obou stran orestuje, vyndáme ho na talířek a necháme trochu zchladnout. Králičí maso a cibulku přendáme do SliceSy a na stupeň II rozmixujeme. Teprve poté v pánvi rozpustíme trochu másla a na něm osmahnete játra. Játra vytáhneme a můžeme je rovnou přidat na rozmixované králičí maso do SliceSy a do pánve teď dáme plátky jablek. Pokud je třeba, přidáme ještě trošku másla a opět trošičku portského a jablíčka do hněda restujeme a obalujeme ve směsi másla a vína. Nyní vše opět na stupeň II rozmixujeme. V průběhu tak 2-3x kontrolujeme vývoj struktury paštiky. Osvědčilo se nám pro hladkost a sametovější chuť přidat trochu, cca 15 ml smetany. Nezapomeňte nyní osolit, opepřit a přidat trošku tymiánu. Kdo chce, může ještě přilít trochu vína. Nyní můžete paštiku ochutnat a doladit podle chuti. Můžete tymián vyměnit za jiné koření, vynechat smetanu, přidat česnek, pistácie… Nebojte se experimentovat. Můžete přidat rybízovou zavařeninu jako příjemný kontrast.
Teď už můžete paštiku ze SliceSy rozdělit do zavařovacích skleniček. Po tom, co do sklenic dáte porci paštiky, sklenici zavřete a párkrát s ní klepněte o linku. Doporučujeme mezi linku a sklenici dát složenou utěrku, abyste klepali do měkkého. Tím paštiku ve sklenici dobře usadíte a zbavíte se vzduchových bublinek. Pak sklenice znovu otevřete a na vrch každé vlijte ještě tak 1-2 lžíce másla, které jste dodatečně rozpustili na pánvi, kde jsme všechno restovali. Vytvoříte tak jakýsi konzervační špunt.
Pravděpodobně máte doma sklenice s víčky vhodné k zavařování. Předehřejte troubu na 90°C. Sklenice s paštikou vložte do hrnce a zalijte je do ¾ naplnění teplou vodou. Po 50 minutách sklenice vyjměte z vody, pozor horké, mějte určitě chňapku a nechte vychladnout. Po vychladnutí šup s nimi do lednice. Doporučujeme nechat odležet alespoň 2 dny a pak už se do paštičky můžete pustit. Na tomto principu si můžete v podstatě vyrobit domácí paštiku jakoukoli. Dělali jsme i z vepřového masa a drůběžích jater. Zkoušeli jsme i čistě z kuřecího masa, bez jater, ale ty játra dělají tu paštiku.
Návrhy na variace jsou pestré: lze použít jiná masa, změnit bylinky, případně přidat kapku portského či vína, nebo vyzkoušet mandlové či pistáciové prvky. Děkujeme Romanu Vaňkovi z kuchařky Kouzlo kuchyně Čech a Moravy za inspiraci.
Králík celý 1 králík, cibule žlutá 30 g, jablko 30 g, kuřecí játra 200 g, sádlo vepřové 2 lžíce, máslo 90 g, portské víno 2 lžíce, sůl 2 lžičky. Postup: králíka vykostíme, maso očistíme a použijeme do jiného receptu. Králičí ořez nakrájíme na kostky. Játra očistíme a propláchneme. Cibuli nakrájíme nahrubo. V pánvi na středním ohni rozehřejeme sádlo, orestujeme cibuli a králíka do zlatova. Ještě teplé umeleme na jemno. Směs osolíme, promícháme a dáme stranou. V jiné pánvi orestujeme játra a jádra s jablky, poté vše za horka rozmixujeme. Zalévejte teplým, ale ne horkým sádlem. Neotevřená paštika vydrží v lednici až dva měsíce.
proč je důležité správně rozmrazit králíka
Copyright © pohodanovapec.cz
