Recept na hovězí dršťky po španělsku: Inspirace, příprava a tradiční postupy

Dršťky patří mezi suroviny, které lidi buď nesnáší, nebo milují. Milovníci drštěk zbystřete! Tento recept je pro vás jako stvořený! Já je nevařím moc často, ale rozhodně patřím do druhé skupiny. Zejména po té, co jsme dršťky na několik způsobů ochutnali právě na cestách po Itálii. Trippa alla Fiorentina neboli dršťky po florentinsku je jedna z nejlahodnějších úprav, co jsme ochutnali. Ale tentokrát se inspirovaně ponoříme do španělských kulinářských vod, kde dršťky mají svou pevnou tradici. Výraznou gastronomickou oblastí je například Andalusie, kde lze v kuchyni najít díky zdejším úrodným údolím bohatě zeleninu, luštěniny i dobytkářské produkty.

Na pobřeží Andalusie se samozřejmě hojně konzumují pokrmy z čerstvých ryb a mořských plodů, v horských oblastech jsou příhodné podmínky pro chov zvířat, zejména prasat iberského plemene. K regionální tradici patří využívat vše, co se zpracovat dá - když už muselo zvíře kvůli našim žaludkům na porážku, tak ať nic nepřijde nazmar.

Jak vybrat dršťky a jaký druh použít?

Existují čtyři druhy hovězích drštěk, pocházejících ze tří předžaludků a sléze, vlastního hovězího žaludku o objemu až 20 litrů. U nás se nejčastěji prodávají předvařené dršťky - už nakrájené na tenké nudličky, které nemusíte složitě připravovat, stačí je rovnou použít do receptu. Jejich výhodou je, že se prakticky nikdy nerozvaří, takže jim klidně můžete věnovat i několik hodin líného varu. Na trhu lze už pořídit také čerstvé syrové dršťky, často prodávané ve větších kusech na e-shopech různých farem, cena za kilogram se pohybuje kolem 110 Kč.

Příprava drštěk

Použití kupovaných (již očištěných a předvařených) drštěk:
- Zalijte vodou a vařte několik minut.
- Sceďte, propláchněte horkou vodou a opět zalijte čistou vodou.
- Vařte asi 30 minut, dokud nezměknou.
Použití čerstvých syrových drštěk:
- Vodu přiveďte k varu a 5 minut nechte vřít, poté sceďte.
- Opět zalijte studenou vodou a několik minut máčejte, proces opakujte třikrát.
- Nakrájejte na nudličky nebo trojúhelníky.
- Pro lepší chuť můžete k varu přidat cibuli a koření.

Nutno dodat, že doma budete muset větrat, protože tento proces příliš nevoní.

Ingredience na dršťky po španělsku

750 g vařených, čistých hovězích drštěk (nudličky)
2 větší rajčata (lze nahradit cca 200 g krájených rajčat z plechovky)
1 malá cibule
1 střední mrkev
1/4 menší bulvy celeru (můžete nahradit řapíkatým celerem)
2 lžíce panenského olivového oleje
50 ml bílého vína
čerstvé bylinky - tymián, petržel
kari koření, muškátový oříšek, pepř, sůl, chilli (podle chuti)
volitelně: vařené bílé fazole (v některých regionech Itálie i Španělska běžné)
sugo nebo rajčatová omáčka

Detailní postup přípravy

Příprava zeleniny:
- Mrkev a petržel očistěte a nakrájejte na proužky.
- Cibuli očistěte a nakrájejte nadrobno.
- Celer připravte dle osobních preferencí - čtvrtina malé bulvy nebo řapíkatý.
Příprava rajčat:
- Rajčata blanšírujte: spodní část nařízněte nožem do křížku, vložte na 30 sekund do vroucí vody a ihned zchlaďte ve studené vodě.
- Slupku snadno stáhnete a poté rajčata nasekejte.

Restování základu a dušení:
- V hlubším kastrůlku rozpalte panenský olivový olej.
- Osmahněte na něm zeleninový základ (cibuli, mrkev, celer).
- Přidejte dršťky, restujte, aby vynikla chuť každé z ingrediencí.
- Přidejte nasekaná „nahá“ rajčata a trochu vody, dále přidejte klasické sugo (rajčatovou omáčku) a feferonku.
- Osolte, opepřete a zalijte bílým vínem.
- Přiklopte, ale nechejte malinkou mezeru, aby mohla odcházet pára.
- Na mírném ohni duste asi hodinu, pak odkryjte a nechejte zredukovat do zhoustnutí, podle potřeby.

Dršťky (Trippa) - Ivův speciální recept (lahodné)

Finišování receptu:
- Podle chuti můžete dochutit pepřem, kari, muškátovým oříškem, případně zázvorem.
- Přidejte nasekané bylinky, případně vařené bílé fazole.
Příprava příloh:
- Pečivo nakrájejte na tenké plátky, na pánvičce tence potřené máslem opečte z obou stran.
- Dršťky podávejte s toustem, vydatně posypané strouhaným sýrem a zakápnuté olivovým olejem.
- Doporučujeme také podávat s čerstvým chlebem, grahamovou bulku nebo křupavou bagetkou - nebo s topinkami potřenými česnekem.

Tipy a zajímavosti

Recept na hovězí dršťky můžete obohatit libovolným kořením - budou dokonale chutnat s netradiční bagetou nebo po česku s topinkou.
Pokud se množství zvýší, může se doba vaření prodloužit! Je lepší se znovu podívat - tato mísa byla optimalizována na 4 porce.
K dršťkám se hodí výrazné chutě jako bobkový list, nové koření, hřebíček, mletý zázvor či koriandr.
K línému vaření můžete zpracovat zbylou kůži z uzené slaniny či špeku - k italským verzím se pak hodí přidat pro výraznou umami chuť tvrdá kůra z parmazánu nebo pecorina.

Ingredience	Množství	Poznámka
Hovězí dršťky	750 g	čištěné, vařené (nudličky)
Rajčata	2 ks (nebo 200 g plechovkových)	blanšírovaná a oloupaná
Cibule	1 ks	nadrobno
Mrkev	1 ks	na proužky
Celer	1/4 bulvy nebo řapík	nasekaný
Bílé fazole	dle chuti	volitelné
Sugo/Rajčatová omáčka	dle chuti	na zjemnění chuti
Olivový olej	2 lžíce	na restování
Bílé víno	50 ml	na podlití
Strouhaný sýr	dle chuti	na servírování

Původ, tradice a variace drštěk

Každý region má své kouzlo - španělská kuchyně má i svou verzi drštěk, známou pod názvem "Callos", která je tradičně připravována v Madridu. Ve španělské kuchyni se využívají i další části hovězího živočišného původu, a kombinace s luštěninami, vinným podkladem, ostrým kořením a bylinkami je téměř pravidlem.

Jak připravit hovězí rizoto

Klasická dršťková polévka původem z Maďarska je jen střípkem z rozsáhlého repertoáru receptů, ve kterých lze využít hovězí dršťky. Mezi tradiční české variace patří dršťky zadělávané. Doma se často dršťky vaří natřikrát, vždy v osolené vodě, někdy s cibulí a kořením pro lepší chuť.

Na závěr: zapomeňte na českou bufetovou dršťkovku - na talíři bude harmonicky vonět směs zeleniny, rajčat, vína a jemného masa, kterou kontrastně doladí strouhaný sýr s olivovým olejem.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #na #hovězí #dršťky #po #španělsku