Copyright © pohodanovapec.cz 
Je to trochu o dokonalé nádivce, o dokonalém pečení a technikách, jak si tohoto běžného ptáka dokonale upéct třeba i celé na grilu. Protože patřím k těm co si raději jednou za dlouhé období koupí kvalitní, ale drahou drůbež, dávám si na tom opravdu záležet. Tyto malé velké vychytávky mají kořeny v našich rodinných tradicích, kurzech vaření a informacích, ke kterým se propracovávám díky tomuto blogu.
Kuře s nádivkou je opravdová lahůdka. Chutě nádivky a masa se prolnou a vznikne vynikající slavnostní oběd. Pečené kuře s nádivkou je jedním z pilířů české kuchyně. Jeho zlatavá kůrčička a šťavnaté maso spolu s výbornou nádivkou, která je uvnitř kuřete. Nádivku dáváme do kuřete i mimo, ta část mimo kuřete je krásně křupavá.
Kuře omyjte, osušte a lehce osolte a opepřete zevnitř i zvenku. Celé kuře omyjte pod studenou tekoucí vodou, nezapomeňte dobře vypláchnout také břišní dutinu. Kuře zvenku osolíme a opepříme. Chuť se tak dostane i zevnitř masa. Přebytečné kousky kůže neodstraňujte, budou se parádně hodit na nádivku.
Prsty uvolníme opatrně kůži na prsou kuřete od masa. Postupujeme od zadní části směrem k hrdlu. Do uvolněných míst následně plníme nádivku. Kuře naplňte nádivkou a uzavřete. Někdo kuře zašívá režnou nití, já mám takové šikovné kuchyňské jehly, kterými otvor snadno uzavřu a peču s nimi. Na závěr svážeme nohy kuřete k sobě, aby se nádivka při pečení nedostala ven. Krátkým provázkem (z přírodního, nikoli umělého vlákna) k sobě svažte konce stehýnek, nejlépe to jde, když je před tím překřížíte přes sebe.
Rohlíky nakrájejte na kostky o velikosti asi jeden centimetr. Pečivo pokrájejte na kostičky a pokud chcete ještě vylepšit chuť nádivky, orestujte jej na másle jako když připravujete krutónky do polévky. To je skvělá vychytávka, kterou jsem se naučila od šéfkuchaře restaurace La Veranda, Radka Davida. Orestované pečivo dejte do velké mísy spolu s mandlemi, citrónovou kůrou (která je pro mě nenahraditelná:-)), velkou hrstí “něčeho zeleného”, pepřem a popřípadě muškátovým oříškem.
Přidejte vejce a promícháme. Mléko nebo vývar smíchejte se žloutky a rozpuštěným, avšak jen vlažným máslem. Nalijte tuto směs na rohlíky a nechte chvíli odpočinout. Mléko smíchejte se žloutky a z bílků, špetky soli, ušlehejte tuhý sníh. Do takto připravené nádivky můžeme přidat i další suroviny dle naší chuti, musíme ale dávat pozor, aby nebyly výraznější než maso samotné.
K namočeným rohlíkům vmíchejte ořechy, sůl, prolisovaný česnek a petržel. Nakonec přidejte ušlehaný sníh a opatrně ho do směsi vmíchejte - nejlépe to jde tak, když velkou lžící nebo stěrkou podebíráte směs ode dna mísy a překládáte ji přes sníh nahoře. Touto nádivkou (nenechte se zmást konzistencí, vajíčka dokážou při pečení pojmout opravdu hodně tekutiny) naplňte část břišní dutiny, vecpěte ji pod kůži na prsou a napěchujte jí i kůži na krku.
Žemlová nádivka: Najemno nakrájenou cibuli krátce orestujeme na 1 lžíci másla. Přidáme na kostičky nakrájené Moravské uzené. Orestovanou směs zalijeme mlékem a necháme krátce povařit. Ve větší míse smícháme na kostičky nakrájené pečivo, vejce a nasekanou petrželku. Osolíme, opepříme a přidáme orestované Moravské uzené s cibulí.
Tato nádivka je s uzeným masem, pečená na pekáčku vedle masa, kde krásně nasaje šťávu z kuřete. Zbytku nádivky neplačte, naopak jásejte. Udělejte z ní válečky podobné špekáčkům a každý zabalte do plátku dobré slaniny. Ta parádně nahradí kuřecí kůži a krom toho jsou tyhle nádivkové válečky velmi oblíbeným a esteticky přitažlivým fíglem.
I obyčejné kuře se dá péci, grilovat mnoha metodami. V prakulu na kurzu pečení drůbeže a francouzské kuchyně, nás učili péci bez otvírání trouby a podlévání, kdy ušetříte čas. Stálým otvíráním trouby totiž stále větráte teplo a pokud nemáte profesionální konvektomat, který vyrovná vnitřní teplotu téměř okamžitě, pečete vlastně na nízkou teplotu a sotva vaše trouba dožene teplotní rozdíl, zase už podléváte. Takto upečené kuře má opravdu křupavou kůrku.
Doporučují předehřátou troubu na 160°C a mělo by stačit cca 70 minut pečení podle velikosti ptáka. Dalším trikem z prakulu, je péci kuře na roštu a ne položené na pekáči, takto cirkuluje horký vzduch kolem celého ptáka. Samozřejmě je třeba pod rošt umístit nějaký pekáček na zachycení výpeku, který pak přeměníte na lahodnou šťávičku.
Pokud nepospíchám, ráda využívám metodu dlouhého pomalého pečení. To znamená, že kuře vkládám do trouby předehřáté na 220°C, takto peču cca 10-15 minut, aby se “zatáhlo” a udrželo si šťavnatost, potom snížím teplotu na 140°C (horkovzdušná) a peču cca 100 minut, v závěru zase zvýším teplotu na 220°C, abych vytvořila krásnou zlatou a křupavou kůrku. Prostřední pomalou fázi pečení na 140°C si musíte přizpůsobit sami velikosti kuřete, může být i trochu kratší, poznáte to podle toho, že nohy jsou volné v kloubech. Když se stehnem zahýbete, neklade sebemenší odpor, to je signál, že můžete teplotu zvýšit a jen doladit barvičku.
Třetí možnost neméně zajímavá v letních měsících je pečení celého kuřete na grilu, díky všemožnému příslušenství. Pokud pečete kuře bez nádivky, objevila jsem skvělé weber příslušenství napodobující kónické stojany na drůbež, které používali naše babičky na pečení v troubě. Když už nás omrzí běžné grilování, ale přesto chceme večeřet venku na zahradě, vaříme a pečeme na grilu téměř všechno.
Když totiž kuře napěchujete nádivkou a zavřete za ním dveře trouby, začne se propékat od povrchu směrem dovnitř. Trouba není mikrovlnka, a tak to teplu chvíli trvá, než se dostane až doprostřed. Mezitím už ale maso začne pouštět šťávu a ta se nasaje do nádivky. A když navíc dáte do kuřete nádivky příliš, nebude mít vznikající pára kam utíkat a všechna voda zůstane v nádivce. Nejspíš vám pak ani nepomůže, když k času na upečení kuřete přidáte i dalších 20 minut pro nádivku.
Pokud tedy žádáte radu, zde je: vůbec nedávejte nádivku dovnitř kuřete, a pokud už ano, tak jí vyplňte břišní dutinu sotva z poloviny. Naopak se zaměřte na kůži, které je v místech, co dřív kuře mělo krk, pro tyto účely docela dost. Místo se také dá najít pod kůží na prsou, od masa ji uvolníte bez jakkoli náročného zásahu jen rukou.
Oddanost Johna Travolty scientologii
| Fáze | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Úvodní zatáhnutí | 220 °C | 10-15 min |
| Hlavní pomalé pečení | 140-160 °C | 70-100 min |
| Závěrečné dozlatova | 220 °C | 10-15 min |
| Alternativa rychleji | 180-190 °C | 60-90 min dle velikosti |
Upečené kuře naporcujeme. Podáváme se zeleninou a výpekem. Pečené kuře nakrájíme na plátky a podáváme s listovým špenátem a šťouchanými brambory s mrkví. Restovaný špenát: v rozehřáté pánvi s trochou olivového oleje zpěníme česnek nakrájený nadrobno, přidáme čerstvý listový špenát, vypneme plamen, osolíme, opepříme a promícháme. Hotový špenát necháme okapat na papírové utěrce. Šťouchané brambory s mrkví: Do uvařené mrkve přidáme uvařené brambory a dobře rozšťoucháme.
Pokud se veškerá nádivka do kuřete nevejde, necháme stranou a budeme péct vedle kuřete. Tato nádivka pečená na pekáčku vedle masa krásně nasaje šťávu z kuřete. Pokud máte nádivku v samostatném pekáčku, nyní přichází i její chvíle, vložte ji také do trouby.
Když navíc dáte do kuřete nádivky příliš, nebude mít vznikající pára kam utíkat a všechna voda zůstane v nádivce. Pokud je čirá šťáva při testu vpíchnutím nože, máte před sebou dobře propečené kuře. Jestliže je však ještě trochu růžová, pokračujte v pečení dalších 15 minut.
Kuře s nádivkou bývalo spíše takovým jarním, velikonočním pokrmem. Každá rodina má své tradiční pečené kuře s různými ingrediencemi. Variabilita koření je u tohoto pokrmu nekonečná. My pro Vás máme tradičnější verzi pečeného kuře, která je rozšířená o domácí nádivku.
Copyright © pohodanovapec.cz
