Copyright © pohodanovapec.cz 
Dobrý krém dělá dobrý zákusek. Piškot, ať už v roládě či dortu, je v podstatě jen takový stavební základ pro dokonalý, tak akorát sladký, sametově hladký krém. Takže ať už chcete promazat patrový dort, naplnit roládu, nebo spojit žloutkové věnečky, dobrý krém je základ vašeho úspěchu.
Máslový krém se hodí na dorty i na cupcakes, protože krásně drží tvar. Je ale díky vysokému podílu tuku poměrně hutný, proto na čistě máslový krém narazíme už jen zřídka. Odlehčuje se často smetanou či cukrovým nebo bílkovým rozvarem, který krém stabilizuje i zjemňuje. Velmi populární je tzv. swiss meringue, neboli bílkový máslový krém. Používá se často v profesionální cukrářině, protože má atraktivní bílou barvu a velmi dobře drží tvar. Můžete si ho i dochutit podle potřeby kakaem, čokoládou, karamelem, skořicí nebo likérem. Tento luxusní vanilkovo máslový krém zas obsahuje žloutky a smetanu.
Pokud by se vám krém zdrcnul, jemně ho zahřejte nad vodní lázní. Potom ho znovu vyšlehejte. S trochou štěstí se vám ho povede ještě zachránit.
Vanilkový pudinkový krém je snadný a v receptáři má ho asi každá babička. Můžete jím plnit řezy, rolády i věnečky. Pokud ho chcete použít spíše na dort, můžete ho zpevnit přidáním másla. Vanilkový pudink dodá nadýchanou texturu a jemnou chuť, máslo udrží strukturu a tvar. Velmi jednoduchá formulka na pudinkovo máslový krém je: 1 pudink, 1 vanilkový cukr, 100 g moučkového cukru, 250 g másla a 250 ml mléka. Pudink s cukry uvařte a vmíchejte do něj máslo ještě zahorka. Nechte zchladnout v lednici na pár hodin a pak vyšlehejte.
Ganache, tedy „ganáš“, je univerzální krém, který můžete použít jako náplň nebo jako polevu. Pravá ganache se připravuje ze dvou surovin: smetany ke šlehání minimálně 33 procent a kvalitní čokolády s minimálním podílem kakaa 60 %. Zahřejte smetanu téměř k varu, nalámejte do ní čokoládu a nechte roztavit; promíchejte do hladka. Pro lesk lze přidat máslo nebo kapku kávy či vanilky. Ganache lze ztužit šleháním nebo použitím želatiny na pevnou strukturu.
Swiss meringue buttercream je ikonický pro svou pevnost a nadýchanost. Základem je stabilní poměr 1 díl bílků, 1 díl cukru, 2 díly másla. Bílky s cukrem se zahřejí nad vodní lázní na cca 60 °C a poté vyšlehnou do pevného sněhu; do vychladlé hmoty se zašlehá změklé máslo. Krém je zpočátku řídký, ale při šlehání a ochlazení zhoustne a získá sněhově bílou texturu.
Mascarpone krém je výraznou volbou pro letní dny díky vysokému obsahu tuku, který udržuje tvar. Stačí ho jemně našlehat a dosladit moučkovým cukrem; pro zjemnění lze přidat našlehanou šlehačku nebo zakysanou smetanu a pro pevnou strukturu lze použít i želatinu. Zkuste babiččinu bábovku s mascarpone nebo malinový dort.
Máslový krém s pudinkem je ideál pro plnění dezertů z listového nebo odpalovaného těsta. ½ litru mléka uvařte dva vanilkové pudinky s jedním vanilkovým cukrem. Pudink by měl být hustší. Přikryjte ho potravinářskou fólií a nechte vychladnout; do vychladlého pudinku vmíchejte 200-250 g másla a dle chuti cukr. Následně můžete vrstvit pudinkový krém na sušenky a doplnit šlehačkou pro ještě lepší konzistenci.
Všechny tyto krémy lze kombinovat s různými chutěmi: kakaem, ovocnými protlaky, vanilkou, kávou či likéry. Myšlenka je držet složení a teplotu tak, aby krém nebyl zbytečně těžký, ale zároveň pevný a držel tvar.
Pokud pečete klasický vanilkový piškot, můžete použít libovolný krém; kakaový, karamelový, ovocný i tvarohový krém všechno doplní. Pro čokoládový či pařížský korpus se hodí lehčí šlehačkový nebo smetanový krém. S ořechovým korpusem ladí vanilkový, karamelový a čokoládový krém; krémy ovocné bývají méně vhodné, ale lze je použít podle chuti strávníků.
V Americe je butter cream známý pro zdobení cupcakes; jeho jednoduchá příprava spočívá ve vyšlehání změklého másla s cukrem, případně ochucení vanilkovou pastou a přidáním ořechů, kávy či čokolády. V některých starších receptech se máslový krém nastavoval moukou; moderní verze preferují lehčí zpracování bez mouky, pořád ale zůstává hutný a bohatý na máslo.
Nezapomeňte, že nejdůležitější složkou každého máslového krému je kvalitní máslo. Důsledně používejte čerstvé máslo, které dodá krému chuť i strukturální pevnost. Krémy lze barvit potravinářskými barvivy, i když gelové barvy se pro tento účel nepoužívají.
Nejjednodušší a nejspolehlivější verze pro tradiční dort je kombinace změklého másla, cukru a ověřených doplňků (vanilka, kakao, ovocné protlaky). Při vrstvení krému na korpus buďte trpěliví: nejprve naneste jednu hrubší vrstvu, nechte vychladnout, a teprve poté dopřejte druhou, dokončovací vrstvu pro hladký povrch.
Copyright © pohodanovapec.cz
