Copyright © pohodanovapec.cz 
Rozdíl v označování mouky mezi Německem a Českou republikou vychází z odlišných tradic mlýnského zpracování, legislativy i zvyklostí spotřebitelů. Mouky se liší nejen názvem, ale i zpracováním zrna, obsahem vlákniny, lepku a dalšími technologickými parametry, které ovlivňují použití v kuchyni a pekárně.
Původně se mouky označovaly pouze typovým označením (např. T 512), kde číslo značilo tisícinásobek obsahu popelovin v sušině. Čím vyšší číslo, tím tmavší, více vymletá mouka. Toto označení bylo nahrazeno slovním názvem - např. pšeničná mouka hladká Speciál nahrazuje původní hladkou mouku T 650, která je vyráběna ve třech variantách s různým obsahem lepku, dále hrubá mouka Zlatý klas nahrazuje dosavadní hrubou mouku T 450 atd.
Mouky se děli podle obsahu minerálních látek, což se označuje typovým číslem (např. T 650, T 450). Podstatou rozdílu mezi typy mouky je v umění oddělit od sebe jednotlivé části zrna: zatímco celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, bílá vzniká mletím pouze vnitřní, moučné části.
Zásadní rozdíl spočívá v samotné výrobě. Zatímco celozrnná mouka se vyrábí umletím celého zrna, bílá vzniká mletím pouze vnitřní, moučné části. Tyto mouky obsahují více povrchových částí zrna, díky čemuž jsou obvykle i tmavší. Celozrnná mouka má proto vyšší obsah bílkovin, vlákniny, vitamínů a také nižší glykemický index. Není nikdy divu, že výživoví poradci vesměs doporučují právě ji.
Tyto mouky mají obvykle trpčí až nahořklou chuť a jsou méně trvanlivé. Jelikož obsahují větší množství vlákniny, jsou hůře stravitelné. Jsou opakem těch celozrnných, jelikož jsou očištěny od slupkových částí zrna, díky čemuž jsou i světlejší. Mají lepší trvanlivost a jsou lépe stravitelné.
Která zelenina je nejlepší pro vaše zdraví?
Pšeničnou mouku nejspíš máme ve spíži všichni. Zatímco hladká pšeničná mouka je ideální při pečení koláčů, vánoček, mazanců nebo vánočního cukroví, po polohrubé variantě sáhněte při pečení perníku, makovníku nebo bublaniny. Pšeničná hrubá mouka vám zase přijde vhod, až se pustíte do domácích knedlíků, halušek, nok, šišek anebo třených těst. K tomu jsou třeba hrubé a polohrubé mouky.
Ječná mouka: V kuchyni si můžete pohrát také s ječnou moukou. Pokud se rozhodnete pracovat s touto moukou, použijte ji coby příměs (cca 20 %) běžné mouky - zajistí lehkost a svěžest. Perfektní je do zavářek, omáček, knedlíčků, ale i pudinků a krémů.
Žitná mouka: Další velmi odolnou zemědělskou plodinou je žito - a právě žitná mouka zažívá v posledních letech velký comeback. V případě celozrnné varianty se mele celé zrno, tudíž má tato mouka vysoký obsah vlákniny a výživných látek. Z celozrnné žitné mouky si připravíte třeba výborné palačinky nebo sladké rohlíčky. S úspěchem ji můžete přidat i do chlebového kvásku.
Špaldová mouka: V posledních letech si o pozornost říká také špaldová mouka. Špalda obsahuje více bílkovin, minerálních látek i vitamínů skupiny B a její vláknina je lépe stravitelná. Hladkou špaldovou mouku můžete bez okolků použít k přípravě koláčů, vánočního cukroví nebo jako pomocníka při zahušťování polévek a omáček. A také si z ní upéct domácí chleba!
Ovesná mouka: Oves je výživově hodnotná obilovina s vysokým obsahem bílkovin, vlákniny a zdravého tuku. Ovesnou mouku oceníte při pečení (například sušenek nebo korpusů), jelikož přirozeně vstřebá přebytečnou tekutinu a pečivo je pak křehčí a vláčnější.
Složení pikantních omáček: jaké koření a chilli obsahují?
Bezlepkové obilné mouky jsou jedinou možnou volbou pro lidi s celiakií. Do této kategorie spadá například mouka z pohanky, čiroku, kukuřice, rýže, tapioky nebo jáhlů. Bezlepkové obilné mouky můžete použít při přípravě kaší i do sladkého a slaného pečení. Z pohankové mouky bez problému vytvoříte také knedlíčky a těstoviny, kukuřičná mouka je zase vhodná na placky a tortilly.
Luštěninové mouky: Vznikají tak, že se zrno nejdřív zbaví oleje, následně usuší a poté pomele na mouku. Velkou výhodou těchto mouk jsou dobré pojivové vlastnosti, takže s nimi můžete směle péct.
Ať už se jedná o jakýkoliv druh mouky, tak nejčastěji je zabalena do papírových obalů po 1 kg. Speciální druhy pak mohou být baleny po 250 g či 400 g v celofánových obalech. Mouku hodnotíme smyslově a chemickým rozborem. Při smyslovém hodnocení zjišťujeme cizí pachy, barvu mouky, škůdce a nečistoty. Mouka by měla mít vyrovnanou barvu a granulaci. Neměli byste cítit žádné další pachy.
Při chemickém rozboru se stanovuje obsah lepku vypíráním těsta ve vodě, obsah popela spalováním vzorku mouky při 550 °C, kyselost titrací a hustotu moučné suspenze - tzv. provádí se také stanovení obsahu vlákniny a dalších parametrů, které výrobce většinou uvádí na obalu.
Čerstvá mouka bezprostředně po semletí není vhodná pro pekařské zpracování. Takovou mouku je nutno skladovat 1-3 týdny za předepsaných podmínek, aby nabyla požadovaných pekařských vlastností. Toto tzv. studené skladování (probíhá při pokud možno nízkých teplotách) bývá označováno též jako dozrávání mouky.
Vyzkoušejte čokoládovou polevu, která se neroztéká
Mouka má mít vlhkost kolem 11-15 %. Při nižší vlhkosti se dozrávací procesy příliš zpomalují, při vyšší vlhkosti může dojít k intenzivnímu dýchání moučných částic, k mikrobiálnímu kysání, popř. plesnivění, sléhání, hrudkovatění, v krajním případě k samozahřátí a k celkovému znehodnocení mouky. Sklad musí být udržován v bezvadné čistotě, stěny a podlahy mají být beze spár. V blízkosti nesmějí být uloženy suroviny s výrazným pachem nebo vůní, protože mouka velmi snadno absorbuje pachy, z nichž některé nelze odstranit ani pečením. V blízkosti oken se okna natírají modrým nátěrem, protože modré světlo odpuzuje škůdce.
České spektrum mouk je díky naší chlebové kultuře hodně specifické. S hrubou ani polohrubou moukou se v zahraničí běžně nesetkáte, připomíná odborník z mlýna. V současné době jsou světovým trendem velmi jemné hladké světlé mouky; jejich použití je možné využít pouze moderní technologií přípravy těsta a kvasů.
V Německu jsou rozšířena číselná označení typů mouk (tzn. obsah popela), a zároveň je běžné uvádění kategorií jako hladká (Type 405), polohrubá či speciální typy podle pekařských potřeb. V ČR se zachovaly tradiční názvy (hladká, polohrubá, hrubá) a specifické výrobky pro knedlíky, šlehaná těsta či chléb. Pšeničné krupice a jiné speciální frakce se využívají v cukrářství a pro křehké a nadýchané moučníky.
| Druh mouky | Hlavní vlastnosti | Typické použití |
|---|---|---|
| Pšeničná hladká | jemná, nižší vláknina, dobrý lepek | koláče, cukroví, jemné pečivo |
| Pšeničná polohrubá/ hrubá | vyšší granulace, vhodná do těst | perník, bublanina, knedlíky, halušky |
| Celozrnná (pšenice, žito) | vyšší vláknina, vitamíny, nižší GI | chléb, palačinky, zdravější pečení |
| Špaldová | více bílkovin, oříšková chuť | chléb, koláče, zahušťování |
| Bezlepkové/luštěninové | bez lepku, horší soudržnost | kaše, pečení s kombinacemi, placky |
Výběr mouky zásadně ovlivňuje výslednou texturu a chuť pečiva. Zatímco hladká mouka je ideální na jemné pečivo, pro chleba je nejlepší chlebová nebo celozrnná mouka s vyšším obsahem vlákniny. Při orientaci mezi českým a německým označením pomůže porozumění typovým číslům (popelovinám) a slovním názvům, které v praxi vystihují stupeň vymletí a určení mouky pro konkrétní receptury.
Copyright © pohodanovapec.cz
