Copyright © pohodanovapec.cz 
Jestli se odborníci na něčem neshodnou, tak je to právě pečení a použití oleje. Co šéfkuchař, to názor, a nedej bože, když se přidá se svou troškou do mlýna ještě i lékař či dietolog. Jak se zorientovat v používání olejů na pečení masa? Není olej jako olej. Oleje jsou různě kvalitní, o tom není pochyb. Záleží na způsobu jejich zpracování, ale také na konkrétních surovinách, z nichž jsou získávány. Některé jsou nutričně přínosnější než jiné a mají vliv na zdraví organismu. Z tohoto pohledu se často vyzdvihuje olivový olej, ale i jiné méně obvyklé oleje. Nicméně to neznamená, že by slunečnicový či řepkový olej nemohl být kvalitní.
Volba oleje či tuku má vliv na chuť, kouřový bod a texturu pokrmu. Chuť: Máslo dodává pokrmům bohatou a komplexní chuť s lehce nasládlými tóny a mléčnou vůní. Textura: Dodává pokrmům jemnější a krémovější texturu. Naopak rostlinné oleje mají neutrální chuť, která umožňuje vyniknout ostatním složkám, a dodávají jídlu lehčí a křupavější texturu. Typ oleje vybírejte podle požadovaného kouřového bodu a chuti. Extra panenský olivový olej má intenzivní chuť, řepkový olej má neutrální chuť a vysoký bod zakouření, což je ideální ke smažení.
Zásadní informací je bod přepalování (smoking point). Jakmile se z oleje začne kouřit, přepaluje se a již není vhodný k úpravě potravin. Při pečení masa je důležité nepřekračovat tento limit, aby nedošlo ke vzniku karcinogenních látek. Kokosový olej se začíná přepalovat okolo 175 °C, rýžový olej snese až 250 °C. Sezamový a extra panenský olivový olej snesou jen 175-190 °C. Nejvyšší bod přepalování má olej ze světlice barvířské (cca 265 °C). Pro běžné pečení je tedy klíčová volba oleje s ohledem na teplotu tepelné úpravy.
U velké většiny masa je vhodnější delší úprava na nižší teplotu. Při takovém způsobu pečení není potřeba velké množství oleje a pokrm zůstane šťavnatý. Například kuře lze péct při 100-200 °C; pro zatáhnutí šťávy se doporučuje začít na vyšší teplotě a teplotu postupně snižovat. Při pečení kuřete je vhodné osmahnout maso na vyšší teplotu, aby se zatáhlo a šťáva zůstala uvnitř. V průběhu pečení lze kuře průběžně potírat vypečeným tukem a zároveň doplňovat kapalnou složku podle potřeby. Důležité je ale nepřelévat vodou, aby nedošlo k zbytečnému změkčení kůrky a k přeplavování šťávy.
V jednom z popsaných postupů se doporučuje použít máslo pro bohatší chuť a větší šťavnatost, ale zároveň je třeba dávat pozor na kouřivost. Při pečení kuřete je možné kombinovat máslo s olejem či je možné použít jen jeden typ tuku v závislosti na požadovaném výsledku. V uvedených receptech se často pracuje s postupy, které vyžadují osolené a svázané kuře, pečené na roštu pro lepší průnik tepla ze všech stran a křupavou kůrku. U olejových variant je důležité sledovat teplotu a kouřový bod vybraného oleje, aby nedošlo k přepálení a ztrátě chuti.
Smažení kuřecího prsa na oleji zvyšuje kalorie oproti vaření či pečení bez oleje. Všechny metody vaření způsobují ztrátu vlhkosti a mění kalorickou hustotu. Absorpce oleje při smažení se liší podle typu masa a délky smažení. U kuřecího prsa bez kůže smaženého na 1 polévkové lžíci olivového oleje se absorbuje cca 30-50 % použitého oleje. Rozdíly mezi vařením, pečením a grilováním jsou obecně malé, ale závislé na konkrétním mase a způsobu tepelné úpravy. Vaření je nejnižší kalorická metoda, protože tuk z masa se rozpouští do vařící vody a nepřidává se nový tuk navíc.
Do pekáčku lze přidat houby, kukuřici, hrášek či brambory, aby se vše propojilo a doplnilo šťávu kuřete. Rýži lze přihrát k výpeku a společně s kuřetem připravit chutné jídlo. Při pečení se kuře teplotně drží v rozmezí 180-225 °C podle receptu a požadované kůrky. Dlouhé pečení na vyšší teplotě může vést k přepálení tuků a ztrátě šťavnatosti, proto je důležité sledovat průběh a provádět vhodné zásahy.
Postup na pečené kuře, který se často zmiňuje v kuchařkách:
Další praktické tipy: nepřelévat kvalitní kuře nadměrným množstvím tekutin, aby zůstala kůrka kuřete křupavá. Před samotnou přípravou lze vyzkoušet i svázání kuřete pro rovnoměrné propečení, překřížení provázku a další drobné triky pro dosažení atraktivní křupavé kůrky. Při volbě tuku zvažte nejen chuť, ale i kouřový bod a praktické možnosti použití v daném receptu.
Volba mezi máslem a olejem závisí na typu připravovaného pokrmu a na požadovaném výsledku. Máslo poskytuje bohatější chuť a krémovější texturu, ale má nižší kouřivost, což omezuje použití při vysokých teplotách. Rostlinné oleje nabízejí vyšší kouřový bod a neutrální chuť, což je vhodné pro smažení a pečení při vysokých teplotách. Změňte olej podle teploty, kterou chcete dosáhnout, a vyzkoušejte různé kombinace pro objevení vašich oblíbených chutí. Nebojte se experimentovat a zapojovat do receptů i méně obvyklé oleje, které mohou výsledky zcela změnit.
Kalorické rozdíly a vliv absorpce oleje různými způsoby vaření byly shrnuty na základě zdrojů USDA a souvisejících studií. Při pečení kuřete bez oleje a při použití suchého tepla může být kalorická hustota snížena ve srovnání s metodou smažení, která zvyšuje kalorie díky absorpci oleje. Různé druhy masa a jejich obsah tuku ovlivňují množství absorbovaného tuku během smažení, z čehož plyne důležitost volby metody pro každou část masa.
Pokračujte v experimentování s různými tuky podle toho, jaký výsledek chcete dosáhnout, a sledujte změny v chuti, textuře i kaloriích. Vaše volba tuku má skutečně zásadní vliv na konečný dojem z pečeného masa.
Copyright © pohodanovapec.cz
