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Préférée des amateurs de bonne chère et des chefs cuisiniers les plus renommés, la Volaille de Bresse est présente sur toutes les bonnes tables de la France gourmande. Avec ses couleurs Bleu-Blanc-Rouge et son goût fin, elle saura vous séduire en toutes circonstances !
Le poulet de Bresse, souvent considéré comme le "roi des volailles" et la "volaille des rois", est un produit emblématique de la gastronomie française. L'histoire du poulet de Bresse remonte à plusieurs siècles. On retrouve des traces écrites de cette volaille dès le XVIIe siècle, lorsque des marchands de Bresse venaient vendre leurs poulets sur les marchés de Bourg-en-Bresse et de Lyon. Leur qualité supérieure était déjà reconnue à cette époque.
Selon la légende, en 1591, les Bressans, pour remercier le maréchal d'Henri IV, le marquis de Treffort, d'avoir libéré la région des troupes ennemies, lui offrirent des volailles de Bresse. L’histoire du poulet de Bresse est celle d’un produit d'exception, qui a su traverser les époques tout en préservant ses racines et son authenticité.
Le Poulet de Bresse est reconnaissable à ses 3 couleurs : plumage entièrement blanc, pattes bleues fines, lisses, crête rouge, simple, avec de grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge, peau et chair blanches. Le poulet de Bresse se distingue par ses caractéristiques physiques uniques : une peau fine et blanche, des pattes bleuies et une crête rouge vif.
Appartenant au groupe des races méditerranéennes, légères et de petite taille, alourdie par un croisement avec des races asiatiques puis anglaises, la race de la volaille de Bresse comprend initialement trois variétés qui se distinguent par la couleur du plumage : noire dite de Louhans, grise dite de Bourg, et blanche dite de Bény. Aujourd’hui la Bresse élève soit la souche gauloise classique, soit la souche dite « Crête pâle ».
Le poulet de Bresse tire ses caractéristiques uniques de son terroir. La région de la Bresse offre un environnement naturel exceptionnel, avec des sols argileux riches, des prairies naturelles et un climat doux, propice à l’élevage des volailles. La Bresse, avec ses paysages de bocage, ses prairies et ses haies, constitue un environnement naturel riche en biodiversité.
Le poulet de Bresse est élevé sur un territoire bien déterminé : une vaste plaine sédimentaire silico-argileuse. Sous une carapace imperméable, le sous-sol, toujours humide, regorge de richesses : herbe, vers, insectes, mollusques. La zone d’élevage d’appellation contrôlée a été délimitée en fonction de ces propriétés géologiques, climatiques, géographiques, mais aussi historiques et agricoles. Elle englobe en partie trois départements : l’Ain (01), la Saône-et-Loire (71) et le Jura (39).
L'une des particularités du poulet de Bresse réside dans son mode d'élevage traditionnel. Les volailles sont élevées en plein air, dans des parcours herbeux qui leur permettent de se nourrir naturellement de vers, d’insectes et d’herbes. L’élevage du poulet de Bresse respecte un cahier des charges strict.
Les volailles destinées à devenir des poulets de Bresse AOP appartiennent à une souche génétique précise : la race Gauloise blanche. Les poulets de Bresse sont élevés en plein air dès leur quatrième semaine de vie. Chaque volaille doit disposer d’au moins 10 m² de parcours herbeux, ce qui lui permet de se déplacer librement et de se nourrir de manière naturelle. Il s’agit d’un véritable territoire de chasse : vers de terre, mollusques et herbe grasse, doivent s’y trouver en abondance.
Un minimum de 10 m² par poulet de parcours herbeux lui permet de trouver lui‑même 1/3 de son alimentation. Elles sont des chasseuses qui inlassablement mangent tout au long de la journée des vers de terre, des mollusques, de l’herbe et des graines.
Sa nourriture est constituée de maïs et de blé et ces céréales doivent être produites sur la zone A.O.C. Bresse ! Des céréales - blé et maïs - produites SUR LA ZONE A.O.P. BRESSE et garanties sans OGM, des produits laitiers sont au menu des poulets, poulardes, dindes et chapons de Bresse ! Le reste de son alimentation consiste en produits laitiers (seule volaille à qui on donne du lait tout au long de sa croissance). En plus de cette alimentation en plein air, les poulets de Bresse reçoivent une nourriture spécifique composée principalement de céréales locales, comme le maïs blanc non irrigué et le blé.
Vers la fin de leur cycle de vie, les poulets de Bresse sont placés en épinettes, de petites cages en bois, pour une période d’engraissement d’environ deux semaines. Certaines volailles sont vouées à l’engraissement (poulets : 10 jours, poulardes : 3 semaines, chapons : 4 semaines) en étant placées dans des cages en bois appelées épinettes. Lors de la période de la finition, en fin de vie, elles restent au repos au minimum 10 jours dans une cage appelée « épinette » à l’intérieur d’un bâtiment sombre et aéré. Au calme, à l’abri de la lumière, ne courant plus, leur chair devient moelleuse, détendue et blanche.
La finition des poulardes et chapons de Bresse pour les repas festifs de décembre optimise la tendreté de leur chair : ces volailles fines sont en effet, après abattage, roulées et serrées dans une toile végétale. Le corset est cousu et la bride est serrée. Ce geste ancestral, initialement pratiqué par souci de conservation et de transport, est maintenu non pas pour le folklore mais pour l’influence sur le goût et la texture.
Le bien-être des volailles est une priorité dans le cahier des charges du Poulet de Bresse AOP. L’élevage du poulet de Bresse est basé sur un respect profond des traditions agricoles locales et de l’environnement. Les éleveurs bressans veillent à maintenir un équilibre entre l’élevage et la préservation de leur environnement naturel.
Au Domaine, comme dans la tradition de la région bressane, nous privilégions un modèle de polyculture-élevage. Un tiers des terres est consacré aux pâturages, tandis que le reste sert à la culture de maïs et de céréales, qui nourrissent nos volailles et notre troupeau de moutons. Dans une logique de système intégré, l'élevage contribue à l'enrichissement organique nécessaire aux cultures. Notre ferme repose sur un équilibre entre les différentes productions, en étant conscients que tout est interconnecté.
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La Volaille de Bresse est la seule, en France, en Europe et dans le monde entier, qui bénéficie, depuis 1957, d’une AOC. Le Poulet de Bresse reçoit une AOC, un label national, en 1957. Le 1er août 1957, le président de la République, René Coty, promulgue la loi relative à la protection de l’appellation « volaille de Bresse » qui devient Appellation d'origine contrôlée (AOC). La même année, se crée le Comité interprofessionnel de la volaille de Bresse (CIVB).
En 1996, l’AOC a été transformée en Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen, renforçant ainsi la protection de cette volaille d’exception. En 1996, l’Europe reconnaît l’Appellation d’origine protégée « AOP Volaille de Bresse ». À ce jour, poulet, poularde, chapon et dinde de Bresse sont les seules volailles au monde à bénéficier d’une AOC et d’une AOP.
Le cahier des charges du Poulet de Bresse AOP est un document détaillant les conditions strictes que doivent respecter les éleveurs pour que leurs volailles puissent porter cette prestigieuse appellation. Le savoir-faire hérité est normalisé dans un cahier des charges dont le contenu a été produit par les éleveurs eux-mêmes. Le CIVB est un organisme de défense et de gestion (ODG) chargé du contrôle de la production, de la gestion, de la traçabilité et de la promotion de la volaille de Bresse.
Pour être sûr que vous achetiez bien un vrai Poulet de Bresse, il doit obligatoirement être vendu avec :
Chaque année, depuis 1862, le concours de volailles mortes intitulé « Les Glorieuses de Bresse » est organisé dans quatre villes différentes : Montrevel-en-Bresse, Bourg-en-Bresse, Louhans et Pont-de-Vaux. Les Glorieuses de Bresse : Ce sont des prestigieux concours et marchés de volailles fines. Quatre manifestations gourmandes qui regroupent le nec plus ultra des éleveurs de volailles fines et qui se déroulent chaque année avant Noël dans les capitales bressanes.
Un jury constitué de personnalités, de vétérinaires et de professionnels identifient les plus beaux lots à partir d’une liste de critères parmi lesquels se trouvent la blancheur de la peau et la régularité des formes. Les prix sont remis officiellement par les personnalités politiques. Les plus belles récompenses sont le Grand Prix d’Honneur et le vase de Sèvres remis par le président de la République.
Côté gastronomie, la Volaille de Bresse possède un parfum spécial qui la fait rechercher des plus fins gourmets. Elle possède une chair ferme, fondante, persillée qui est imprégnée de bonne graisse et une peau très fine et nacrée. La Volaille de Bresse est comme un grand vin : on la déguste selon certains rites.
Il faut éviter de la piquer pendant la cuisson mais plutôt l’arroser de son jus tous les quarts d’heure. Comptez 45 minutes par kg - Thermostat 6. En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse, si le jus est rosé, la cuisson n’est pas suffisante.
Le poulet de Bresse à la crème est une recette emblématique de la cuisine française, originaire de la région de Bresse, qui met en valeur la délicatesse et la saveur unique de cette volaille d'exception. Il est essentiel d’utiliser une crème fraîche épaisse de haute qualité, de préférence une crème double, pour obtenir la consistance et le goût authentique de la recette. Vin d’accompagnement : Servez ce plat avec un vin blanc de Bourgogne (Chardonnay), pour rester fidèle aux origines du poulet de Bresse.
Le poulet de Bresse est une excellente source de protéines de haute qualité, indispensables pour la croissance et la réparation musculaire, particulièrement chez les hommes actifs ou sportifs. Il contient également des acides aminés essentiels qui contribuent au développement musculaire et à la régénération des tissus. Comparé à d'autres viandes, le poulet de Bresse est plus maigre, avec une teneur réduite en graisses saturées, ce qui en fait un choix judicieux pour maintenir une bonne santé cardiaque.
Le phosphore contribue à la santé des os et des dents, tandis que le sélénium est un puissant antioxydant qui aide à renforcer le système immunitaire et à protéger les cellules contre les dommages oxydatifs. Grâce à sa richesse en protéines et sa faible teneur en graisses saturées, le poulet de Bresse est un allié précieux pour les hommes soucieux de leur santé.
Sur les étals des marchands, la volaille de Bresse est bien en chair, avec des filets développés et des pilons ronds. La peau est fine, sans sicots, sans déchirures ni meurtrissures ou colorations anormales. Pour vous aider à ne pas faire d’erreur, le poulet est bagué à la patte gauche (nom intégral de l’éleveur). La volaille de Bresse porte une bague à sa patte gauche mentionnant le nom, le prénom et l’adresse du producteur.
| Critère | Exigence AOP |
|---|---|
| Zone de production | Ain, Saône-et-Loire, partie du Jura |
| Parcours herbeux | Minimum 10 m² par volaille |
| Alimentation | Céréales locales (maïs, blé) + produits laitiers + 1/3 trouvés en prairie |
| Finition | Épinette (10-15 jours), roulage pour poulardes/chapons |
| Identification | Bague, scellé, étiquette AOP |
La volaille de Bresse est le fruit du savoir-faire féminin et collectif. Dans les années 1930, des syndicats professionnels avicoles se constituent pour préserver la notoriété de la volaille de Bresse face à la concurrence de l’élevage industrialisé. En 1962, la Confrérie des Poulardiers de Bresse est créée pour défendre et faire respecter l’AOC.
Élever le poulet de Bresse, c’est accepter des efforts et aimer sa région. Mais c’est avant tout œuvrer pour la meilleure gastronomie. Le poulet de Bresse a du caractère, il a besoin de bouger. Son slogan : à moi la liberté ! Il court et picore sur de vastes parcours herbeux, au moins 10 m² par poulet. Pendant 4 mois, il est ainsi choyé.
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