Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso dušené na zelenině, dochucené trochou rajčatového pyré, plné chuti červeného vína a příjemnou vůní bylinek - to je přesně to, co mi evokuje italské ragú. Slovo ragù (italsky ragù) má kořeny ve francouzském slovese ragoûter, tedy „probudit chuť k jídlu“. A přesně to ragú dělá - probouzí chutě, které jste si možná ani neuvědomovali. Jde o tradiční italskou omáčku z pomalu dušeného masa, zeleniny (typicky mirepoix, tedy cibule, mrkev a řapíkatý celer), rajčat, vína a bylinek. Ragú není nikdy rychlé.
Existuje 1000 receptů na toto světoznámé ragú. Bohužel, ne každý ví, co přesně do ragú patří a jak moc je důležité použít ty správné suroviny. Smutné je, že se podceňuje ta nejzákladnější surovina - maso. Ragú je omáčka, která neodpustí špatné suroviny. Čím kvalitnější je maso, tím výraznější bude výsledek.
Ne každý den je ten den, kdy můžete strávit odpoledne u hrnce. Ragú je ale jídlo, které si zaslouží čas: ragú není nikdy rychlé - pomalé dušení po dobu minimálně 2,5-3 hodin u boloňské varianty, u napoletana i 5-8 hodin je nutností. Ragú je vždy lepší druhý den. Chutě se propojí, maso je měkčí a omáčka hutnější.
Mrkev oloupeme a nakrájíme na kostky, stejně tak nakrájíme i řapíkatý celer. Cibuli očistíme a nakrájíme na jemno. Česnek nakrájíme na plátky. Důležitý je postup restování, aby se dosáhlo rovnoměrné karamelizace. Nejdříve jde do hrnce mrkev a celer a až cca po 5-10 minutách cibule. Kdyby se dala všechna zelenina najednou, cibule by se spálila ještě dřív, než by mrkev začala zlátnout. Tímto postupem si zaručíš, že zelenina bude rovnoměrně opečená dohněda = bude zkaramelizovaná. A karamelizace dodává chuť. Pokud tento postup nedodržíš, omáčka nebude mít plnou chuť.
Do hrnce přilijeme opět trochu olivového oleje, přidáme česnek a cibuli a vše chvíli restujeme, dokud není cibule zlatavá. Cibule krátce osmahneme na oleji nebo másle, přidáme nakrájené maso, osolíme, zalijeme horkou vodou a dusíme. Pokud připravujete kuřecí maso na ragú, nejdříve ho zprudka orestujte, aby se „zatáhlo“ a získalo barvu; poté vrátíte zpět zeleninu a doplníte tekutiny.
Na orestovanou cibuli vrátíme maso, přidáme rajčata, víno, vývar, bobkový list, rozmarýn, tymián a dle chuti sůl a pepř. Zalijte sklenkou suchého červeného vína a nechte úplně odpařit. 9 z 10 osob by použilo červené. V tradiční receptuře se doslova uvádí červené nebo bílé víno. Proto zde nechám rozhodnutí na Tobě. Já používám červené, přijde mi více tělnaté a celkově silnější, ale pokud máš doma dobré bílé víno, rozhodně ho použij.
Zcela ideální je částečně použít Doppio concentrato di pomodoro (pro fajnšmekry Triplo concentrato, ale to jde špatně sehnat). Jedná se o dvakrát koncentrovaný rajčatový protlak a má nezaměnitelně intenzívní chuť na slunci vyzrálých rajčat. Na 1 kg protlaku je použito asi 6 kg rajčat. Poté by se měla použít rajčata v konzervě, která mají větší sílu, než rajčata čerstvá.
Stáhněte plamen na minimum, přiklopte pokličkou pootevřenou na skulinku a duste minimálně 2,5-3 hodiny. Ragú je nutné vařit opravdu na nízkém plamenu asi 4 hodiny. Jedině tak se prorostlé maso provaří a do omáčky se z něj dostane kolagen, který ragú dodá sílu. U napoletana klidně 6 hodin. V závěru přidáme hrášek - mražený na sítu propláchneme horkou vodou, sterilovaný jen scedíme, přilijeme šlehačku a necháme jen přejít var. Mléko: V poslední půl hodině vlijte do omáčky trochu plnotučného mléka nebo smetany. Není potřeba nahrazovat ho smetanou, nejlepší je plnotučné, ale ani klasické polotučné nebude vadit.
Uvařené maso vyndáme z hrnce, roztrháme jej vidličkami na kousky a opět do hrnce vrátíme. Pokud je to příliš řídké, zahustíme troškou hladké mouky, rozmíchané ve studené vodě nebo - a ještě lépe - zahustíme tzv. (doplnit podle zkušenosti).
Na ragú potřebuješ maso tučnější; u drtivé většiny je uvedeno hovězí a vepřové mleté maso. Ale jaké? Já preferuji kombinaci hovězí + vepřové (může být i kombinace telecí + vepřové či telecí + hovězí). V žádném případě nekupuj mleté maso z obchodu, je to absolutně nepřípustné! Maso si dám vždy namlít přímo u řezníka tak, aby bylo hovězího o trochu více. Pozor, výběr správného masa je opravdu důležitý. Začněme u hovězího. Ideální je nějaké prorostlé - já preferuji krk, připadá v úvahu i hrudí či kližka. U vepřového je to snadné, potřebuješ bůček.
Pokud chceš svému ragú dát další rovinu chuti, přidej kuřecí játra (na 1 kg masa 200 g) nebo italskou čerstvou klobásu, která se jmenuje salsiccia (na 1 kg masa 2-3 ks stažené ze střívka). Z italského pancia = břicho. Pancetta se vyrábí ze stejného kusu vepřového jako slanina, rozdíl je ale v tom, že pancetta se neudí. Pouze se nakládá do soli, případně dalšího koření či pepře.
Ragú vs. Bolognese: ragú je zastřešující pojem pro celou rodinu italských masových omáček. Každá bolognese je ragú, ale ne každé ragú je bolognese. Italských ragú existují desítky. Nejznámější ragú na světě pochází z Boloně. Zajímavost: oficiální recept na ragù alla bolognese byl v roce 1982 zaregistrován Akademií italské kuchyně u Obchodní komory v Boloni. Jeden z úryvků říká: Pravé ragù alla Bolognese neobsahuje rajčatovou omáčku - jen tolik čerstvých nebo konzervovaných rajčat, aby přidala náznak sladkosti a další vrstvu chuti.
Před podáváním vždy prohřejte těstoviny v pánvi s trochou omáčky. Italské přísloví říká, že ke každé omáčce patří její těstovina. Pravé italské lasagne alla bolognese se skládají právě z vrstev čerstvých těstovin, ragù alla bolognese a omáčky besciamella (bešamel). Ragú stačí jen ohřát, uvařit k němu oblíbené těstoviny a máte na stole oběd nebo večeři, která chutná jako od italské babičky.
V mrazáku vydrží hotové ragú klidně tři měsíce, aniž by ztratilo cokoliv na chuti. Pokud si připravíte větší porci, stačí ji rozdělit do menších krabiček a máte zásobu na celé týdny. Praktické balení, které stačí ohřát.
| Fáze | Co dělat | Proč |
|---|---|---|
| Restování zeleniny | Mrkev a celer před cibulí | Rovnoměrná karamelizace, více chuti |
| Opečení masa | Orestovat dobarvy | Uzavře šťávy,lepší textura |
| Víno | Nechat odpařit | Odbourá alkohol, ponechá chuť |
| Pomalé dušení | Min. 2,5-3 hodiny | Uvolnění kolagenu, spojení chutí |
Copyright © pohodanovapec.cz
