Postup výroby kvašeného hruškového moštu

Moštování je stará tradice, která se vrací do našich domovů. Domácí mošt má několik nesporných výhod. Máte naprostou kontrolu nad tím, co do něj jde. Žádné konzervanty, barviva nebo přidaný cukr. Všechna chuť pochází přímo ze zralého, pečlivě vybraného ovoce.

Výběr a příprava hrušek

Než se pustíte do samotného lisování, klíčová je pečlivá příprava. Vybírejte zralé a zdravé plody. Přezrálé ovoce sice může být sladší, ale může snížit výtěžnost a ovlivnit chuť. Naopak nezralé plody jsou kyselejší a mošt bude méně sladký. Ideální je kombinace různých odrůd - sladší pro chuť, kyselejší pro svěžest a odrůdy s vysokým obsahem taninů pro plnost chuti.

Padané ovoce můžete použít, ale je nezbytné ho důkladně zkontrolovat. Na výrobu můžeme použít ovoce padané, poškozené od škůdců nebo napadené strupovitostí, ale nesmíme zpracovat ovoce nahnilé, protože bychom nepříznivě ovlivnili chuť, nehledě na zdravotní riziko a výrazně sníženou trvanlivost výrobku.

Všechny plody musíte nejprve důkladně umýt. Kbelík s vodou a kartáčkem vám skvěle poslouží. Odstraňte nečistoty, listy a stopky. Jablka (resp. hrušky) by měly být dobře omytá od případných nečistot, spadů a postřiků.

Drcení ovoce

Drcení je prvním a velmi důležitým krokem. Cílem je narušit strukturu ovoce a uvolnit šťávu, která je v něm obsažena. Ruční drtiče jsou skvělé pro menší množství ovoce. Mají kliku a ozubená kola, kterými se ovoce drtí. Elektrické drtiče vám ušetří spoustu práce a času. Jsou ideální, pokud zpracováváte větší množství ovoce. Drtiče na jablka a hrušky fungují na principu rotujících nožů, které ovoce rychle rozdrtí na kaši (tzv. ovocný rmut).

Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí

Jablka omyjeme a nadrtíme i se slupkou a jadřincem. Jablka předčasně spadaná (tzn. nezralá) dávají příliš kyselou (až svíravou) chuť moštu, přezrálá a moučná jablka zase mají nízkou výtěžnost a mošt z nich je mdlý. Nadrcenou hmotu ihned vložíme do připraveného moštovače, jelikož rozdrcená jablka na vzduchu rychle oxidují (hnědnou).

Lisování - princip a postup

Princip lisování: Cílem je vyvinout dostatečný tlak, který vytlačí šťávu ze všech buněk ovoce. Rmut se plní do lisu. Můžete použít speciální filtrační vaky, které usnadní následné čištění. Lisování by mělo probíhat postupně - nejprve mírný tlak, pak silnější.

Do lisu lze vložit textilní sáčky; velmi dobrým tipem je použití speciálního textilního sáčku, který se vkládá do koše lisu na ovoce. Vylisovanou šťávu zachytíme do čistých a vypařených nádob - lahví, konví, barelů apod. Co nejdříve po rozdrcení je lisujeme, protože šťáva rychle oxiduje a tmavne.

Co dál s čerstvě vylisovaným moštem

Čerstvě vylisovaný mošt je nejlepší, ale jeho životnost je krátká. Bez dalšího ošetření vydrží v chladničce jen několik dní, než začne kvasit. Mošt začne kvasit po třech dnech a kvasný proces můžeme zastavit tím, že ho dáme do lednice. Pokud jste mošt nepasterizovali nebo jste proces neprovedli správně, může začít kvasit. Z moštu se stane cider nebo jablečné víno, a při delším kvašení i jablečný ocet.

Menší množství moštu můžeme zmrazit v plastových lahvích, ale větší množství je lepší konzervovat. První způsob uchování jablečného moštu je jeho hluboké zmrazení. Do připravených PET lahví nalejeme mošt, ale ne až po okraj (působení mrazu způsobuje roztažnost moštu) lahve by nám mohli prasknout. Lahve stačí dát do klasického mrazáku, kde se teplota pohybuje kolem -20 °C. Takto uchovaný mošt vydrží 6-12 měsíců.

Kvašený roztok pro včely - návod

Druhý způsob uchování je takzvané pasterování moštu. Zahřívání v hrnci: Nejjednodušší metoda pro malé množství. Mošt ohřejte na sporáku na teplotu 80-85 °C. Do předem připravených skleněných lahví (dobře vymyté) nalejeme mošt opět ne až po okraj (teplem se objem zvětšuje) a sklenice vložíme do zavařovacího hrnce, kde by voda měla dosahovat až k hrdlu sklenic. Vodu zahřejeme na teplotu 80 °C. Po dosáhnutí teploty lahve vyjmeme a ihned zavřeme zátkami a necháme ve vodorovné poloze.

Mošt bez kalu zahřejeme na 85 °C. V moštárnách se šťáva pasteruje v rekuperačním výměníku - zahřeje se na 85 °C a následně ochladí přitékající studenou šťávou (ta se tak předehřeje) na 30-35 °C.

Uskladnění a balení

Mošt nalijeme do čistých a suchých skleněných lahví, postavíme je otevřené do vodní lázně a zahříváme, až z lahví začne odtékat kal. Jakmile se mošt vyčistí, láhve uzavřeme a položíme, aby se teplem vysterilovala zátka. Vylisovanou a procezenou jablečnou šťávu již nijak neupravujeme, protože díky svému obsahu přírodních kyselin a cukrů slouží jako dobrý konzervant.

Pro větší množství jsou ideální Bag-in-Box (BiB). Hotový mošt v balení Bag-in-Box (BIB) skladujte na suchém a tmavém místě - ideálně ve spíži nebo sklepě. Pozor na myši a nebo kočičí drápky. Minimální trvanlivost uzavřeného moštu je 6 měsíců.

Technologie a průmyslové zpracování (přehled)

V moštárnách jsou jablka (resp. hrušky) dopravována na nákladních autech v kontejnerech, nebo jsou dodávána malododavateli v pytlích a jsou podle kvality rozdělována do násypných boxů. Vylisovaná šťáva prokapává skrze pás do sběrné nádrže, odkud je samočinně odčerpávána - a buď přímo plněna do lahví anebo uskladněna do zásobních nerezových nádrží. Zařízení dokáže během hodiny zpracovat až 3 tuny ovoce, ze kterých lze získat šťávu s výtěžností až 70%.

Hnojivo pro zahradu

Bezpečnost, hygiena a odpad

Hygiena na prvním místě: Celý proces moštování musí probíhat v čistém prostředí. Ujistěte se, že máte čisté ruce, nádoby, drtiče na ovoce i lisy na ovoce. Při jeho koupi dbáme především na nezávadnost materiálu. Šťáva je totiž agresivní a je dobré, aby nepřišla do přímého styku s kovem.

Co s odpadem? Neházejte vylisovanou drť (matolinu) do koše! Můžete ji použít do kompostu, kde se rychle rozloží a obohatí půdu. O zbytky po vylisování se postará moštárna, pokud využijete jejich služby.

Možnosti dalšího zpracování a recepty

Z moštu lze ovšem také vyrobit jablečné víno, teplý čaj nebo želatinové bonbóny. Z moštu můžeme vyrobit jablečný sirup tak, že k 1 litru moštu bez kalu přidáme 1 kg cukru (nebo více, podle kyselosti jablek) a ve sklenicích sterilujeme při 85 °C asi 20-25 minut. Jablečný sirup: v hrnci zamíchat až se rozpustí cukr, nechat ohřát na cca 70 stupňů, horké nalít do lahví (nejlépe šroubovacích) a uzavřít uzávěrem. Pokud má někdo obavu z plísně, může přidat dle dávkování kyselinu sorbovou; kyselinu citronovou je možno přidávat či ubírat podle chuti.

Jablečný punč: Mošt se povaří s kořením a poté jej stáhneme z ohně. Dolijeme víno a necháme alespoň půl hodiny louhovat (čím déle, tím lépe). Pak znovu zahřejeme (nesmí se vařit) a přídáme rum. Na závěr dochutíme podle sebe cukrem a citrónem.

Praktické tipy, jak si doma vyrobit mošt

Tabulka: Způsoby uchování moštu a doba trvanlivosti

Způsob uchování Teplota / postup Přibližná trvanlivost
Chladnička (čerstvý) ~4 °C 3-7 dní
Mrazák (PET lahve) ~ -20 °C, neplnit po okraj 6-12 měsíců
Pasterizace ve sklenicích 80-85 °C, zavaření 6-12 měsíců
Bag-in-Box (pasterovaný) Těsné vakuové balení, skladovat v temnu min. 6 měsíců uzavřené

Doporučení pro začátečníky a provozování moštárny

Na zahrádkách nám začínají zrát jablka a hrušky, a je tedy nejlepší čas začít přemýšlet o jejich zpracování. Drtič, na který se dá připojit běžná vrtačka, zvolíme, pokud si chceme ušetřit práci. Lis na ovoce je další volbou, pro kterou se rozhodneme, sklízíme-li větší množství jablek a hrušek. Při návštěvě moštárny: Jablka přivezete ve smluvený čas a přesypete je do připravené bedny. Doporučujeme přivézt si pevné zelinářské přepravky. Poznámka: Mošt je po procesu pasterizovaný a horký.

Jednotlivé moštování je časově i technicky náročný proces, proto mají některé moštárny stanovené minimální množství (např. 100 kg). Pokud k nám jedete poprvé, doporučujeme se podívat na orientační video - pomůže vám trefit správně. Nezapomeňte si přivézt vlastní větší nádoby - ideálně barely o objemu 30 nebo 50 litrů.

tags: #postup #výroby #kvašeného #hruškového #moštu