Copyright © pohodanovapec.cz 
V tomto článku shrnujeme, jak se vyvarovat nejčastějších chyb, které mohou vaši medovinu znehodnotit, a jak správně zvládnout celý proces od přípravy až po stáčení a zrání. Medovinu lze vyrábět různými cestami - vařenou i studenou -, a výsledek závisí na volbě medu, vody, kvasnic, teploty a času. Při správném postupu můžete dosáhnout vyrovnané chuti s bohatým aromatem a dlouhodobou skladovatelností.
Kolik medu a vody použít? Pro 25 litrů medoviny lze vycházet z různých poměrů: suchá medovina (1 díl medu na 4 díly vody), polosuchá (2 díly medu na 3 díly vody) nebo sladká (1 díl medu na 1 díl vody). Při ředění 1:1 dva faktory hrají roli - hustota roztoku a rychlost kvašení. Je důležité počítat s tím, že medovina je živý nápoj a vždy v ní bude určitý podíl živých kvasnic a nezprokvašeného cukru.
Teplota a živiny - klíčové pro rychlé i kvalitní kvašení. Optimální teplota pro založení zákvasu bývá kolem 25 °C; roztok příliš horký (nad 30 °C) může kvasinky poškodit. Do litrového zákvasu přidejte špičku živné soli, která dodat kvasinkám potřebné živiny. Při kvašení a rozkvášení udržujte teplotu kolem 25 °C; v případě velkých objemů vzniká teplo i samo.
Koření a chutě lze přidat na konci procesu dle chuti. Koření se dá vložit do plátěného pytlíku a povařit či vložit do studené směsi a nechat působit během kvašení. Pro dochucení lze použít např. skořici, hřebíček, zázvor, vanilku a další aromatické složky.
Demizón a kvasná zátka. Pro kvašení medoviny je vhodná nádoba z skla nebo plastu s kvasnou zátkou, která umožňuje únik CO2, ale zabraňuje zpětnému pronikání vzduchu a bakteriím. U důležitého zajištění těsnění se vyhněte korkovým zátkám a volte gumovou zátku pro lepší těsnění. Hadička jako alternativní zátka vyžaduje vzduchotěsný uzávěr.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Kvasná zátka a voda. V zadní části nádoby musí být ventil pro únik CO2. Hladina vody v trubičce musí být dostatečná, aby bylo možné unikající CO2 odvést ven a vzduch nemohl proudit zpět do nádoby. Před samotným kvašením se ujistěte, že nádoba je čistá a bez kontaminací.
Zakvas a teplota. Základní roztok medu a vody se ochladí na cca 25 °C a poté se do něj přidají kvasnice a živná sůl. Následně se zakvas uzavře kvasnou zátkou a umístí na teplé, tmavé místo bez přímého slunce. Bouřlivé kvašení obvykle trvá 1-2 měsíce; pokud se po určité době nic neděje, zkontrolujte těsnění nádoby a případný únik vzduchu.
Stáčení a zpracování kalů. Po ukončení prvního kvašení medovinu stáčíme do čisté nádoby a zbytek kalu necháme na dně původní nádoby. Můžeme provést i druhé stáčení a opět znovu nechat odležet. Proces stáčení by měl probíhat šetrně, aby se kvasnice zůstaly na dně a nepřekotily do nové nádoby.
Myšiny a plísně. Chuť medoviny po plísni bývá známkou kontaminace. Příčiny bývají špatně vyčištěné nádoby nebo pachy z dřevěných sudů. Pokud se myšiny objevují, je třeba medovinu přizpůsobit kyselou hnilobou a případně ji znovu stabilizovat. Zbytky kalů a obsah živin mohou stále umožňovat kvašení a proto je důležité medovinu dobře prokvasit a vyčistit.
Octování a kyseliny. Pokud se objeví octové aroma, zkontrolujte, zda je nádoba pevně utěsněná a zda trubička funguje správně; následné provzdušnění může zastavit průběh octového kvašení. Včasné řízené síření a používání vhodných aditiv mohou pomoci.
Kvašený roztok pro včely - návod
Nedostatek cukru a pozdní ukončení kvašení. Pokud kvasinky spotřebují veškerý cukr dříve, než se proces dokončí, medovinu ochutnejte a počkejte s dalším kvašením. Případně lze obnovit zákvas a pokus o další kvašení. Vysoká teplota kvašení může způsobit rychlou spotřebu cukru a ztrátu aromatických látek.
Čiření medoviny. Pro zjemnění a odstranění sedimentu lze použít bentonit (NaCalit PORE-TEC) a následně KlarSol Super a IsigClar Hausenpaste pro rychlé vyčištění. Po čiření se medovina stočí do čistého demižonu a nechá se usadit.
Zrání a sudy. Zrání medoviny probíhá při teplotách kolem 10-12 °C, často i několik let, aby se rozvinulo tělo a aroma. V hodně případě se používají barikové sudy (francouzské dubové sudy Perle Blanche, slavonské duby či akátové dřevo) pro posílení barikových tónů a plnosti těla. U starších sudů po červeném víně lze dosáhnout jemných tónů vanilky a karamelu.
Stáčení a stabilizace před lahvováním. Před lahvováním je vhodná sterilní filtrace (0,2 µm) a, pokud je potřeba, použití sorban draselný ke stabilizaci. Na medovinách bývá často vhodné použít injekci vitamínů a výživy během fermentace - např. Vitamon Combi nebo Vitaferm Ultra F3 -, aby se dosáhlo bohatšího aromatického profilu a optimálního vývoje kvasnic.
Existují různé cesty: od horkého vaření medového roztoku s sbíráním pěny po studenou cestu, která zachovává více aromat medu. Pro suchó medoviny se uvádí vyšší cukernatost roztoku, pro medoviny s vyšším obsahem cukru a doby zrání lze volit vyšší koncentrace sacharidů (např. 27 °Brix). Postup se může lišit i dle typu medu (jednodruhový med versus směs medů), a proto je vhodné sledovat kvalitu medu a jeho vlhkost, aby byl zajištěn správný obsah cukrů.
Pro zvláštní chuťové nuance lze použít dochucovadla a koření dle receptury z velkovýroby medoviny. Někteří včelaři preferují studenou cestu kvašení (9 °C) pro delší čas zrání a bohatší aromatické tóny, zatímco jiné receptury zvolí teplejší prostředí pro rychlejší kvašení a plnější tělo.
Copyright © pohodanovapec.cz
