Jak upéct kváskový chléb recept postup

Kváskový chléb je fenoménem naší doby. Voňavý, chutný, dlouho výborný, prostě takový, jako se pekl a prodával běžně, kdysi dávno. Jak ho upéct, aby byl co nejlepší, nejchutnější, dobře nakynutý?

Co je potřeba vědět na začátek

Než začneme, je potřeba rozmnožit kvásek do těsta - většinou večer, před ranním zaděláváním těsta, si vyrobíme rozkvas. Časy kynutí jsou u kváskového pečiva orientační a závisí na síle kvásku, ročním období i teplotě místnosti.

Není třeba mísit dlouho - naopak, dlouhé mísení vede k nechtěnému nahřívání těsta. Omoučenou stěrkou těsto v míse seškrábneme dohromady, mísu zakryjeme a necháme ho v teple přibližně 2 hodiny kynout. Poté těsto několikrát přeložíme - roztáčíme po stole a přeložíme na třetiny, otočíme a znovu přeložíme - a necháme odpočinout asi 15-20 minut.

Nakonec je potřeba mít po ruce základní ingredience a náčiní: mouka na kváskování, voda, sůl, kmín, brambor či mák podle receptury, lněná utěrka, velká mísa, nádoba na kvásek s uzávěrem, proutěná ošatka na kynutí a rukou či kuchyňským robotem získané hnětení.

Co všechno potřebujete na kváskový chléb

Digitální kuchyňská váha pro přesné poměry
Kvásek - rozvíjený z žitné mouky a vody, případně zakoupený
Mouka na kváskování (chlebová mouka, celozrnná, žitná)
Voda, sůl, kmín, případně brambor nebo mák
Malá a velká mísa, utěrka, ošatka, vále nebo pracovní plocha
Kuchyňský robot (např. MACEJKO) pro pohodlné mísení a hnětení
Plech, litinový hrnec nebo kamenná deska pro pečení

Jak založit kvásek krok za krokem

V nádobě s uzávěrem smícháme 50 g celozrnné mouky se 75 g vlažné vody a přidáme pravidelně živený žitný kvásek. Zakryjeme proti osychání a necháme v teple 10-12 hodin vykvasit.
Následující den kvásek zkontrolujeme a promícháme; měl by být plný bublinek a vůně nakyslá.
Po 3. až 4. dni přidáme 1 PL celozrnné mouky a 1 PL vody, opakujeme každý den po cca týden. Optimální čas kvásku je cca 14 dní.
Chceme-li uložit kvásek do lednice, přikryjeme a můžeme krmit jen jednou týdně. Před pečením kvásek probudíme na pokojovou teplotu a nakrmíme.

Rozklížený kvásek se dá použít i pro rozkvas; rozkvas připravíme smícháním 1 PL kvásku se 150 g chlebnové mouky a 150 g vlažné vody a necháme 12-16 hodin kvasit. V případě potřeby lze dobu zkrátit ohřátím trouby na 40 °C.

Upečte si kváskový chléb doma

Těsto na pšeničný kváskový chléb se kmínem

Ke dni před pečením připravíme rozkvas a poté z něho vychytáme potřebné množství pro těsto. Rozkvas smícháme s 600 g chlebové pšeničné mouky a 300 g vlažné vody. Dále se do těsta přidá 20 g soli a 10 g kmínu. Používáme kuchyňský robot pro hnětení: 2 minuty při nízké rychlosti a 2 minuty při vyšší rychlosti. Poté těsto přikryjeme a necháme kynout cca 2 hodiny, během nichž ho můžeme překládáním vypracovat rovnoměrně.

V ošatce těsto ještě vysypeme moukou a vyklopíme na kynutí dalších 3 hodin. Pokud je potřeba, lze proces posunout na ledničku a kynout 10-13 hodin.

Pečení krok za krokem

Troubu předehřejeme na 250 °C. Do spodu trouby dáme hrnec s vodou pro měkkou kůrku a vlhkou atmosféru.
Bochník vyklopíme z ošatky na pečicí papír a nařízneme ostrým nožem po celé délce bochníku (ideálně 1/3 šířky, dva řezy pod úhlem 45°).
Vložíme do trouby a pečeme 30 minut pod poklicí s teplotou 230 °C. Po 30 minutách sundáme poklici a dopékáme 20 minut bez poklice, poté dobu dopékáme dalších 10-15 minut při 160 °C.
Chléb necháme vychladnout alespoň 3-4 hodiny; nejlepší je podávat s máslem a solí.

KVÁSKOVÝ CHLÉB, RECEPT, KROK ZA KROKEM

Tipy a varianty pro vynikající chléb

Experimentujte s hydratací (70% a více) a různými druhy mouky (pšeničná, špaldová, žitná, celozrnná).
Hrajte si s teplotou a zkracujte či prodlužujte kynutí podle ročního období a teploty místnosti.
Pro cenné výsledky můžete použít pizza kámen, který pomůže získat křupavější kůrku i spodní stranu.
V případě chyb se nebojte - chyby jsou součástí učení a zlepšíte se s každým dalším bochníkem.

Co je dobré vědět o výbavě a skladování

Nejlepší je mít robustní dřevěný válec a velkou dřevěnou mísu; kvásek vydrží v lednici a vyžaduje jen pravidelné krmení. Ošatka na chleba pomůže tvarovat bochník a zabránit lepení; případně lze použít cedník či mísu s utěrkou. Dřevěné a přírodní materiály umožňují těstu dýchat a dobře se s ním pracuje.

Historie a zajímavosti

První kváskový chléb vznikl v Egyptě, kde byl kvásek objeven náhodou, když nechali těsto na slunci. Staré recepty ukazují, že kváskový chléb býval z celozrnné mouky a byl výrazně vláčnější a chutnější než dříve pečené druhy. V 19. století se pečení kváskového chleba považuje za průlomové a počátky moderního pečiva. Kváskový chléb je z hlediska trávení i výživy často lépe stravitelný než chléb z droždí, protože kvásek mění strukturu lepku a cukrů.

Přehledný závěr receptu

Nezapomeňte, že klíčem k úspěchu je kvalitní kvásek, správné hydratace a pečlivé provedení každého kroku - od přípravy rozkvasu, přes hnětení a formování těsta až po pečení. Každý detail se počítá a každý bochník vám díky svému tichému zrníčku odmění čerstvou vůní a dokonalou kůrkou.

Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb

Chcete-li si připravit kváskový chléb doma, držte se výše uvedených postupů, experimentujte s moukami a teplotami a užijte si výslednou vůni čerstvě upečeného chleba.

Kváskový chléb: recept pro začátečníky

tags: #jak #upéct #kváskový #chléb #recept #postup